Por Bruna Santuzzi e Yolanda Paes
Os realçadores de sabor estão presentes hoje em dia na maioria dos
alimentos industrializados, com a finalidade de acentuar o sabor natural dos
alimentos. Muitos desses produtos também são utilizados com o objetivo de
diminuir a ingestão de sódio diária, e o AJI-NO-MOTO® vem sendo largamente
utilizado com essa finalidade, sendo um dos temperos mais comercializados em
todo o mercado. Ele consiste no glutamato monossódico, um conhecido realçador
de sabor, promovendo o sabor umami, hoje classificado como o 5º sabor básico.
DESCRIÇÃO
DO PRODUTO
O
AJI-NO-MOTO® é descrito como um realçador de sabor umami, que é o glutamato
monossódico. De acordo com o site da Ajinomoto, o AJI-NO-MOTO® pode ser usado
como tempero substituinte do sal comum, reduzindo o teor de sódio em até 37% ao
substituir metade da quantidade de sal pelo produto, e deixando o sabor dos
alimentos mais acentuado quando utilizado no preparo ou finalização da refeição.
De
acordo com as informações nutricionais do produto, 1g do AJI-NO-MOTO® contém 123
mg de sódio, correspondentes a 5% do valor diário recomendado de ingestão com
base em uma dieta de 2000 kcal/dia, e não contém quantidades significativas de nutrientes
e valores energéticos.
FUNDAMENTOS
BROMATOLÓGICOS
O
AJI-NO-MOTO® é o glutamato monossódico, considerado
um aditivo alimentar, e é o sal sódico do ácido
glutâmico, um dos aminoácidos não essenciais mais abundantes que ocorrem na
natureza, produzido através de fermentação de açúcares oriundos da cana-de-açúcar
e do milho. Os fabricantes da indústria alimentícia comercializam e usam o GMS
como um realçador de sabor porque ele equilibra e mistura a percepção total de
outros gostos, conferindo o gosto umami (saboroso, em japonês) nos alimentos. Hoje em dia vários alimentos que ingerimos
tem GMS; basta olhar a
composição dos salgadinhos, molhos de tomate, farofas prontas, molhos shoyu, e principalmente os temperos
prontos. Os grandes nomes comerciais que o utilizam incluem AJI-NO-MOTO® (o
pioneiro na comercialização do glutamato monossódico), Vetsin e Ac'cent. Além disso,
alimentos submetidos a processos como amadurecimento, fermentação, maturação e
aquecimento sofrem hidrólise proteica, produzindo grandes quantidades de
glutamato livre.
A adição de glutamato monossódico nos alimentos tem objetivo
de substituir o cloreto de sódio, para redução da ingestão de sódio sem
comprometimento do perfil sensorial dos alimentos. Hoje em dia, as doenças
cardiovasculares figuram em primeiro lugar como causas de morte, e a ingestão
de sódio em excesso contribui para o desenvolvimento dessas patologias. De
acordo com a Organização Mundial da Saúde, a ingestão de sódio diária para
adultos é de < 2g/dia, o que corresponde a <5g de sal/dia, para controle
da pressão sanguínea. Se observarmos o rótulo do produto, vemos que 5g do
produto (o valor referência pela OMS) corresponde a 615 mg de sódio, correspondendo
a quase 70% menos sódio do que o sal de cozinha, o que se encontra dentro do
recomendado.
LEGISLAÇÃO PERTINENTE
O
Decreto-Lei nº 986, de 21/10/1969 institui que um aditivo intencional é toda
substância ou mistura de substâncias dotadas ou não de valor nutritivo,
adicionadas ao alimento com finalidade de impedir alterações, manter, conferir
ou intensificar aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico
geral, ou exercer qualquer ação exigida para boa tecnologia de fabricação do
alimento, e só será empregado se sua inocuidade for comprovada, se não induzir
o consumidor a erro ou confusão e se for utilizado no limite permitido.
De
acordo com a Portaria SVS/MS 540,de 27/10/97, determina que um
aditivo alimentar é um ingrediente adicionado ao alimento sem o propósito de
nutrir, com o objetivo único de modificar as características físicas, químicas,
biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação,
tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação
de um alimento, com emprego justificado
por razões tecnológicas, nutricionais ou sensoriais, sempre que proporcionar
vantagens de ordem tecnológica, exceto quando estas possam ser alcançadas por
processos de fabricação mais adequados ou por maiores precauções de ordem
higiênica ou operacional. Deve-se submeter o aditivo à avaliação toxicológica e
limitado a alimentos específicos, em determinadas condições e ao menor nível
para alcançar o efeito desejado.
Para os realçadores de sabor, aplica-se a RDC nº1, de 02/01/2011 da ANVISA, que aprova o uso de aditivos com essa unção,
estabelecendo limites máximos para os alimentos, levando em contra qualquer
efeito cumulativo, sinérgico e de proteção decorrente de seu uso. De acordo com
a classificação do Codex, o glutamato monossódico tem codificação INS-621, e o
limite máximo em g/100g é determinado como quantum
satis (em latim, “a quantidade necessária”). No caso do GMS, interpreta-se
como a quantidade necessária para dar o sabor desejado ao alimento.
ANÁLISES E COMENTÁRIOS
Estudos mostram que o glutamato protege a mucosa gástrica
contra a ação de microrganismos, como o Helicobacter
pylori, ao estimular a liberação de muco protetor. Além disso, houve também
evolução no quadro de idosos hospitalizados após ingestão de alimentos contendo
glutamato monossódico, devido à estimulação da secreção salivar que protege a
mucosa oral do ressecamento e infecções, melhorando seu estado nutricional,
imunidade e bem estar. A utilização de glutamato também tem sido adjuvante na
aceitação alimentar de crianças submetidas a tratamento quimioterápico, por
aumentar a palatabilidade e auxiliar na manutenção do estado nutricional.
Contudo, existem ainda controvérsias sobre a
utilização irrestrita de glutamato monossódico na alimentação. Muitos órgãos,
como o órgão responsável pela administração de alimentos e medicamentos dos
EUA, o FDA (Agência regulatória para Alimentos, Medicamentos e Cosméticos dos
Estados Unidos), classificam a substância como “segura”, e a RDC nº 01 de
02/01/01 da ANVISA estabelece que o limite adicionado deve ser o necessário
para dar sabor (não determinando um número para isso), mas muitos sintomas
relacionados ao seu consumo foram reportados ao órgão ao longo dos anos.
Dores de cabeça, aceleração dos batimentos cardíacos, dores no peito, dormência
ou formigamento no rosto e pescoço, asma e sudorese são alguns dos possíveis
efeitos colaterais do realçador de sabor nos alimentos – conhecido como
“Síndrome do Restaurante Chinês”.
Pesquisas recentes mostram que o glutamato monossódico
pode ser classificado como uma excitotoxina, ou seja, uma substância que
estimula suas células a ponto de danificá-las ou matá-las, sem controle sobre
os disparos da sinalização. Isto é particularmente perigoso devido ao fato do
glutamato ser o principal neurotransmissor excitatório do cérebro. Ele pode
atravessar a barreira hematoencefálica, e o dano às células cerebrais pode
desencadear ou piorar outras condições já existentes, como problemas cognitivos
e doenças degenerativas como Alzheimer, Parkinson, Doença de Huntington e
esclerose lateral amiotrófica. Em regiões não protegidas pela BHE, como o
hipotálamo, os efeitos podem ser ainda maiores, pois o dano às células podem
levar à obesidade devido ao controle errôneo da sinalização de fome e
saciedade, além de controlar outras funções hormonais como tireoide e adrenais.
As complicações à longo prazo relacionadas ao consumo de glutamato monossódico
são obesidade, depressão, enxaquecas crônicas e lesões oculares (por ação nos
neurônios da retina).
Cabe então aos consumidores colocar na balança se vale
a pena investir nesses alimentos em seu dia-a-dia. Apesar de haver um
inevitável consumo desse ingrediente na alimentação diária, os efeitos podem
não ser tão pronunciados se o consumidor investir em refeições preparadas com
ingredientes completamente naturais, evitando ao máximo a ingestão de produtos
industrializados, promovendo acima de tudo uma alimentação saudável.
Referências Bibliográficas
BRASIL. Ministério da Marinha de Guerra, do Exército e da Aeronáutica
Militar. Decreto-Lei nº 986 de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas
sobre alimentos.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 540 de 27 de outubro de 1997.
Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares – definições, classificação
e emprego. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 28 de outubro de 1997.
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução da Diretoria Colegiada nº 01 de 02
de Janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico que aprova o uso de Aditivos
com a função de Realçadores de Sabor, estabelecendo seus limites máximos para
os alimentos”. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 04 de janeiro de
2001.
CARVALHO, P.R.R.M. et al. Características e segurança do glutamato
monossódico como aditivo alimentar: artigo de revisão. In: Visão Acadêmica. (12)1;
52-64. Curitiba, 2011.
Digest. Review of:
Excitotoxins: the taste that kills. V. 37, n.4.
1995.
Estabilizantes; Revista FOOD INGREDIENTS BRASIL ; Nº 14 – 2010.
Disponível em <http://www.revistafi.com/materia/145.pdf >. Acesso em : 27
dez. 2015
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2001.
FAO/WHO. Toxicological
evaluation of some extraction solvents and certain substances. Geneva, 1970.
GHADIMI, H. et al.
Studies on monosodium glutamate ingestion. In: Biochemical Medicine; (5)
447-456; New York, 1971.
Glutamato Monossódico – Conceitos, aplicação na indústria, segurança
alimentar e benefícios. Revista Ajinomoto.
NISHIMURA, T. et al.
Umami compounds enhance the intensity of retronasal sensation of aromas from
model chicken soup. In: Food Chemistry;
(196) 577-583; Japan, 2015.
Tecnologia de Alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.
transparenciaalimentar.wordpress.com/lista-de-aditivos/espessantes/. Acesso em : 27 dez. 2015
YAMAGUCHI, S.; NINOMIYA, K.
The use and utility of glutamates as flavoring agents in food. In: The Journal of Nutrition – Suplement. 921S-926S.
Japan, 2000.
O sódio quando consumido em grandes quantidades leva ao aumento do risco de doenças cardiovasculares, câncer de estômago e hipertensão arterial. A Organização Mundial de Saúde recomenda o consumo máximo de 5g de sal/dia ou 2g de sódio/dia. Apesar dos benefícios do emprego do glutamato monossódico na redução da quantidade de cloreto de sódio em alimentos, faz-se necessário estudos para uma avaliação do limite máximo seguro de ingestão diária desta substância. E assim, estabelecer normas para a regulamentação do seu uso, visto ainda que considerado seguro pelo FDA e pela ANVISA, existem estudos controversos que relacionam o seu consumo com a "Síndrome do Restaurante Chinês" e a "Obesidade Hipotalâmica". Possivelmente, o uso indiscriminado pode trazer riscos à saúde.
ResponderExcluirkkkkkkkkkkkkk caramba , se eu não tivesse lido o artigo todo, essa colocação seria de grande valia- REDUNDÂNCIA !!!
ExcluirPesquisei sobre o assunto e em um dos site dos fabricantes do Glutamato Monossódico há uma sessão de perguntas e respostas, onde há a pergunta: "Ele é nocivo ao cérebro?". A resposta do site é "Não, resultados de testes com animais comprovaram que o glutamato monossódico não causa nenhum dano ao sistema nervoso central dos seres humanos. Inclusive, o cérebro, por si só, produz uma quantidade significativa do aminoácido glutamato, sem o qual ele não poderia funcionar adequadamente. ".
ResponderExcluirEsse tipo de resposta, disponível para o público leigo, faz parecer que o glutamato monossódico faz bem ao funcionamento do cérebro. Quando na verdade, se pararmos para analisar, nosso cérebro é "enganado" pelo glutamato monossódico ingerido, onde ele faz com que cada vez mais optemos por alimentos com esses determinados sabores, consequentemente aumentamos o consumo destes para nos satisfazer-nos, como uma espécie de vício.
Analisando a atual conjutura podemos avaliar o glutamato monossódico como meio de adicção do consumidor ao produto. Frente ao trabalho apresentado vemos que o consumo do produto leva a alterações endógenas que modificam um sistema homesostásico celular por alterar o equilíbrio da reação.
ResponderExcluirè como se nos portassemos como ratinhos num experimento de uso de cocaína. Após o ratinho associar apertar o botão com a liberação daquela substância que leva ao prazer, constantemente apertará esse botão. Em nosso caso esse condicionamento acontece com a compra e consumo desencadeado de produtos contendo o Glutamato monossódico
Penso que esse tema retrata uma faca de dois gumes, pois observei que os argumentos para a ingestão de glutamato monossódico é a diminuição da ingestão de sódio, seja na forma de sal, como cloreto de sódio, citado no post do trabalho. E como consequência, há os que “defendem” a ingestão de sódio, devido as controvérsias quanto aos estudos relacionados com o consumo de glutamato. Entretanto, a ingestão excessiva de glutamato monossódico, presente em diversos alimentos de consumo diário da população, sugere um vício ou propensão ao seu consumo cada vez maior, o que me faz pensar que futuramente surgirá uma nova substância em que sua finalidade será “substituir” o glutamato e diminuir sua ingestão para tentar minimizar seus efeitos ao longo prazo, assim como ocorreu com o sódio, devido seu histórico com doenças cardiovasculares e hipertensão arterial, por exemplo. Portanto, o mais viável me parece a ingestão balanceada de ambas as substâncias, sem abusos e exageros indiscriminados na dieta da população
ResponderExcluirA preocupação acerca do consumo de sódio é cada vez maior, visto que esse tem sido relacionado com desenvolvimento principalmente de doenças cardiovasculares, que representam as principais causas de morte no mundo. Por esse motivo, a busca por um substituinte para o sal de sódio na alimentação é muito importante. O glutamato de sódio, ou ácido glutâmico, pode ser utilizado como realçador de sabor dos alimentos e pode substituir a adição de sal de sódio nos mesmos. Segundo a OMS, a recomendação máxima para ingestão é de 2 g de sódio por dia (ou 5 g de sal de cozinha comum). O produto em discussão (AJI-NO-MOTO®) apresenta teor de sódio muito menor que o sal comum, quase 70% a menos, apresentando grande vantagem para o consumidor nesse sentido. Porém, é importante avaliar também as consequências do uso indiscriminado do glutamato de sódio, que de acordo com algumas pesquisas pode levar ao “vício” pelo mesmo. Então, o uso do glutamato de sódio deve ser feito de forma consciente pelo consumidor
ResponderExcluirEnquanto o FDA considera o consumo de glutamato monossódico seguro, há estudos relacionando o ácido glutâmico e o glutamato a algumas doenças, considerando que este age como uma toxina de excitação que pode alterar a neurotransmissão. Porém, considerando a visão da FDA que assegura o uso do glutamato, o Ajinomoto sendo usado para substituir o sal de cozinha poderia trazer benefícios se pensarmos que o uso excessivo do sal está relacionado a problemas de hipertensão. Ou seja, substituir o sal pelo glutamato poderia amenizar problemas de hipertensão e outras doenças cardiovasculares. Sendo assim, é de interesse que se determine a quantidade segura de glutamato monossódico.
ResponderExcluirTemos que ter cuidado com essa publicação pois o grande "vilão" da atualidade é o sódio que, devido ao seu excesso e a outros fatores associados, leva grande parte da população a um quadro de hipertensão arterial, e por isso a sua substituição por um alimento que tem a mesma função e consegue ter 37% menos sódio parece ser brilhante. Porém, em sua composição encontra-se o glutamato, que ainda não se tem muitas informações do que realmente pode causar no organismo e os malefícios gerados pelo seu excesso, nem mesmo recomendações de valores diários estabelecidos. Por isso, o consumo moderado de qualquer alimento é importante, pelo menos até que se conheçam seus benefícios e prejuízos.
ResponderExcluirLiteratura , me oferece data de seu aparecimento no Japão , que é de 1.917, usado largamente na culinária Japonesa e é sabido que a longevidade Japonesa é uma das maiores do Mundo, o resto, é tudo conversa mole, saboreie uma comida com , e sem , a diferença é brutal agora quanto a quantidade de consumo , fica a critério de cada um, uso ,e adoro , e todos elogiam minhas comidas !!!
ResponderExcluir