Pimenta malagueta in natura x em conserva: possuem o mesmo valor nutricional?

Introdução

                A pimenta malagueta é uma das especiarias mais consumidas no mundo, só perdendo para o alho e para a cebola. Ela já está presente na culinária brasileira há mais de 500 anos e por isso movimenta em torno de 80 milhões de reais por ano.

                Seu cultivo é feito de maneira rústica e o seu processamento, na maioria das vezes caseiro, é feito como forma de agregar valor ao produto. Porém, as indústrias caseiras não possuem estrutura para a realização de análises acerca da composição, da qualidade e da segurança do produto.

                Essa especiaria possui grande valor nutricional atribuído às proteínas, glicídios, lipídios, minerais, água e celulose ou fibras. Além disso, ela possui alto teor de vitaminas A e C, superiores aos encontrados no pimentão e demais olerícolas produzidas no Brasil. Entretanto, a vitamina C (ou ácido ascórbico) é rapidamente oxidada quando exposta ao ar ou à altas temperaturas.

                Portanto, o presente trabalho visa mostrar a composição química presente na pimenta malagueta e suas alterações conforme são submetidos a processos industriais. Por sofrer essas alterações, entra-se em questão o fato dela perder ou não suas propriedades importantes.

Resultados e Discussão

               Foram analisadas amostras de pimenta malagueta processada em conserva e in natura quanto aos seguintes parâmetros: acidez, pH, atividade de água, umidade, lipídios, proteínas, cinzas e ácido ascórbico. Os resultados podemos visualizar na tabela abaixo:

                De acordo com a tabela, podemos ver que a pimenta processada em conserva se mostrou mais ácida e com menor pH que a pimenta in natura e isso pode se dever ao fato de que durante o processamento, são adicionados conservantes como sal e vinagre, diminuindo o pH do produto.

                Ambas as amostras apresentaram um alto valor de atividade de água, o que pode deixá-las mais propensas ao crescimento de bactérias, fungos e leveduras.

                O decréscimo na umidade verificado na pimenta em conserva pode estar relacionado com a perda de água para a solução de salmoura. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição.

                Em relação aos teores de proteínas e lipídios, não houveram diferenças significativas entre as amostras.

                Quando observamos os valores encontrados para o ácido ascórbico, percebemos uma grande perda durante o processo. De acordo com Lima et al (2000), a perda de vitamina C é causada principalmente pela incorporação de ar durante as etapas do processamento que favorece as reações aeróbicas, além da temperatura e tempo de armazenamento, sendo o uso de baixas temperaturas, condição imperativa para a retenção de vitamina C durante a estocagem.

Conclusões

                Portanto, o processamento de alimentos pode alterar sua composição qualitativa e quantitativa, apesar de tornar os alimentos mais atraentes ao paladar e aumentar sua vida de prateleira.

                Sendo assim, concluímos que, após o processamento, ocorreu uma perda significativa na qualidade nutricional da pimenta malagueta, principalmente em relação ao teor de vitamina C.

Referências

CORREIA LFM; FARAONI AS; PINHEIRO SANTANA HM. 2008. Efeitos do Processamento Industrial de Alimentos sobre a Estabilidade de Vitaminas. Alimentos Nutrição. 19:83-95.

COSTA LM; MOURA NF; MARANGONI C; MENDES CE; TEIXEIRA AO. 2009. Atividade Antioxidante de pimentas do gênero Capsicum. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 

LIMA VLAG; MELO EA; LIMA LS. 2000. Avaliação da Qualidade de Suco de Laranja Industrializado. Boletim CEPPA 18:95-104.

REBOUÇAS TNH; VALVERDE RMV; TEIXEIRA HL. 2013. Bromatologia da pimenta malagueta in natura e processada em conserva. Horticultura Brasileira 31: 163-165.