Comparação entre o iogurte natural brasileiro e o americano: semelhanças ou diferenças?

    Dentre os produtos mais consumidos pela população americana, estão os iogurtes. Por ser a empresa líder mundial de vendas de iogurtes e por ter os Estados Unidos como seu principal mercado consumidor, os produtos da Danone® merecem destaque.

       Logo, a fim de propor uma comparação entre os iogurtes naturais comercializados no Brasil e os iogurtes naturais consumidos pela população americana, foi selecionado o produto americano DANNON® All Natural Regular Plain.
     Quanto à comparação dos produtos, resta saber qual a grande diferença entre a composição apresentada por ambos. Será o iogurte comercializado nos Estados Unidos composto basicamente por leite e cultura láctea? Ou será que os iogurtes que chegam à mesa dos americanos também são acrescidos de massa sólida, como amido, leite em pó e soro? Para obter as respostas a tais perguntas, leia mais sobre o tema.

 
   Considerando a crescente preocupação da sociedade com saúde e bem-estar e a comprovação científica das relações existentes entre saúde e dieta, o estabelecimento dos alimentos funcionais como a nova tendência do mercado alimentício pode ser explicada. Alimentos funcionais, por definição, são alimentos que prometem ajudar na cura ou prevenção de doenças como as cardiovasculares, problemas intestinais, etc. Neste contexto, os alimentos contendo probióticos, designação dada aos microrganismos que exercem efeitos benéficos para a saúde ao melhorar o equilíbrio microbiano intestinal, merecem destaque, em especial os iogurtes.

   Basicamente, os iogurtes resultam da utilização do açúcar do leite (a lactose) como substrato energético por bactérias ácido-láticas com produção de ácido lático, processo conhecido como fermentação. As bactérias utilizadas no preparo dos iogurtes podem não resistir às condições adversas do trato digestivo ou podem se fixar na parede do cólon, exercendo efeitos terapêuticos ao homem e sendo denominadas fermentos probióticos. Somente neste último caso, os iogurtes podem ser classificados como alimentos funcionais. As culturas probióticas mais utilizadas na fabricação de iogurtes funcionais são Lactobacillus acidophilus e Bifidobacteria ssp., enquanto as mais empregadas no preparo de iogurtes não funcionais são as culturas de S. thermophilus e L. delbrueckii spp. bulgaricus.

    A qualidade final do iogurte depende de características como a textura, das condições de fabricação, da qualidade, aspectos microbiológicos e tratamento térmico do leite, além de estar relacionada com a cultura láctica empregada, uma vez que sua ação sobre os componentes do leite é que irão determinar as características desejáveis do produto final. A textura dos iogurtes sofre a influência de dois fatores: o tratamento térmico do leite e a adição de sólidos. Dentre os componentes que podem ser adicionados ao leite para aumentar a firmeza dos iogurtes, encontram-se o leite em pó integral ou desnatado, soro ou concentrado protéico do soro de leite, caseinato, amido modificado, pectina, gelatina e gomas.

     A multinacional Danone, maior fabricante mundial de iogurtes, tem seu maior público consumidor nos Estados Unidos, onde o consumo anual de iogurtes é de 6,1 litros per capita. Dentre os produtos comercializados pela marca no país, o produto que merece destaque e que será comparado ao iogurte natural encontrado no mercado brasileiro é o iogurte natural DANNON® All Natural Regular Plain. Seus ingredientes são somente leite tipo A acrescido de cultura lática, incluindo Lactobacillus acidophilus. De acordo com Marshall & Cole, o leite fermentado por L. acidophilus caracteriza-se por possuir aroma pobre, uma vez que este microrganismo produz uma álcool desidrogenase que converte o acetaldeído, componente responsável pelo aroma do iogurte, em álcool. Além disso, de acordo com Antunes, Cazetto & Bolini, iogurtes preparados a partir do emprego de L. acidophilus apresentam, em comparação a outras culturas ácido-láticas, maior resistência à sinérese, nome dado ao fenômeno de liberação espontânea de água do gel que resulta de sua contração e redução de seu volume devido à formação de ligações intermoleculares adicionais entre as moléculas de caseína ou micelas.

     Outras maneiras de reduzir a susceptibilidade à sinérese, além do emprego de culturas ácido-láticas que proporcionem este efeito, é o aumento de matéria sólida no iogurte. Desta maneira, por meio da análise dos ingredientes encontrados no produto comercializado no Brasil e expostos na tabela abaixo, a maior matéria sólida encontrada no iogurte natural brasileiro em comparação com o produto americano demonstra que os fabricantes de iogurtes no Brasil procuram investir em técnicas mais viáveis e econômicas de reduzir o fenômeno de sinérese e manter a textura do produto final do que investir na cultura ácido-lática empregada na fabricação. Logo, o emprego de leite em pó desnatado, amido de milho modificado e gelatina no produto brasileiro teve o intuito de aumentar a matéria sólida do iogurte, reduzindo, desta forma, sua susceptibilidade à sinérese e conferindo a textura desejada ao produto final.

Ingredientes de Iogurtes Naturais
Iogurte Brasileiro	DANNON® All Natural Regular Plain
Leite pasteurizado	Leite tipo A
Fermento lácteo	Fermento lácteo (incluindo L. acidophilus)
Açúcar
Leite em pó desnatado
Amido de milho modificado
Estabilizante gelatina

   Com o aumento da tecnologia empregada na área alimentícia, o preparo originalmente simples de certos alimentos dá lugar a técnicas cada vez mais sofisticadas. Entretanto, com o aumento pela procura de alimentos funcionais, como os iogurtes, a competição industrial resultou na busca por redução dos custos de fabricação sem prejuízo na qualidade dos produtos que chegam aos mãos do consumidor. Dessa forma, pode-se concluir que os fabricantes brasileiros de iogurte procuram investir menos nas técnicas de fabricação do produto do que os fabricantes americanos, sem perda das propriedades e qualidade do produto final.

Referências Bibliográficas: 

MOREIRA, S. R. et al. Análise microbiológica e química de iogurtes comercializados em Lavras - MG. 1998. 97 f. Tese (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras. 1998. 

RAUD, C. Alimentos funcionais: a nova fronteira da indústria alimentar. Análise das estratégias da Danone e da Nestlé no mercado brasileiro de iogurtes. Rev. Sociol. Polít., Curitiba, v. 16, n. 31, p. 85 – 100, 2008. 

ANTUNES, A. E. C.; CAZETTO, T. F.; BOLINI, H. M. A. Iogurtes desnatados probióticos adicionados de concentrado protéico do soro de leite: perfil de textura, sinérese e análise sensorial. Rev. Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 2, p. 107 – 114, 2004. 

MARSHALL, V.M.; COLE, W.M. Threonine aldolase and alcohol dehydrogenase activities in Lactobacillus bulgaricus and Lactobacillus acidophilus and their contribution to flavour production in fermented milks. J. Dairy Res., v. 50, n. 3, p. 375-379, 1983.

THE DANNON COMPANY. All Natural. In: Our Products. 2012. Disponível em: . Acesso em: 08/11/2012.