Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

quinta-feira, 19 de dezembro de 2013

Por que utilizar o fosfato tricálcico?



    O Leite em pó MOLICO® Total Cálcio é um leite desnatado composto por carbonato de cálcio, fosfato tricálcico, vitaminas A e D e não contém glúten. Uma das diferenças encontradas nos diversos tipos de alimentos contendo cálcio é a proporção de cálcio elemento presente em cada tipo de sal de cálcio existente. Sabe-se que, de maneira geral, o carbonato de cálcio é o sal com maior porcentagem de cálcio biodisponível, seguido pelo fosfato tricálcico e citrato de cálcio (21%). Essa maior porcentagem de cálcio elemento em determinados tipos de sal implica em uma menor necessidade de ingestão de cálcio para atingir as necessidades diárias. O presente trabalho teve como objetivo avaliar se há ou não diferença na absorção do sal presente no leite em pó MOLICO® Total Cálcio, o fosfato tricálcico, e outros sais de cálcio comumente presentes em leites em pó em geral como o carbonato de cálcio, levantando e discutindo  a questão do por que utilizar o fosfato tricálcico. 

    A principal fonte alimentar de cálcio para a maioria das pessoas é o leite e seus derivados. Bem como todos os alimentos contendo cálcio, o Leite em pó MOLICO® Total Cálcio não é diferente. Segundo a Nestlé, o Leite em pó MOLICO® Total Cálcio contém carbonato de cálcio, fosfato tricálcico, vitaminas A e D e não contém glúten. Uma das diferenças encontradas nos diversos tipos de alimentos contendo cálcio é a proporção de cálcio elemento presente em cada tipo de sal de cálcio existente na composição. A tabela abaixo apresenta a porcentagem de cálcio elemento presente em alguns sais de cálcio. O carbonato de cálcio é o sal com maior porcentagem de cálcio biodisponível (40%), seguido pelo fosfato tricálcico (38%) e citrato de cálcio (21%). Essa maior porcentagem de cálcio elemento em determinados tipos de sal implica em uma menor necessidade de ingestão de cálcio para atingir as necessidades diárias. O leite em pó em análise, segundo o rótulo, apresenta dois tipos de sais de cálcio, o fosfato tricálcico e o carbonato de cálcio. Por que utilizar o fosfato tricálcico se o carbonato de cálcio apresenta uma maior porcentagem de cálcio biodisponível? Essa escolha poderia estar relacionada aos seus diferentes tipos de absorção?



O CÁLCIO


    O cálcio é o mineral mais abundante do corpo humano e corresponde a 1 ou 2% do peso corporal e ocorre numa percentagem de 39% em relação a outros minerais. Sua distribuição é de 99% nos ossos e 1% no sangue, espaço extracelular e células de tecidos moles. Logo, o cálcio é um elemento fundamental ao organismo, pois é necessário, para a formação e manutenção da matriz óssea, estabilizar membranas de células excitáveis como músculos e nervos, participar do processo de coagulação do sangue e na atividade de diversas enzimas, porém não é produzido endogenamente e somente é adquirido através da ingestão diária de alimentos que o contêm. A necessidade diária de cálcio no adulto é de 800 a 1.000 mg, sendo que as crianças, gestantes e os idosos necessitam de aporte maior.
   A grande maioria da população não ingere quantidades adequadas de alimentos que contêm cálcio, dos quais destacam-se principalmente o leite e seus derivados. No entanto, existem muitas formulações de cálcio, devendo-se levar em consideração a percentagem do cálcio elementar na composição de cada tipo de sal.


LEGISLAÇÃO


    A legislação vigente referente à regulamentação do leite em pó, a portaria nº 146 de 7 de março de 1996 e a portaria nº 369 de 4 de setembro de 1997 além da Instrução Normativa nº 28 de 12 de junho de 2007 (MAPA), dispõem sobre os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidades de Produtos Lácteos visando fixar a identidade e as características mínimas de qualidade que deverá apresentar o leite em pó destinado ao consumo humano. O leite em pó desnatado deve apresentar conteúdo de gordura inferior a 1,5% e deve ter denominação de venda “Leite em pó desnatado”. O leite em análise, como observado no rótulo, não apresenta gorduras totais e, desta forma, encontra-se de acordo com a legislação.
   Em relação à quantidade de cálcio presente nesse tipo de formulação, a legislação referente é a Resolução RDC nº 269, de 22 de setembro de 2005 a qual dispõe sobre o Regulamento Técnico Sobre A Ingestão Diária Recomendada (IDR) de Proteína, Vitaminas E Minerais. Vale ressaltar que a ingestão de cálcio é distinta em relação à faixa etária, sendo maior em períodos de rápido crescimento como a adolescência. Segundo essa RDC, a IDR para adultos é de 1000 mg. O Leite em pó MOLICO® Total Cálcio apresenta 500 mg de cálcio e, sendo este a única fonte de cálcio diária, não supri as necessidades alimentares.
   Quanto à embalagem, a lei nº 9.832 de 14 de setembro de 1999 proíbe o uso industrial de embalagens metálicas soldadas com liga de chumbo e estanho para condicionamento de gêneros alimentícios, exceto para produtos secos ou desidratados. No caso do leite em análise, um leite em pó e, portanto, um produto desidratado, sua embalagem em lata metálica condiz com o permitido e adequado segundo a legislação vigente mesmo que o fornecedor não disponibilize a informação sobre a presença de solda com liga de chumbo ou estanho.
   O rótulo do produto, em comparação com o descrito com a legislação, encontra-se adequado. A Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003 aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Por fim, a RDC 12/2001 (ANVISA) aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos, dentre eles os critérios microbiológicos relacionados ao leite em pó.

ASPECTOS BROMATOLÓGICOS E TOXICOLÓGICOS


   O leite é recomendado como o melhor suplemento de cálcio por conter além de grande quantidade de cálcio, outros nutrientes valiosos, tais como proteínas e vitaminas. Infelizmente, o consumo de leite por crianças, assim como adultos tem diminuído nos últimos anos, provavelmente devido a um aumento da incidência de alergia ao leite e uma preocupação geral sobre o ganho de peso.  Há estudos que indicam que a ingestão ideal de cálcio durante os anos de crescimento ativos podem ter um efeito positivo sobre a massa óssea do adulto. Esta diminuição na ingesta de leite leva a essa necessidade de consumo de alimentos suplementados em cálcio devido à tamanha importância desse mineral no organismo humano, e essa suplementação tem gerado um interesse considerável com o foco principalmente em idosos e em mulheres pós-menopausa.
    O carbonato de cálcio, em geral, é o sal mais utilizado na suplementação de Cálcio, sendo a alternativa mais utilizada para uma dieta rica em cálcio para pessoas que não bebem leite e/ou não comem produtos lácteos. Porém, o carbonato de cálcio não terá seu efeito satisfatório em situações em que haja aumento do pH gástrico, como gastrites atróficas ou gastrectomias, sendo necessário nestes casos,  o uso de sais que têm sua absorção em pH mais alto.
   O fosfato tricálcico, de forma geral, é amplamente utilizado, também, como suplemento nutricional ou fortificante, pois é uma fonte de qualidade de cálcio e fósforo. Existe uma variedade de aplicações de fosfatos na indústria de laticínios. A funcionalidade dos fosfatos nos laticínios envolve interações entre os fosfatos e as proteínas do leite e entre os fosfatos e o cálcio.
   A absorção do fosfato tricálcico bem como as dos outros sais de cálcio não é bem elucidada. Acreditava-se que, quanto melhor a solubilidade, melhor absorvido seria o cálcio. Entretanto, atualmente, sabe-se que a solubilidade da fonte do cálcio tem uma influência mínima na absorção deste mineral.
    De forma geral, sabe-se que a absorção do cálcio é influenciada pelo teor de fosfatos presentes nos alimentos. A absorção deste mineral torna-se mais eficiente quando há um equilíbrio entre as ofertas de fosfato e de cálcio ao organismo. Desta maneira, um desequilíbrio entre um íon e outro gera uma deficiência fosfocálcica, uma vez que ambas as absorções, tanto a do fosfato quanto a do cálcio, estarão comprometidas.
    Além disso, os fosfatos, em geral, têm por função proteger o alimento da rancidez oxidativa, o que se traduz por melhoria na qualidade do produto final, garantindo uma sensível melhora no sabor dos alimentos; manter os produtos com a variação de pH necessária; em leite em pó e derivados, a partir da adição de fosfatos, obtém-se um leite em pó desnatado que se dissolve mais facilmente na água; e, o fosfato de cálcio é fundamental para manter a estrutura e integridade das micelas de caseína e sua remoção causa desintegração dessas micelas - o efeito da adição de fosfato causa uma redução progressiva do cálcio solúvel sendo esta a possível razão do efeito estabilizante gerado por esta substância.

CONCLUSÃO


    Sugere-se que a presença do fosfato tricálcico no leite em pó em análise, assim como em outros leites em pó, pode estar relacionada à uma melhor absorção tanto do íon cálcio quanto do fostato uma vez que o equilíbrio entre estes favorece a absorção de ambos. O uso do sal fosfato tricálcico parece estar associado, também, aos seus efeitos sobre determinadas características do produto alimentício final e, em alguns casos, devido a outros efeitos tais como estabilizante, conservantes, dentre outros. Além disso, a utilização do fosfato tricálcico pode estar intimamente relacionada pela disponibilização não só do cálcio para o organismo, mas, também, do fosfato, o qual é um elemento fundamental para a formação e manutenção da matriz óssea, juntamente com o cálcio, além da participação em diversos outros fenômenos de origem celular. Quando comparado ao sal carbonato de cálcio, também presente nesta composição e na maior parte dos alimentos fortificados, sugere-se que tal fato se deva ao seu menor custo em relação ao fosfato tricálcico, além da maior biodisponibilidade de cálcio ao organismo àqueles indivíduos com uma maior carência e necessidade de suplementação com o mineral cálcio. 


2 comentários:

  1. Os compostos de fosfato são constituintes naturais de quase todos os alimentos, sua importância é fundamental para o processamento de determinados produtos alimentícios. O fosfato tricálcico é uma combinação de compostos de cálcio e fosfato, seu uso mais importante envolve o corpo humano, pois o cálcio e os fosfatos são altamente envolvidos nos ossos e dentes saudáveis, bem como no sangue e na saúde intracelular, onde em concentrações favoráveis permitem que as células dentro do corpo armazenem adequadamente e convertam energia. Quando consumido como suplemento alimentar, pode apresentar riscos à saúde e efeitos colaterais como náuseas, vômitos, perda de apetite, constipação, boca seca, aumento da sede e aumento da micção. Entretanto, Quando este é usado como um ingrediente em um alimento ou para outras aplicações, não é particularmente perigoso para a saúde. Portanto, produtos que utilizam como fortificante o fosfato tricálcico oferecem benefícios à saúde, desde que a concentração desde seja apropriada e não excessiva, pois em excesso pode causar problemas como a diminuição de outros minerais essências a saúde. Logo, é necessária uma fiscalização regulamentada.

    REFERÊNCIAS: CASÉ F; DELIZA R; ROSENTHAL A; MANTOVANI D; FELBERG I. Produção de ‘leite’ de soja enriquecido com cálcio. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(1): 86-91, jan.-mar. 2005.

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  2. Na Indústria de Laticínios, serve também para conter a umidade do produto.

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