A gordura trans é formada por ácidos graxos
saturados na configuração trans. Esses ácidos graxos não são sintetizados no
organismo e são resultantes de um processo chamado de hidrogenação.
A hidrogenação industrial transforma óleo vegetal
líquido em gordura sólida a temperatura ambiente e esta é utilizada para
melhorar a consistência dos alimentos e também aumentar a vida de prateleira de
alguns produtos. Vale lembrar que gordura hidrogenada não é o mesmo que gordura
trans. A gordura hidrogenada é o tipo específico de gordura trans produzido na
indústria, enquanto o nome gordura trans vem da ligação química que a gordura
apresenta.
O consumo excessivo de alimentos ricos em gordura
trans pode causar aumento do colesterol total, aumento do LDL (colesterol ruim)
e redução do HDL (colesterol bom). Além disso, não há informação disponível que
mostre benefícios a saúde a partir do consumo de gordura trans.
A maior preocupação deve ser com os alimentos
industrializados - como sorvetes, batatas-fritas, salgadinhos de pacote,
pastelarias, bolos, biscoitos, entre outros; bem como as gorduras hidrogenadas
e margarinas, e os alimentos preparados com estes ingredientes.
A Resolução
– RDC nº 360, de 23/12/2003, da Anvisa,
estabelece o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos
Embalados e torna obrigatória a rotulagem nutricional. As empresas tiveram até
31/07/2006 para se adequarem à norma. O rótulo de produtos alimentícios deve
trazer informações sobre a quantidade de gorduras trans, que são
definidas como triglicerídeos que contêm ácidos graxos insaturados com uma ou
mais duplas ligações trans, expressos como ácidos graxos
livres. Os rótulos devem trazer a informação nutricional por porção, incluindo
a medida caseira correspondente. Quando o conteúdo de gorduras trans for menor ou igual a 0,2 g, a
informação nutricional por porção será expressa como “zero” ou “0” ou “não
contém”.
O valor é declarado em gramas presentes por
porção do alimento. A porcentagem do Valor Diário de ingestão (%VD) de gorduras
trans não é declarada porque não existe requerimento para a ingestão destas
gorduras, ou seja, não existe um valor que deva ser ingerido diariamente. A
recomendação é que seja consumido o mínimo possível.
(*) A quantidade de gordura trans é declarada
somente em gramas porque não há valor diário estabelecido. Assim, para saber se
um alimento é rico em gordura trans basta olhar a quantidade por porção dessa
substância. Não se deve consumir mais que 2 gramas de gordura trans por dia. É
importante também verificar a lista de ingredientes do alimento. Através dela é
possível identificar a adição de gorduras hidrogenadas durante o processo de
fabricação do alimento.
Leis
com a finalidade de banir gorduras trans em alimentos foram passadas em diversos
lugares do mundo. A Dinamarca foi o primeiro país a banir óleos
parcialmente hidrogenados em 2003. A Suíça aprovou leis contra gorduras trans em
2008, e diversas cidades dos EUA passaram legislação semelhante. Estima-se que
a diminuição no consumo de gorduras trans de 6g para 1g por dia ao longo de 20
anos diminua o número de mortes por cardiopatia isquêmica em 50%.
No Brasil,
o Ministério da Saúde e a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos
(Abia) estabeleceram em 2008 metas para reduzir o percentual de gorduras trans
nos alimentos a um limite de 2% do total de gorduras até o final de 2010.
Nos EUA, decidiu-se em 2015
que a indústria alimentar terá de banir este ingrediente até 2018.
Produto
escolhido: Nutella®
Uma porção de 20g de Nutella apresenta
0g de gordura trans, o que deixa o consumidor sem saber se realmente o produto
possui 0g ou possui até 0,2g. Isso faz com que o consumidor ultrapasse o máximo
recomendado de 2g por dia de gordura trans sem ter conhecimento disso.
Além disso, a ordem da lista dos
ingredientes do creme de avelã estão em ordem decrescente de maior porcentagem
de quantidade por porção. Assim, a Nutella apresenta uma maior quantidade de
açúcar e óleo vegetal de palma que avelãs. Como se o fato de um creme de avelã
não possuir avelã como principal componente (e sim o açúcar) não fosse
suficiente, o óleo vegetal de palma é o segundo principal componente da
Nutella.
O uso do
óleo vegetal de palma aumentou nos Estados Unidos após o governo tomar medidas
para reduzir a quantidade de gordura trans em alimentos processados.
Grupos de pesquisa de dois países mostraram
que o óleo vegetal de palma eleva o nível de colesterol sanguíneo:
•
Em 1997, um grupo inglês avaliou 147 consumidores e concluiu que o ácido
plamítico, o ingrediente ativo no óleo vegetal de palma, aumentou o nível de
colesterol total sanguíneo;
•
Em 2003, um grupo alemão comparou 35 estudos clínicos e concluiu que o
ácido palmítico aumenta a razão colesterol total:cholesterol bom, um conhecido
risco de doença cardíaca.
•
Estudo publicado em 1999 por três
bioquímicos nigerianos mostrou que a maioria dos produtos industrializados usa
o óleo vegetal de palma oxidado e que este é tóxico para o coração, rim, fígado
e pulmão, além de aumentar os ácidos graxos livres e fosfolipídeos.
Assim, é
possível concluir que a rotulagem dos produtos comercializados “esconde” a
gordura trans, visto que podemos estar ingerindo esse componente mesmo quando o
rótulo indica “0g”. Dessa forma, o consumidor nunca sabe quanto realmente está
ingerindo desse tipo de gordura, o que pode gerar riscos a sua saúde. Além
disso, a substituição da gordura trans por outros components como o óleo de
palma não indica que o alimento é mais saudável, visto que o óleo de palma faz
mal a saúde causando efeitos similares aos da gordura trans.
Referências:
• ANVISA
<http://www.anvisa.gov.br/alimentos/gordura_trans.pdf>. Acesso em:
02/02/2016
• MOZAFFARIAN,
Dariush et al. Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease. New
England Journal Of Medicine, [s.l.], v. 354, n. 15, p.1601-1613, 13
abr. 2006. New England Journal of Medicine (NEJM/MMS). DOI:
10.1056/nejmra054035.
• Seven Countries Study
<http://sevencountriesstudy.com/about-the-study/countries/countries-usa>.
Acesso em: 02/02/2016
•
Ferrero
<http://www.ferrero.com.br/nutella>. Acesso em: 03/02/2016
• <http://preventdisease.com/news/13/061213_Love-Nutella-Heres-Why-You-Should-Never-Eat-It-And-A-Healthier-Alternative-Recipe.shtml>.
Acesso em: 03/02/2016.
A RESOLUÇÃO ANVISA Nº 24, DE 15 DE JUNHO DE 2010 define como "Alimento com quantidade elevada de gordura trans" aquele que possui em sua composição uma quantidade igual ou superior a 0,6 g para 100 g ou 100 ml na forma como está exposto à venda.
ResponderExcluirTodavia, com base no estabelecido pela Resolução – RDC nº 360, de 23/12/2003, também da Anvisa (a qual estabelece o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados e torna obrigatória a rotulagem nutricional), torna-se válido o questionamento acerca do real conhecimento do consumidor em relação ao produto em questão.
Segundo o determinado pela RDC 360/2003, alimentos cuja porção tenha quantidade menor ou igual a 0,2g de gordura trans podem ser rotulados com "ausentes" de gordura trans. Neste sentido, uma porção de 30g de determinado produto poderia apresentar 0,2g de gordura trans e mesmo assim ser indicada como ZERO gordura trans!
Trataria-se de um alimento, segundo a RDC 24/2010 da ANVISA, "com quantidade elevada de gordura trans"... mas segundo outra Resolução do mesmo órgão, poderia ser comercializado como um alimento com ZERO gordura trans. Assim, demonstra-se o quão questionável pode ser a efetividade de um órgão público em publicar resoluções e outras normas no objetivo de proteger o consumidor.
O óleo de palma é encontrado em um grande número de produtos desenvolvidos pela indústria alimentícia. No entanto, normalmente no rótulo, o óleo de palma é identificado apenas como “óleo vegetal”.O óleo de palma refinado utilizado na indústria alimentícia está num estado oxidado que é resultado do processamento do óleo para vários fins culinários e tem alto teor de gordura saturada e baixo teor de gordura poliinsaturada. Estudos têm revelado que, comparado ao óleo de palma fresco, o óleo de palma oxidado induz um perfil lipídico adverso, ácidos graxos livres, fosfolipídios e cerebrosídios. O óleo de palma oxidado também pode causar toxicação reprodutiva e toxicidade nos órgãos, principalmente nos rins, pulmões, fígado e coração.
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ResponderExcluirA indústria de alimentos, sob pressão das agências de saúde e dos consumidores estão, rapidamente, substituindo os produtos com gorduras trans, também chamadas de gorduras hidrogenadas. Na maioria das vezes a substituição está sendo realizada com a utilização de óleo de palma.
ResponderExcluirEm razão disto, pesquisadores do Agricultural Research Service (ARS), do United States Department of Agriculture, avaliaram as alternativas e os compostos utilizados para substituir, mesmo que parcialmente, as gorduras trans.
As gorduras trans são produzidas durante o processo de endurecimento, de hidrogenação e o estudo avaliou 4 óleos comumente utilizados em termos de riscos cardíacos.
Quinze voluntários, homens e mulheres, participaram do estudo. Os seus níveis de LDL (o chamado ‘colesterol ruim’) era moderadamente superior a 130 miligramas por decilitro de sangue e todos tinham 50 ou mais anos de idade. Eles consumiram quatro dietas experimentais ao longo de 35 dias. As gorduras testadas foram óleo de soja parcialmente hidrogenado(moderadamente elevado de gordura trans), óleo de palma (alto teor de gordura saturada), óleo de canola (alto teor de gorduras monosaturadas) e óleo de soja (alto teor de gordura polinsaturada).
Os resultados sugerem que o consumo, quer das dietas enriquecidas com óleo de palma ou óleo de soja parcialmente hidrogenado resultaria desfavorável, com níveis semelhantes de colesterol LDL e apolipoproteína B (proteína que, associada às partículas de gordura, transporta o mau colesterol pelo sistema circulatório).
Os resultados sugerem que o óleo de palma não seria um bom substituto para gorduras trans pela indústria alimentar. Pelo menos, não seria um substituto mais saudável.
Além da legislação permitir que quando a porcentagem de gordura trans for menor que X pode ser rotulado como zero, as indústrias estão trocando a gordura trans por uma gordura interesterificada. Sendo esta última também prejudicial.
ResponderExcluirÓtimo trabalho de um assunto altamente importante. Gordura trans,que é capaz de melhorar o paladar dos alimentos,pode aumentar e muito os níveis plasmaticos de triglicerideos e de LDL no plasma sanguíneo, causando muitos riscos a saúde. Vale ressaltar que estes alimentos são bastantes consumidos por crianças, sendo o principal os biscoitos recheados. A troca de gordura trans por outros componentes que resultam no mesmo mal é considerado para mim uma forma de burlar a lei imposta. Nutella e tanto outros alimentos "deliciosos", continuam trazendo os mesmos riscos, com componentes diferentes.
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