Por Aline Garcia e Mariana Trad
Apresentação do produto:
Entre as paixões nacionais, a
cerveja é uma das bebidas que conferem prazer gustativo ao brasileiro por
muitos motivos, entre eles os fatores climáticos e históricos. De acordo com
uma pesquisa feita pela empresa alemã Bath-Haas Group, o Brasil está entre os
20 maiores consumidores da bebida no mundo. Na 17ª posição, o país é um dos
poucos da América Latina entre esses vinte.
A cevada e o lúpulo são conhecidos pela maioria da população e
vinculados massiçamente nos meios de comunicação como as matérias- primas
principais para a fabricação da cerveja, porém outros adjuntos como milho,
arroz, trigo, centeio, aveia e sorgo podem fazer parte da composição da
cerveja.
Artigos científicos recentemente publicados mostraram que milho é o principal
ingrediente encontrado nas cervejas brasileiras produzidas em larga escala e
este pode estar presente em até 50% da composição desta bebida muito popular no
Brasil.
Escolhemos a Antarctica Sub zero como ilustração para este trabalho,
pois ela foi uma das cervejas apontadas pelo estudo da USP como apresentando
alto teor de milho em sua composição.
Fundamentos bromatológicos e/ou toxicológicos:
A cerveja é em sua forma mais básica uma bebida resultante da
fermentação alcoólica obtida por cozimento de um cereal maltado, normalmente
cevada maltada, com adição de lúpulo.
Sua composição básica é de 91% de água e o restante é formado por
malte, cevada, lúpulo e fermento (adjuntos cervejeiros). O álcool e o gás
carbônico surgem através do processo natural de fermentação.
O malte de cevada é um produto rico em açúcar, obtido com a germinação
parcial dos grãos de cevada, o lúpulo é responsável pelo aroma acre e sabor
amargo característicos da cerveja além de fermento (Lei de pureza da Baviera).
O gás carbônico é importante na formação da espuma e contribui par a
estabilização do sabor característico da cerveja, sendo também um conservante
natural.
A cerveja pode ser considerada uma boa fonte de polifenóis que podem
ser provenientes tanto do malte quanto do lúpulo. Devido a sua capacidade
antioxidante e baixo teor alcoólico (3 a 8%) é capaz de melhorar a capacidade
antioxidante do plasma, reduz o risco de doenças coronarianas sem apresentar os
efeitos negativos produzidos por doses excessivas de etanol (ingestão com bom
senso e reponsabilidade).
Legislação pertinente:
A legislação brasileira (decreto
6.871/2009) estabelece que parte do malte de cevada possa ser
substituída por adjuntos como milho, arroz, trigo, centeio, aveia e sorgo.
Porém, a substituição da cevada não deve ultrapassar 45% em relação ao extrato
primitivo. Caso outro cereal seja utilizado em maior proporção que a cevada, o
produto deve ser chamado com o nome do vegetal predominante, como a cerveja de
trigo, por exemplo.
A legislação porém, não
exige que as empresas declarem nos rótulos a composição exata das cervejas que
produzem.
Discussão:
Um estudo recente lançado por pesquisadores da USP demonstrou através
de estudos com isótopos estáveis de Carbono-13 que as maiores marcas de
cerveja brasileira, que são produzidas em larga escala, possuem na composição
de suas bebidas valores aproximados de 50% de milho.
O Brasil não é o único país a incorporar adjuntos à produção da
cerveja.
A alegação das cervejarias é de que a incorporação de milho à cerveja
confere a ela o grau de leveza e frescor desejado pelo consumidor brasileiro.
As cervejarias normalmente usam o termo genérico“cereais não
maltados”, ao invés da descrição de cada produto que a constitui.
Até então, não haveria problemas dessa substituição, a não ser pelo
fato de atualmente, 87% do milho produzido no Brasil ser transgênico.
As grandes fábricas compram milhares de toneladas de milho todo ano, e
não tem forma alguma de comprar só milho não transgênico. Então, pode-se dizer
que toda cerveja produzida em larga escala contém derivado de transgênico.
Conclusão:
Uma vez que o Brasil é um grande produtor de milho, seria viável a
incorporação deste cereal na produção da cerveja nacional. Contudo, a larga
aplicação da biotecnologia na agricultura, possibilitou o desenvolvimento de
milhos transgênicos, sendo eles incorporados na cerveja. Como já dito, não é
necessário descrição detalhada da composição de cereais nas cervejas, mas
recentemente tornou-se obrigatório a indicação da presença de matérias-primas
transgênicas nos rótulos dos produtos acabados se estes estivessem acima de 1%
na composição total do produto acabado(Decreto n°
4.680/2003). Como o volume das cervejas comercializadas no
Brasil estão em torno de 600 ml, estes 1% de milho transgênico poderia ficar
escondido nas brechas da legislação.
Além disso, a cerveja produzida com milho fica muito aquém das cervejas
produzidas em outros países. Nossa cerveja é vista como de baixa qualidade pelo
mercado internacional de bebidas por considerá-la “aguada”, sendo necessária a
ingestão desta bem gelada para minimizar e até esconder o sabor diferenciado.
Contudo a incorporação de milho à cerveja diminui os custos de produção
e isto pode ser repassado ao consumidor final na forma de uma cerveja mais
barata e acessível, porém de menor qualidade.
Bibliografia:
Regulamento da
lei N º 8.918, de 14 de Julho de 1994.
Siqueira,P.B.;
Bolini, H.M.A.; Macedo, G.A. O processo de fabricação da cerveja e seus
efeitos na presença de polifenóis.
Alim. Nutr. ISSN 0103-4235, Araraquara. V.19, n.4, p. 491-498, out./dez.
2008.
As cervejas originadas no Brasil, conforme o exposto no trabalho, realmente apresentam como ingrediente principal o milho. Pelo fato de grande percentual desse componente possuir origem transgênica, pode-se dizer que isso não é bom para os consumidores dessas bebidas.
ResponderExcluirEm razão de os alimentos transgênicos sofrerem modificação genética, aumentam sua qualidade, e, dessa forma, se tornam mais resistentes a pragas e fenômenos da natureza; têm, portanto, a capacidade de produzir e fabricar com maior eficiência compostos de interesse médico, tais como vacinas contra enfermidades.
Apesar desses pontos positivos, os alimentos transgênicos podem provocar reações alérgicas nos indivíduos, assim como problemas mais sérios, a exemplo do câncer. É importante citar que algumas sementes oriundas de alimentos transgênicos liberam mais substâncias tóxicas, quando comparados a produtos que não são geneticamente modificados. Além disso tudo, os indivíduos que consomem esse tipo de alimento podem apresentar resistência a antibióticos, devido à utilização de bactérias em processos de transgenia.
Pode-se concluir, portanto, que o milho usado na fabricação de cervejas brasileiras pode prejudicar a saúde de seus consumidores.
Bibliografia:
Agência de Notícias Estado do Paraná. Transgênicos prejudicam saúde humana. Disponível em:< http://www.historico.aen.pr.gov.br/modules/noticias/article.php?storyid=4922>Acesso em 8 de setembro de 2013.
VARELLA, D. Reflexões transgênicas. Disponível em: Acesso em 8 de setembro de 2013.
Existem cerca de 150 tipos de cerveja no mundo, já que qualquer alteração nos ingredientes pode alterar suas características. A maioria é feita com grãos de cevada germinados, torrados e triturados para formar o malte, mas algumas variedades utilizam o trigo no lugar da cevada ou acrescentam milho e arroz para tornar mais barato o produto. Também, quanto mais torrada a cevada, mais escura fica a cerveja. Na etapa seguinte, o malte passa por uma caldeira de cozimento e recebe o lúpulo, a flor que dá o sabor amargo à bebida. Além do tipo de lúpulo, que pode ser mais ou menos amargo, o momento em que ele é adicionado é importante: quanto mais cedo, mais suave o sabor, porque o cozimento neutraliza as substâncias químicas da flor. Mas a maior distinção surge na etapa da fermentação. Neste momento, o malte misturado com água se transforma em cerveja propriamente dita pela ação das leveduras, que produzem álcool. O tipo de levedura determina as duas principais famílias de cerveja. A primeira reúne as marcas de baixa fermentação que, em inglês, são chamadas de lagers e incluem bebidas leves e claras, como as principais marcas brasileiras. O segundo grupo é o das cervejas de alta fermentação, conhecidas como ales, sendo geralmente mais fortes. As diferenças param por aí, mas o processo de fabricação, não. A cerveja passa até três meses em tanques de resfriamento, depois, uma filtragem que dá cor e brilho à bebida. E, por fim, uma etapa de pasteurização, que prolonga a validade do produto.
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