"Iogurte é tudo igual" ... Será?

 

“Iogurte natural ou com sabor, tanto faz, é tudo iogurte!”. Afinal, o que o rótulo diz?

É possível notar que a busca por alimentos práticos e de rápido consumo é cada vez maior no contexto de vida agitada em que estamos inseridos. Dentro de uma lista extensa de alimentos que suprem essas “necessidades” temos os iogurtes, que são ofertados em diferentes apresentações e sabores. O que muita gente não sabe é o que está por traz desse sabor que vem expresso bem à frente do rótulo, como é o caso do iogurte de mel da NESTLÉ.

Para uma melhor análise, serão apresentados os rótulos do iogurte integral de mel (NESTLÉ) e do iogurte integral natural (NESTLÉ), afim da realização de análise comparativa crítica.

Descrição do produto

Conforme descrito no rótulo, ambos tratam de leite pasteurizado integral e/ou leite reconstituído integral. Entretanto, o iogurte de mel não dispõe simplesmente da adição extra do mel, produzido por abelhas, assim como pode parecer ao ler o tal ingrediente em destaque no rótulo acompanhando da imagem de uma colmeia envolta por mel. Esse pensamento inclusive, é o que faz o indivíduo consumir o produto “com sabor” sem se dar conta das diferenças nutricionais significativas que o sabor pode trazer. O iogurte natural acaba ficando para a utilização em receitas como molho de saladas, dentre outras.

Fundamentos Bromatológicos

Figura 1: Ingredientes do iogurte de mel (NESTLÉ) e do iogurte integral natural (NESTLÉ).

Figura 2: Tabelas de informação nutricional do iogurte de mel (NESTLÉ) e do iogurte integral natural (NESTLÉ).

Ao analisar o iogurte de mel, nota-se que o mel em questão se trata na verdade de um preparado de mel composto por um combo de aditivos, podendo-se apenas entre eles enxergar o tal ingrediente. Primeiramente, um ponto de atenção é quanto a adição de açúcar, onde o mesmo está descrito nos ingredientes como xarope de açúcar antes mesmo do preparado de mel, ou seja, está em maior quantidade. Além disso, a adição de açúcar não fica por aí onde dentro dos componentes do preparado de mel encontramos novamente descrito "xarope de açúcar" e "açúcar", além do mel que já é um produto com características adoçantes. Pode-se observar essa discrepância na adição de açúcares ao observar a tabela de informação nutricional (figura 2), onde o iogurte natural apresenta 9,1 g de açúcar na porção e o iogurte de mel apresente 26 g em uma porção equivalente. Parece um pouco demais, não?

Analisando os aditivos extras, além do açúcar já citado, que o preparado de mel apresenta, é possível observar a presença de água, mel, amido modificado, acidulante ácido cítrico, conservador sorbato de potássio, espessante goma xantana e aromatizante. Para um melhor entendimento, é preciso entender a finalidade da adição destes na indústria de alimentos e especificamente no produto em questão.

A presença do mel é indispensável neste caso, visto que o mesmo confere o sabor característico do iogurte de mel. O amido modificado na indústria de alimentos é empregado principalmente como espessante e/ou estabilizante. A adição do ácido cítrico é muito utilizada com finalidades acidulantes e antioxidantes, prevenindo turbidez, potencializando a ação dos conservantes, conferindo sabor frutal característico, prolongando a estabilidade da vitamina C, reduzindo alterações de cor, realçando os aromas e tamponando o meio. Já o conservador sorbato de potássio tem como finalidade propriedades antimicrobiológicas por meio da inibição do crescimento e desenvolvimento de microorganismos, aumentando a vida útil do alimento. Por fim, o espessante goma xantana é responsável por aumentar a viscosidade do alimento, e o aromatizante de proporcionar o aroma desejado.

Os aditivos descritos acima são preconizados em diferentes normas, nacionais e internacionais, que discorrem sobre a adição específica dos mesmos em iogurtes.

Legislação

Conforme à descrição dos ingredientes, o iogurte trata-se de Leite pasteurizado integral e/ou leite reconstituído integral e fermento lácteo. Tendo em vista isso, a INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 46, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007 do MAPA descreve como composição e requisitos de leite e produtos lácteos, leite e/ou leite reconstituído padronizado em seu conteúdo de gordura. Essa mesma instrução trata por leites fermentados os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microorganismos específicos, estando incluído nessa definição o que se entende por iogurte. Essa mesma instrução dispõe da adição opcional de açúcar e amido modificado nestes produtos.

Em conformidade com o que foi descrito acima, temos a PART 131 -- MILK AND CREAM, Subpart B--Requirements for Specific Standardized Milk and Cream da FDA que trata da adição opcional de açúcar e mel em iogurtes

Ao analisar o que a ANVISA preconiza para iogurtes na sessão de leites e seus derivados, observamos que Portaria DETEN/MS nº 236, de 21 de maio de 199 concede o uso do aditivo sorbato de potássio com a função de conservador em mel, com a destinação exclusiva para elaboração de "iogurte com mel", no limite máximo de 0,20g/100g.

Já a RESOLUÇÃO CNS/MS N.º 04, DE 24 DE NOVEMBRO DE 1988 (*) aborda os aditivos intencionais que podem ser utilizados na fabricação de iogurtes, e no produto em questão são:  acidulante ácido cítrico, espessante goma xantana e aromatizante.

Discussão e Conclusão

É notório que a análise crítica por parte dos consumidores acerca do que se está consumindo ainda é algo muito distante do que seria ideal. Como foi relatado no trabalho, o iogurte de mel e o iogurte natural apresentam diferenças significativas no que diz respeito aos aditivos presentes em cada um. O combo extra de aditivos no iogurte de mel tem o intuito de trazer a estabilidade necessária para que possa ser conferido o sabor requerido ao produto alimentício.

É fato que a maioria das empresas, principalmente as de grande porte e nome, seguem as normas legislativas para disponibilizarem seus produtos no mercado. Afinal, muito arriscado e custoso seria o não cumprimento das legislações vigentes. Entretanto, fica o questionamento de até que ponto “apenas” seguir a legislação é de fato contribuinte para a saúde do indivíduo. Dito isto, essa análise com enfoque nutritivo e saudável fica a cargo da população, que individualmente deve selecionar o que há de melhor para ser consumindo, visando o balanceamento da dieta. Contudo, alcançar esse hábito de observar além daquilo que o produto alimentício traz em destaque no rótulo é algo que requer muita atenção e certo conhecimento do que está descrito.

No caso do iogurte de mel, tendo em vista a busca do sabor característico do mesmo, talvez fosse mais interessante para os que desejam aprecia-lo em seu iogurte realizar essa adição por conta própria, adicionando uma colher de mel ao iogurte natural, por exemplo. É claro que isto é algo que demanda uma mudança, na maioria das vezes necessária, dos hábitos nutricionais e como já foi dito, da leitura que de fato devemos fazer do rótulo de um alimento.

 

Referências bibliográficas

SILVA, Graziela de Oliveira et al. - "CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE AMIDOS MODIFICADOS DE GRAU ALIMENTÍCIO COMERCIALIZADOS NO BRASIL". Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos. VOL. 26. NO. 1. Campinas. 2006. Disponível em: https://www.scielo.br/pdf/cta/v26n1/28869.pdf Acesso em: 23 de setembro de 2020.

Nestlé. “NESTLÉ Natural Mel 170g”. Disponível em: https://www.nestle.com.br/marcas/nestle-iogurtes/iogurte-nestle-natural-mel. Acesso em: 23 de setembro de 2020.

 Nestlé. "NESTLÉ Natural Integral 170g". Disponível em: https://www.nestle.com.br/marcas/nestle-iogurtes/iogurte-nestle-natural-integral. Acesso em: 23 de setembro de 2020.

AI - Aditivos Ingredientes. "APLICAÇÕES INDUSTRIAIS DO ÁCIDO CÍTRICO". Disponível em: https://aditivosingredientes.com.br/artigos/todos/aplicacoes-industriais-do-acido-citrico#:~:text=Na%20ind%C3%BAstria%20aliment%C3%ADcia%20%C3%A9%20usado,na%20prepara%C3%A7%C3%A3o%20de%20alimentos%20gelatinosos. Acesso em: 23 de setembro de 2020.

Aditivos alimentares. Disponível em: https://edisciplinas.usp.br/mod/resource/view.php?id=2443239. Acesso em: 23 de setembro de 2020.