Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

terça-feira, 13 de agosto de 2013

Leite ”Itambé no lac” – Alerta para uma problemática maior.

Atualmente, a intolerância a lactose, caracterizada pela incapacidade do organismo de digerir a lactose, atinge grande parcela da população mundial. Assim, devido à grande demanda, diversos produtos são formulados de forma a garantir as necessidades desse público específico. O leite Itambé no lac ® é um leite semidesnatado com baixo teor de lactose, que sofre processamento para degradar o seu principal açúcar, porém esse processamento acaba por alterar as características físico – químicas do produto. Dessa maneira, parte –se de um problema/produto específico para uma problemática maior, onde se avalia a extensão das possíveis alterações processuais na qualidade final de determinado produto. 


O leite possui seu valor na dieta mundial e sua composição mostra a variedade de nutrientes que ele possui: água, carboidratos, lipídeos, minerais, proteínas e vitaminas. Ao nível dos nutrientes, o leite só não tem fibras na sua constituição.
Além da variedade, alguns nutrientes do leite têm uma importância vital devido às suas características particulares. Vejamos:

-Minerais - o leite é rico em fósforo e cálcio, revelando este especial papel não só pela quantidade, mas também pela facilidade com que é absorvido, em comparação com o cálcio existente noutros alimentos. O cálcio é um nutriente fundamental na construção e manutenção dos ossos e dos dentes.
-Proteínas - são variados os alimentos que nos fornecem este nutriente, mas as proteínas do leite, assim como as do ovo, são as mais completas e equilibradas de todos os alimentos de que dispomos.
-Vitaminas - o leite fornece várias vitaminas, merecendo destaque as vitaminas A, B1 e B2. No caso particular da vitamina A, esta só se encontra naturalmente presente nos produtos lácteos. No entanto, não está presente nos produtos lácteos magros pois é uma vitamina lipossolúvel, ou seja, acompanha os lípideos.

Como constituinte específico e fundamental na dieta da maioria da população, o leite precisa atender às características nutricionais a que se propõem. No produto em questão, temos um problema no que diz respeito ao aspecto físico-químico do produto, de modo que, as informações estão expostas no site do fabricante, de acordo com a figura a seguir:

Primeiramente iremos abordar as possíveis alterações físicas do produto, descritas pelo fabricante.

 A qualidade do leite é definida por parâmetros de composição química, características físico-químicas e higiene. A presença e os teores de proteína, gordura, lactose, sais minerais e vitaminas determinam a qualidade da composição. Os parâmetros físicos são de grande importância no que diz respeito à caracterização legal do produto.

  De acordo com a PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996, que diz respeito ao REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE UAT (UHT), temos as seguintes características:

Definição :
Entende-se por leite UAT (Ultra Alta Temperatura UHT), o leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura 130º C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32º C e envasado sob condições asséptica em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.

Características sensoriais :
Aspecto: Liquido
Cor : Branca
Odor e sabor: Característicos, sem sabores nem odores estranhos


         Já pode ser visto que algumas características do produto em questão vão de encontro ao que é regido em lei, de modo que as peculiaridades sensoriais do produto são alteradas. A gravidade do problema pode ser descrita no sentido de que não há informação explícita no rótulo do produto, assim, o consumidor só toma conhecimento de tais alterações na hora do consumo. Com uma coloração diferente e um sabor adocicado, devido ao processo de deslactosação, há perda de características sensoriais intrínsecas do leite, que são esperadas pelo consumidor, sendo assim, tal modificação altera a identidade do produto.
       Agora, abordaremos uma problemática maior e mais séria:  As possíveis alterações químicas e as consequências na qualidade nutricional do produto.
       O fabricante, no site, explica que há um processo de caramelização, porém, vale elucidar esse processo:
         A reação de caramelização envolve a degradação do açúcar na ausência de aminoácidos ou proteínas. Os açúcares são relativamente estáveis ao aquecimento moderado, mas em temperatura acima de 120ºC são pirolisados para diversos produtos de degradação e alto peso molecular e escuros, denominados caramelo. Pode ocorrer em meio ácido ou alcalino, porém a velocidade da reação é maior em meio alcalino e forma  a melainodina (pigmento ecuro).
       Através dessa pequena elucidação, podemos dizer que a caramelização não é o processo predominante nessa situação, pois o leite possui proteínas em sua constituição e também devido às altas temperaturas necessárias para ocorrência da reação. Ocorrendo assim, o que conhecemos como Reação de Maillard.
        A intensidade das reações de escurecimento não enzimático em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidratos presentes, e em menor extensão, de proteínas e aminoácidos. Estas reações em alimentos estão associadas com o aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em: reação de Maillard e caramelização.
      De modo geral, essas reações são indesejáveis do ponto de vista estético e nutricional. Em alguns produtos, a reação é desejável quando leva à melhoria da aparência e do “flavor”, por exemplo, carne de peixe assado, chocolate. Porém indesejável em leite e derivados, pois ocorrre a destruição da lisina (aminoácido essencial).
        A  Reação de Maillard é uma reação envolvendo açúcar e grupos amina de aminoácidos. É a principal causa do escurecimento desenvolvido durante o aquecimento e armazenamento prolongado de determinados produtos.
       De um modo geral, a reação é indesejável, causando escurecimento, reduz a digestibilidade da proteína, inibe a ação de enzimas digestivas, destrói nutrientes como aminoácidos essenciais, ácido ascórbico e interfere no metabolismo de minerais, mediante a complexação com metais. Os benefícios estão relacionados com alteração desejável da cor e do “flavor” em certos produtos.
        O aparecimento da reação de Maillard no leite é um processo extremamente evitado pelos fabricantes, pois além de alterar a qualidade física e sensorial do produto, altera também a qualidade nutricional. O leite Itambé no LAC, provavelmente sofre um processamento que leva ao aparecimento de escurecimento não enzimático o qual nos leva a crer que é mediado pela reação de Maillard.
       Assim, com a proposta de atender as necessidades nutricionais da população com intolerância a lactose, muitos produtos vêm sido desenvolvidos, porém, através da problemática em questão, podemos ver a extensão e gravidade de determinadas alterações processuais na qualidade final do produto. O consumidor alvo, que necessita substituir o leite comum (com lactose), está utilizando um produto alterado, que, provavelmente não atinge as características sensoriais e nutricionais do leite UHT sem sofrer deslactosação.
  Como um último alerta, cabe dizer que, apesar de com teor reduzido de lactose, tais leites processados não possuem teores diminuídos de carboidratos totais.





               
Bibliografia:
1. FERNANDA. A. B et al . Principais defeitos de sabor do leitee suas causas. São Paulo, 2010. https://qualittas.com.br/uploads/documentos/Principais%20Defeitos%20de%20Sabor%20do%20Leite%20e%20Suas%20Causas%20-%20Fernanda%20Alves%20Brasil.pdf.
2. BASTOS, D. H. M.; SHIBAO, J.; FERREIRA, E. L.; BOMBO, A. J. Maillard reaction products in processed food. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 3, p. 63-78, dez. 2011. http://files.bvs.br/upload/S/1519-8928/2011/v36n3/a2717.pdf
3. MUNDO DA QUÍMICA. Reação de Maillard e a Caramelização. Porto alegre, agosto 2012.http://www.mundodaquimica.com.br/2012/08/reacao-de-maillard-e-a-caramelizacao/

4. JULIANNA .S; DEBORAH. H. M. B. Maillard reaction products in foods: implications for human health. Rev. Nutr. vol.24 no.6 Campinas Nov./Dec. 2011.

5. PAULO. H. F. DA SILVA. Leite: Aspectos de Composiçãoe Propriedades. Química e Sociedade. Nov 1997.http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc06/quimsoc.pdf.
6. MARIA. A. V. P. B;  JOSÉ. R. F. BRITO. Qualidade do leite. Brasília, n.234, p. 34-49, 8 dez. 1999. http://fernandomadalena.com/site_arquivos/903.pdf.
7. Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma agrária. Regulamento técnico de identidade e qualidade do leite(UHT). PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996. http://www.agais.com/normas/leite/leite_uat.htm.

8. Ana C. A. V et al. Detecção de adulterações em produtos alimentares contendo leite e/ou proteínaslácteas. Quim. Nova, Vol. 25, No. 4, 609-615, 2002. http://www.scielo.br/pdf/%0D/qn/v25n4/10536.pdf.
9.Itambé . Leite Premium no lac. Disponível em : http://www.itambe.com.br/pagina/54/nossos-produtos---leite-premium-no-lac.aspx
10.Itambé. Leite UHT Itambé semidesnatado. Disponível em http://www.itambe.com.br/pagina/60/nossos-produtos---leite-uht-itambe-233--semidesnatado.aspx.
11. ARAÚJO, J.M. Química de alimentos – teoria e prática, 3ª ed., Viçosa, Editora UFV, 2003.

7 comentários:

  1. Será que a absorção de cálcio ocorre de igual forma ao leite com lactose?

    Apesar da quantidade de cálcio ser a mesma nos dois leites apresentados acima, a absorção do cálcio não necessariamente é igual, como veremos a seguir.

    A absorção de cálcio é complexa e envolve diversos fatores: vitamina D, fatores que modulam a solubilidade desse íon no fluido intestinal, proteína ligadora de cálcio no intestino, proteína ligadora de cálcio no plasma, entre outros (GRÜDTNER, V. S; et al, 1997). Para melhor entendimento, a absorção de cálcio é dividida em três etapas: intraluminal, intracelular e plasmática (BOURDEAU, A.M.F., 1994).

    Na etapa intraluminar, o fato do cálcio ser pouco solúvel em água afeta diretamente a sua absorção. No leite, que possui pH alcalino, o cálcio permanece em suspensão na forma de caseinato de cálcio, citrato de cálcio e complexado a lactose (CORMAN, 1993). A lactose sofre ação da lactase no intestino, liberando o cálcio.

    Esses três componentes do leite auxiliam na manutenção da solubilidade do cálcio e são, possivelmente, os responsáveis pela melhor absorção de cálcio no leite do que em outras fontes (GRÜDTNER, V. S; et al, 1997).

    Segundo VOGEL, 2000, estudos demonstram que a dieta isenta de lactose resulta na menor absorção de cálcio. Assim, é importante que sejam incluídas na dieta de indivíduos com intolerância à lactose outras fontes de cálcio, atingindo o consumo diário recomendado (HEYMAN, 2006).

    Com esse propósito, podem ser combinados na dieta alguns desses alimentos: aveia (286 mg de Ca/ 75 g), nabo (104 mg de Ca/ ½ xícara), espinafre (82 mg de Ca/ ½ xícara), figo seco (258 mg de Ca/ 5 unidades), bebida de soja fortificada com cálcio (319 mg de Ca/ 1 xícara), leite com baixo teor de lactose (240 mg de Ca/ 1 xícara), suco de laranja enriquecido com cálcio e vitamina D (165 mg de Ca/ ½ xícara), dentre outros alimentos (SEM LACTOSE, 2009).

    Conclusão:
    Grande parte da população não consome as quantidades recomendadas de cálcio. Essa prática torna-se ainda mais preocupante quando se trata de um indivíduo com intolerância à lactose, uma vez que a lactose é um dos componentes do leite responsável pela maior biodisponibilidade do cálcio.
    É importante buscar informação com profissionais da saúde sobre a necessidade de consumo da sua faixa etária e como adequar esse consumo à sua condição fisiológica.

    Referências:
    BOURDEAU, A. M. F. Calcium metabolism. In Maxwell & Kleeman’s: Clinical disorders fluids and eletrolites metabolism, 5th ed, McGraw Hill, 1994, p. 243-306.

    CORMAN, L.C. Nutrição clínica. Clin Med Am Norte 4: 958-969, 1993.

    GRÜDTNER, V. S.; WEINGRILL, P.; FERNANDES, A. L. Aspectos da absorção no metabolismo do cálcio e vitamina D. Rev Bras Reumatol. Vol. 37. 1997

    HEYMAN, M. B. Lactose intolerance in infants, children, and adolescents. Pediatrics. v. 118, n. 3, p. 1279-1286. 2006.

    SEM LACTOSE. Suplementação de cálcio na dieta sem lactose. Disponível em:
    http://www.semlactose.com acessado em 15/03/2009.

    VOGEL, F. Genética Humana: Problemas e abordagens. 3. ed. Rio de Janeiro:
    Guanabara Koogan, 2000. 508- 511 p.

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  2. Este comentário foi removido pelo autor.

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  3. Alimentos modificados são cada vez mais frequentes nas prateleiras dos mercados atualmente. Entretanto, o consumidor deve sempre se atentar para o fato de que o que sua alimentação está estreitamente relacionada com a sua saúde. Sendo assim, as modificações encontrados em alimentos básicos, como o leite, deve ser questionada a fim de conseguir usufruir da melhor forma dessas inovações sem prejudicar a saúde.
    Os leites com quantidade reduzida de lactose se multiplicam constantemente, a cada dia uma marca nova é oferecida para os consumidores ávidos por melhoria no bem estar (em casos de pessoas intolerantes e/ou alérgicas a lactose) ou apenas atrás de alimentos inovadores e diferentes.
    O FDA, órgão responsável pela regularização de medicamentos e alimentos nos Estados Unidos, não possui uma definição para a denominação “lactose free” ou “lactose-reduced”, sendo requerido apenas que no rótulo apresente as quantidades corretas dos nutrientes presentes no produto. A ANVISA, agência regulatória nacional, também não possui uma legislação atualizada para esse tipo de alimento, de forma que não há exigências a serem cumpridas pelos fabricantes.
    Então, como os consumidores podem se proteger? Como ter certeza que esse tipo de alimento é adequado?
    Os consumidores devem estar atentos a mudanças muito recentes, principalmente em casos de alimentos tradicionais como o leite, pois muitas vezes a legislação não consegue acompanhar as inovações do mercado. Sendo assim, as indústrias se aproveitam para usar o marketing desenfreado para convencer os compradores.
    Aspectos como quantidade de nutrientes presentes devem ser sempre analisados, e em casos de substituições como essa na alimentação de crianças, esta deve ser conversada com um profissional adequado antes de realizar a mesma.
    Mesmo assim, não estamos imunes a futuros questionamentos, como se o cálcio realmente é absorvido de forma adequada, como já citado anteriormente aqui, visto que não há pesquisas e informações suficientes sobre os efeitos a longo prazo no organismo. Não precisa deixar de utilizar, a questão é: saber o que está ingerindo e fazê-lo de forma consciente.

    Referências:
    FDA, Consumer Health Information. “Problems digesting dairy products?”. Outubro, 2009. Acessado em 26 de maio de 2014.

    ANVISA. Resolução RDC 12, de 02 de janeiro de 2001.

    Autora: Deborah Celestrini - Maio/2014

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  4. Curioso que uma pessoa com intolerância à lactose simplesmente não toma leite, porem aqui ele compara com o leite normal. Para o intolerante, de que adianta comparar se ele não pode tomar? o leite sem lactose vem como reposição de calcio entre outras coisas que ajudam o intolerante a consumir com mais facilidade certas vitaminas e minerais que já esta deficiente tanto tempo quanto ficou sem tomar bebidas lacteas.

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    1. Oi Patrizia, gostaria de fazer um comentário. Sou intolerante à lactose desde 2004 e nunca deixei de consumir produtos lácteos, pois existem suplementos (comprimidos feitos de lactase) que tornam possível a digestão e absorção do leite pelo organismo. A fabricação de produtos "deslactosados" é relativamente recente no Brasil, e te garanto que a maioria dos consumidores intolerantes compara as informações do produto "normal" com as do produto "deslactosado". Queremos saber o que estamos perdendo (ou ganhando) em termos nutricionais. :)

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  5. crianca que e tolerante a lactose pode tomar esse leite..

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