Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

sexta-feira, 30 de maio de 2014

Chocolate: cacau ou açúcar?

Mundialmente consumido e apreciado, o chocolate se apresenta nas prateleiras sob diferentes tipos e formas para o consumidor. Feito a partir do cacau e seus derivados, outros ingredientes também o compõem, como o açúcar, presente em quantidades até muito maiores que a própria matéria-prima. Afinal, quanto de cacau realmente consumimos quando comemos uma barra de chocolate?

Por Ana Carolina Silveira e Carolina Miranda

APRESENTAÇÃO DO PRODUTO 
 Observando os corredores de mercados e grandes lojas de conveniência, percebemos a diversidade de sabores e tipos de chocolates vendidos no Brasil: chocolates ao leite, meio amargo, amargo, contendo pedaços de frutas e sementes, com flocos crocantes, “diets” e “lights” são alguns exemplos cotidianos, e que podem ser encontrados sob diversos tamanhos e formas – desde os pequenos bombons até os grandes ovos vendidos para a Páscoa.
Em diversas situações, associa-se o chocolate à imagem de um produto saudável, uma vez que a produção de chocolate tem como base o cacau, que é reconhecido pelo seu conteúdo de fitoquímicos que possuem efeito estimulante semelhante ao da cafeína (Hammerstone et al, 2009, apud Richter e Lannes, 2007), além dele aumentar a produção de serotonina. Além disso, pesquisas têm demonstrado que o cacau in natura, alguns produtos de cacau e o chocolate são altamente ricos em flavonóides, que são antioxidantes (Freedman et al, 2001, apud Richter e Lannes, 2007). No entanto, a maioria dos fabricantes não fornece no rótulo o percentual de massa de cacau, ou seus derivados, contido por grama de chocolate.
Paralelamente a isso, tem-se o açúcar como um ingrediente que representa, muitas vezes, uma porcentagem significativa da composição do produto, enquanto que existe um baixo percentual de cacau nos chocolates comercializados atualmente, pondo à prova se o que compramos é mesmo chocolate. Dessa forma, diante da falta de informação com relação às descrições dos rótulos, e a discrepância observada entre os teores dos ingredientes, principalmente o cacau, não é garantido ao consumidor que o mesmo esteja comprando um produto feito principalmente à base de cacau.

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA E FUNDAMENTOS BROMATOLÓGICOS E/OU TOXICOLÓGICOS
 A composição precisa do chocolate varia em todo o mundo devido à diferença de gostos e legislação, que se preocupa com as porcentagens de cacau e sólidos do leite adicionais, quantidade e tipos de gorduras vegetais permitidas (Richter e Lannes, 2007). Além de ingredientes derivados do cacau, podem ser inseridos na mistura outros ingredientes cujas aplicações podem ser tanto para otimizar o processo industrial de produção, como também aumentar a aceitação do consumidor quanto ao paladar, aspecto e conservação do produto final. Açúcares, leite em pó, leite condensado, sorbitol, gorduras, aromatizantes, edulcorantes e enzimas são alguns exemplos de substâncias comumente presentes.

ANÁLISE FRENTE À LEGISLAÇÃO PERTINENTE 
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), através da Resolução RDC nº 264/2005, define que chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau. Define-se massa de cacau como o produto obtido das amêndoas do cacau, e manteiga de cacau e cacau em pó como sendo os produtos obtidos da massa de amêndoas de cacau.
Segundo essa definição descrita pela resolução, é estabelecido ainda que o chocolate deve conter, no mínimo, 25% (g/100 g) de sólidos totais de cacau (ANVISA, 2005). Anteriormente, o teor mínimo aceitável era de 32% (CNNPA, 1978).

DISCUSSÃO
 Tomando como exemplo a barra de chocolate ao leite “Classic”, da Nestléâ: não há nenhuma porcentagem de cacau declarada na embalagem. O rótulo declara que tem 15g de açúcar em 25g de chocolate (porção).

Informações nutricionais
Rótulo do chocolate ao leite Nestlè Classic. Fonte: Nestlè

Aplicando uma regra de três simples, observamos que em 170g (massa total da barra), tem-se 102g de açúcar, o que equivale a 60% da barra inteira de chocolate. Esse porcentual de açúcar chega a um valor de 75% no chocolate da marca Hershey’sâ.

Rótulo do chocolate Hershey's ao leite. Fonte: The Hershey's Company

Segundo o próprio site da Nestléâ, os ingredientes desse produto constam de: açúcar, cacau, leite em pó integral, gordura vegetal, lactose, gordura anidra de leite, emulsificantes lecitina de soja e ricinoleato de glicerila e aromatizante. Baseando-se na legislação com relação ao teor mínimo de cacau (25%), teoricamente sobrariam 15%, que corresponderiam aos demais ingredientes, além do açúcar e cacau. Como não há exposição pelo fabricante da contribuição, em gramas, do cacau no produto, não podemos afirmar se o mesmo de fato contém mínimos 25% de cacau.
Em 2013, foi conduzida uma pesquisa pelo Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (Idec) com as oito marcas de chocolates mais vendidas no Brasil — Arcorâ, Brasil Cacauâ, Cacau Showâ, Garotoâ, Hershey'sâ, Kopenhagenâ, Lactaâ e Nestléâ. Concluiu-se que a maioria não informa no rótulo a quantidade de cacau do produto. De acordo com o levantamento, entre os chocolates ao leite, apenas os da Cacau Showâ têm o percentual estampado na embalagem. O mesmo ocorre com chocolates meio amargo e amargo: de oito chocolates meio amargo, apenas três têm a informação no rótulo; e dentre as marcas de chocolate amargo, dois não têm o dado. Segundo afirma uma pesquisadora do Idec: "Seria muito importante que o teor de cacau viesse impresso no rótulo. Fica a sensação de que essa informação é uma estratégia de marketing, usada apenas quando isso é conveniente aos fabricantes."

CONCLUSÃO E RECOMENDAÇÕES
 A conclusão a que chegamos é que os consumidores de fato não sabem o que estão consumindo, já que a maioria dos fabricantes não expõe nos rótulos dos produtos o teor de cacau. Esta é uma informação básica, essencial e útil para quem está preocupado com o sabor e com a qualidade do chocolate. Assim, o questionamento por parte do consumidor quanto ao teor de cacau não é uma coisa absurda, tendo em vista que o produto em questão é feito de cacau. E vale lembrar: o Código de Defesa do Consumidor prevê que é direito básico do consumidor “a informação adequada e clara sobre os diferentes produtos e serviços, com especificação correta de quantidade, características, composição (...)” (Brasil, 1990). Com o seu direito lesado, o consumidor compra o chocolate achando que está aproveitando os benefícios do cacau, quando na verdade está adquirindo para si apenas uma forma diferente e mais gostosa de comer açúcar, enganando o seu próprio paladar.
Segundo o Idec, ainda não existe nenhuma lei que obrigue as empresas a colocarem esse dado na embalagem, mas, para o Instituto, seria razoável que essa iniciativa partisse dos próprios fabricantes. A sugestão que fica, portanto, é de que sejam feitas mudanças na legislação vigente para tornar obrigatório o ato de expor essa informação, de forma a trazer para o consumidor mais clareza e guiá-lo na escolha do produto.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
  • ANVISA. RDC nº 264 de 22 de Setembro de 2005. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/5e63cd804745929d9afede3fbc4c6735/RDC_264_2005.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 26 mai. 2014.
  • BRASIL. Lei nº 8078, de 11 de Setembro de 1990. Dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras providências. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l8078.htm>. Acesso em: 29 mai. 2014.
  • COMISSÃO NACIONAL DE NORMAS E PADRÕES PARA ALIMENTOS. Resolução nº 12 de 1978. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_chocolate.htm>. Acesso em: 26 mai. 2014.
  • RICHTER, M.; LANNES, S. C. S. Ingredientes usados na indústria de chocolates. Rev. Bras. Cienc. Farm., v. 43, n. 3, pp. 357-369, 2007.
  • Nestlè. Rótulo do chocolate ao leite Classic. Disponível em <https://www.nestle.com.br/site/marcas/classic/chocolates/classic_ao_leite.aspx>. Acesso em: 28 mai. 2014.
  • The Hershey's Company. Rótulo do chocolate ao leite. Disponível em <http://www.hersheys.com.br/produtos/chocolates/barraspequenas/nutrition-info-pequenas-aoleite.aspx>. Acesso em: 28 mai. 2014.
  • <http://www.idec.org.br/em-acao/revista/qual-e-mais-barato/materia/pouco-cacau/pagina/404>. Acesso em: 28 mai. 2014.
  • <http://oglobo.globo.com/economia/defesa-do-consumidor/maioria-dos-chocolates-nao-informa-sobre-quantidade-de-cacau-no-rotulo-diz-pesquisa-do-idec-7901172>. Acesso em: 28 mai. 2014.

6 comentários:

  1. O chocolate é um daqueles alimentos que tem alternado, através da história, sua posição em relação aos efeitos produzidos sobre a saúde. Em algumas épocas, tido como benéfico e em outras, como prejudicial à saúde. Modernamente, o alto teor de gordura e açúcar do chocolate comum o relegou à categoria de guloseima que aumenta colesterol e engorda.
    O chocolate, além do cacau, é composto de gordura saturada e açúcar, substâncias que podem ser benéficas, mas que também oferecem efeitos nocivos, como obesidade e aumento da glicemia. Porém, estudos têm mostrado que os chocolates amargos (meio amargo e com 70% ou 90% de cacau) ajudam a prevenir doenças cardiovasculares e estas conclusões merecem uma análise e divulgação mais cuidadosa, já que, a partir delas, tem sido popularizado que chocolate faz bem, o que pode levar à ingestão de forma indiscriminada do mesmo, visto que a maioria das marcas de chocolate não deixa claro qual a porcentagem de cacau contida no produto.
    O chocolate mais popular que temos no mundo todo é o chocolate ao leite, uma mistura que tem em média somente 11% de derivados do cacau na sua composição. O restante é leite integral, açúcar e diferentes tipos de gordura. Esta baixa proporção faz com que este tipo de chocolate apresente baixo teor de flavonóides. Além disso, o potencial efeito benéfico desses antioxidantes é grandemente reduzido pela adição de leite, que inibe tanto a absorção, quanto o efeito antioxidante do principal grupo flavonóide contido no cacau (epicatequinas). Somado a isso, o leite contém gorduras saturadas que aumentam colesterol.
    Outro fator negativo: chocolate ao leite é um alimento altamente calórico, pois sua mistura é composta de grande proporção de carboidratos e gorduras. Os efeitos benéficos dos antioxidantes são anulados pelos efeitos do excesso de açúcar e do aumento de peso.
    Portanto, é importante prestar atenção na etiqueta do seu chocolate predileto, exigindo das empresas mais clareza nos rótulos das embalagens, e procurando ingerir este tipo de produto com moderação.

    Por: Thacid Kaderah C. Medeiros

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  2. O artigo foi muito interessante, pois, como consumidora de chocolate, não sabia dessa porcentagem de 25% de cacau para ser considerado chocolate. Em 2014, foi feito um projeto de lei nº 199 pela deputada: Eliene Lima , em que ficará estabelecido a obrigatoriedade dos fabricantes de chocolate a informar o teor de cacau contido nos produtos que comercializam. O que seria de grande valia para o consumidor, pois, saberíamos realmente se estaríamos levando chocolate ou doce com sabor de chocolate que são os doces que não alcançam 25% de cacau em sua composição. Pesquisas recentes mostraram benefícios no consumo do chocolate, como por exemplo: melhora da função plaquetária, sensibilidade à insulina, controle da pressão arterial, redução da agregação plaquetária e atuação no sistema antioxidante.
    Com essas informações é de suma importância que esse projeto de lei seja aprovado para que nenhum consumidor se sinta lesado.

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    1. Referências: http://www.camara.gov.br/sileg/integras/1237550.pdf
      http://revista.hupe.uerj.br/detalhe_artigo.asp?id=94

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    2. Referências: http://www.camara.gov.br/sileg/integras/1237550.pdf
      http://revista.hupe.uerj.br/detalhe_artigo.asp?id=94

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  3. Este comentário foi removido pelo autor.

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  4. Recentemente, o interesse industrial têm tido o foco de pesquisa em função de formulações de chocolate com menor ingesta de açúcar, e maior ingesta de substâncias com propriedades benéficas a saúde, bem como a quantificação destas substâncias e estudos de campo, para avaliar os riscos e benefícios, onde quanto maior o benefício, maior a atração pelo consumidor.

    Um exemplo de matéria que me chamou a atenção foi a do doutor Ivan Petyaev, pesquisador da Universidade de Cambridge, na Inglaterra, que criou um chocolate diferente, prometendo ser a pílula do rejuvenescimento e não engordar, já que possui menos de 40 calorias.

    O chocolate é composto por duas substâncias: polifenóis encontrados no cacau e a astaxantina, presente em animais marinhos avermelhados como o salmão e o camarão; contendo propriedades antioxidante e anti-inflamatória. Uma barrinha desta equivale à ingestão de 400 gramas de salmão mais 100 gramas de chocolate amargo.

    A partir disto, sugere-se um tratamento com o produto inovador: Consumir uma barrinha de 7,5 gramas por dia durante três semanas.

    Os cientistas garantem que os efeitos na saúde interna da pele são imediatos, com o aumento nos níveis de antioxidantes (evitam a formação de radicais livres, que são os promotores do envelhecimento celular) e na circulação de sangue (pois aumentar a irrigação sanguínea nos tecidos).

    O chocolate antirrugas está à venda em lojas na Grã-Bretanha, e pela internet para o resto do mundo. Uma caixa com 21 pacotinhos sai por 35 libras.

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