Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

domingo, 4 de agosto de 2013

Cerveja com milho, essa combinação pode dar certo?


Cevada, lúpulo e água são conhecidos pela maioria das pessoas como as matérias-primas principais para a fabricação da cerveja. Porém, o que poucos sabem é que o milho é um importante ingrediente da bebida nacional e que pode estar presente em, aproximadamente, até metade de sua composição.
Por Aline Garcia e Mariana Trad

 Apresentação do produto:

 Entre as paixões nacionais, a cerveja é uma das bebidas que conferem prazer gustativo ao brasileiro por muitos motivos, entre eles os fatores climáticos e históricos. De acordo com uma pesquisa feita pela empresa alemã Bath-Haas Group, o Brasil está entre os 20 maiores consumidores da bebida no mundo. Na 17ª posição, o país é um dos poucos da América Latina entre esses vinte.
A cevada e o lúpulo são conhecidos pela maioria da população e vinculados massiçamente nos meios de comunicação como as matérias- primas principais para a fabricação da cerveja, porém outros adjuntos como milho, arroz, trigo, centeio, aveia e sorgo podem fazer parte da composição da cerveja.
Artigos científicos recentemente publicados mostraram que milho é o principal ingrediente encontrado nas cervejas brasileiras produzidas em larga escala e este pode estar presente em até 50% da composição desta bebida muito popular no Brasil.
Escolhemos a Antarctica Sub zero como ilustração para este trabalho, pois ela foi uma das cervejas apontadas pelo estudo da USP como apresentando alto teor de milho em sua composição.

Fundamentos bromatológicos e/ou toxicológicos:
A cerveja é em sua forma mais básica uma bebida resultante da fermentação alcoólica obtida por cozimento de um cereal maltado, normalmente cevada maltada, com adição de lúpulo.
Sua composição básica é de 91% de água e o restante é formado por malte, cevada, lúpulo e fermento (adjuntos cervejeiros). O álcool e o gás carbônico surgem através do processo natural de fermentação.
O malte de cevada é um produto rico em açúcar, obtido com a germinação parcial dos grãos de cevada, o lúpulo é responsável pelo aroma acre e sabor amargo característicos da cerveja além de fermento (Lei de pureza da Baviera).
O gás carbônico é importante na formação da espuma e contribui par a estabilização do sabor característico da cerveja, sendo também um conservante natural.
A cerveja pode ser considerada uma boa fonte de polifenóis que podem ser provenientes tanto do malte quanto do lúpulo. Devido a sua capacidade antioxidante e baixo teor alcoólico (3 a 8%) é capaz de melhorar a capacidade antioxidante do plasma, reduz o risco de doenças coronarianas sem apresentar os efeitos negativos produzidos por doses excessivas de etanol (ingestão com bom senso e reponsabilidade).

Legislação pertinente:
A legislação brasileira (decreto 6.871/2009) estabelece que parte do malte de cevada possa ser substituída por adjuntos como milho, arroz, trigo, centeio, aveia e sorgo. Porém, a substituição da cevada não deve ultrapassar 45% em relação ao extrato primitivo. Caso outro cereal seja utilizado em maior proporção que a cevada, o produto deve ser chamado com o nome do vegetal predominante, como a cerveja de trigo, por exemplo.
        A legislação porém, não exige que as empresas declarem nos rótulos a composição exata das cervejas que produzem.

Discussão:
Um estudo recente lançado por pesquisadores da USP demonstrou através de estudos com isótopos estáveis de Carbono-13 que as maiores marcas de cerveja brasileira, que são produzidas em larga escala, possuem na composição de suas bebidas valores aproximados de 50% de milho.
O Brasil não é o único país a incorporar adjuntos à produção da cerveja.
A alegação das cervejarias é de que a incorporação de milho à cerveja confere a ela o grau de leveza e frescor desejado pelo consumidor brasileiro.
As cervejarias normalmente usam o termo genérico“cereais não maltados”, ao invés da descrição de cada produto que a constitui.
Até então, não haveria problemas dessa substituição, a não ser pelo fato de atualmente, 87% do milho produzido no Brasil ser transgênico.
As grandes fábricas compram milhares de toneladas de milho todo ano, e não tem forma alguma de comprar só milho não transgênico. Então, pode-se dizer que toda cerveja produzida em larga escala contém derivado de transgênico.

Conclusão:
Uma vez que o Brasil é um grande produtor de milho, seria viável a incorporação deste cereal na produção da cerveja nacional. Contudo, a larga aplicação da biotecnologia na agricultura, possibilitou o desenvolvimento de milhos transgênicos, sendo eles incorporados na cerveja. Como já dito, não é necessário descrição detalhada da composição de cereais nas cervejas, mas recentemente tornou-se obrigatório a indicação da presença de matérias-primas transgênicas nos rótulos dos produtos acabados se estes estivessem acima de 1% na composição total do produto acabado(Decreto n° 4.680/2003). Como o volume das cervejas comercializadas no Brasil estão em torno de 600 ml, estes 1% de milho transgênico poderia ficar escondido nas brechas da legislação.
Além disso, a cerveja produzida com milho fica muito aquém das cervejas produzidas em outros países. Nossa cerveja é vista como de baixa qualidade pelo mercado internacional de bebidas por considerá-la “aguada”, sendo necessária a ingestão desta bem gelada para minimizar e até esconder o sabor diferenciado.
Contudo a incorporação de milho à cerveja diminui os custos de produção e isto pode ser repassado ao consumidor final na forma de uma cerveja mais barata e acessível, porém de menor qualidade.

Bibliografia:
Regulamento da lei N º 8.918, de 14 de Julho de 1994.
Siqueira,P.B.; Bolini, H.M.A.; Macedo, G.A. O processo de fabricação da cerveja e seus efeitos na presença de polifenóis.  Alim. Nutr. ISSN 0103-4235, Araraquara. V.19, n.4, p. 491-498, out./dez. 2008.


2 comentários:

  1. As cervejas originadas no Brasil, conforme o exposto no trabalho, realmente apresentam como ingrediente principal o milho. Pelo fato de grande percentual desse componente possuir origem transgênica, pode-se dizer que isso não é bom para os consumidores dessas bebidas.
    Em razão de os alimentos transgênicos sofrerem modificação genética, aumentam sua qualidade, e, dessa forma, se tornam mais resistentes a pragas e fenômenos da natureza; têm, portanto, a capacidade de produzir e fabricar com maior eficiência compostos de interesse médico, tais como vacinas contra enfermidades.
    Apesar desses pontos positivos, os alimentos transgênicos podem provocar reações alérgicas nos indivíduos, assim como problemas mais sérios, a exemplo do câncer. É importante citar que algumas sementes oriundas de alimentos transgênicos liberam mais substâncias tóxicas, quando comparados a produtos que não são geneticamente modificados. Além disso tudo, os indivíduos que consomem esse tipo de alimento podem apresentar resistência a antibióticos, devido à utilização de bactérias em processos de transgenia.
    Pode-se concluir, portanto, que o milho usado na fabricação de cervejas brasileiras pode prejudicar a saúde de seus consumidores.
    Bibliografia:
    Agência de Notícias Estado do Paraná. Transgênicos prejudicam saúde humana. Disponível em:< http://www.historico.aen.pr.gov.br/modules/noticias/article.php?storyid=4922>Acesso em 8 de setembro de 2013.
    VARELLA, D. Reflexões transgênicas. Disponível em: Acesso em 8 de setembro de 2013.

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  2. Existem cerca de 150 tipos de cerveja no mundo, já que qualquer alteração nos ingredientes pode alterar suas características. A maioria é feita com grãos de cevada germinados, torrados e triturados para formar o malte, mas algumas variedades utilizam o trigo no lugar da cevada ou acrescentam milho e arroz para tornar mais barato o produto. Também, quanto mais torrada a cevada, mais escura fica a cerveja. Na etapa seguinte, o malte passa por uma caldeira de cozimento e recebe o lúpulo, a flor que dá o sabor amargo à bebida. Além do tipo de lúpulo, que pode ser mais ou menos amargo, o momento em que ele é adicionado é importante: quanto mais cedo, mais suave o sabor, porque o cozimento neutraliza as substâncias químicas da flor. Mas a maior distinção surge na etapa da fermentação. Neste momento, o malte misturado com água se transforma em cerveja propriamente dita pela ação das leveduras, que produzem álcool. O tipo de levedura determina as duas principais famílias de cerveja. A primeira reúne as marcas de baixa fermentação que, em inglês, são chamadas de lagers e incluem bebidas leves e claras, como as principais marcas brasileiras. O segundo grupo é o das cervejas de alta fermentação, conhecidas como ales, sendo geralmente mais fortes. As diferenças param por aí, mas o processo de fabricação, não. A cerveja passa até três meses em tanques de resfriamento, depois, uma filtragem que dá cor e brilho à bebida. E, por fim, uma etapa de pasteurização, que prolonga a validade do produto.

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