Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

sexta-feira, 4 de maio de 2012

O salmão da comida japonesa

Todos sabem que uma dieta rica em peixes é sinônimo de uma dieta saudável. No entanto, será que podemos fazer tal afirmação se tal dieta é composta de peixe cru? A culinária japonesa tem sido cada vez mais apreciada no Brasil, principalmente nas grandes cidades, e como principal representante - o salmão. Você sabia que há diferenças entre o salmão cultivado em cativeiro e aqueles que são capturados no oceano?

Inicialmente, a melhor notícia é que o peixe tem pouca gordura! É claro que existem algumas espécies gordurosas, mas, em geral, o peixe tem bem menos gordura do que carne vermelha e frango, e isso faz com que sua digestão seja mais rápida. Além disso, o peixe é ótimo para quem quer perder peso e controlar o nível de colesterol no sangue. Algumas espécies de peixe, principalmente aqueles de água fria, são ricos em ômega-3, que é um tipo de gordura bastante benéfica à nossa saúde. 

O ômega 3 diminui o risco de doenças cardíacas, aterosclerose (endurecimento das artérias) e ajuda nas inflamações, no desenvolvimento cerebral e na regeneração das células nervosas.

O salmão, assim como muitos outros peixes, é um alimento saudável por ter grandes quantidades de proteína e ômega 3. Porém, de acordo com especialistas, salmões criados em fazendas podem ter grandes níveis de dioxinas. Os níveis de bifenil policlorinado (PCB) também podem ser até 8 vezes maiores no salmão criado em fazendas comparado com o salmão na natureza, e sua quantidade de ômega 3 ainda pode ser menor.

Exposições extremamente altas de seres humanos às dioxinas que acontecem, por exemplo, após exposição acidental/ocupacional, juntamente com experimentação em animais de laboratório, mostraram efeitos de toxicidade no desenvolvimento e reprodutiva, efeitos sobre o sistema imunológico e carcinogenicidade.

Estudos toxicológicos (vide referência 3) realizados em cobaias têm demonstrado que a contaminação por PCBs podem causar alterações nas funções reprodutivas dos organismos como na maturação sexual e efeitos teratogênicos. Tais efeitos permitem que os PCBs possam se propagar ao longo de toda a cadeia trófica, através da bioacumulação o que afeta todas as espécies. É válido ressaltar que os efeitos tóxicos dos PCBs na biota variam com o modo de exposição, idade, sexo e com a área de exposição do corpo onde há a concentração desse composto.

O salmão adquirido e consumido no Brasil vem majoritariamente do Chile, sendo os mesmos criados em cativeiros. Em uma tentativa de garantir que os peixes cheguem aos consumidores brasileiros com a menor possibilidade de contaminações, a ANVISA solicitou que o peixe viesse congelado do Chile. Infelizmente, o pedido não foi acatado pelos criadores e transportadores, pois isso poderia afetar as relações comerciais entre o Brasil e Chile. Engraçado, não? As relações comerciais estão acima da saúde da população.

Logo de cara é possível ver a incrível coloração avermelhada que o salmão selvagem possui certo? Realmente chama atenção, porém algo a se notar também é a falta das listras de gordura que são as principais responsáveis pelo sabor do salmão que conhecemos! Não há problemas em comer o peixe cru, desde que seja armazenado da forma correta. Além de ser mais saboroso, o salmão selvagem não é alimentado por suplementos ou outros estimuladores de crescimento. Talvez o preço e a dificuldade de encontrar (caso você não more no litora) possa ser uma desvantagem, no entanto, o consumidor deve fazer essa avaliação risco/benefício.

Para concluir, percebo que as pessoas devem criar um senso crítico com relação ao salmão que comem. É direito do consumidor exigir a melhor qualidade do produto, e se desconhecemos as cores e outras características físicas do salmão, como teremos embasamento para fazermos qualquer exigência? Minha dica para todos que gostam de salmão seria - Evitem comprar salmão no mercado, e comprem na sua peixaria local.

 Referências:

1. http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=104#nutritionalprofile (acessado em 02/05/2012)

2. http://gourmetsan.com.br/2012/04/a-diferenca-entre-salmao-selvagem-e-salmao-criado-wild-salmon-vs-farmed-salmon/ (acessado em 02/05/2012)

3. Gomes, A. L. Desenvolvimento e aplicação de espumas uretânicas para a adsorção de bifenilas policloradas em óleo mineral isolante. Programa de Desenvolvimento em Tecnologia. [Dissertação de Mestrado]. Instituto de Tecnologia para o Desenvolvimento. Instituto de Engenharia do Paraná. Curitiba, 2006.

3 comentários:

  1. Podemos ressaltar que dioxinas são substâncias químicas amplamente encontradas na natureza e em diversos compostos que ingerimos, elas são formadas principalmente pelos átomos de carbono, hidrogênio e cloro.
    São comumente subprodutos de processos industriais e de incineração de lixo.
    Algumas dioxinas já são encontradas em grandes concentrações no nosso organismo, o que se deve principalmente na sua ingesta nos alimentos, se acumulando nos músculos estriados e em alguns órgãos.
    Entre os danos gerados pelas dioxinas, podemos ressaltar: câncer, teratogêneses, diabetes, retardo de desenvolvimento e cognição, endometriose e anomalias no sistema imunológico.

    È interessante dizer também que há estudos que correlacionam o bifenil policlorinado no ambiente com a incidência de casos de autismo. Aparentemente sua alta concentração no meio podem aumentar 3,5 vezes a probabilidade de uma criança nascer altista.
    Esta substância é um composto halogenado, altamente lipofílico, tendo uma grande penetração na barreira hemato-encefálica, danificando assim o cérebro em desenvolvimento do feto.

    Desta maneira podemos reiterar a importância da verificação da qualidade do que ingerimos, pois estas substâncias se acumulam no corpo podendo causar danos irreversíveis, especialmente em mulheres grávidas.

    Fonte: http://www.nossofuturoroubado.com.br/old/dioxinacaso.htm
    http://www.aia.org.pt/index.php?option=com_content&view=category&layout=blog&id=1&Itemid=189&limitstart=25

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  2. Carolina Lindenberg9 de setembro de 2012 14:39

    Reiterando os danos causados pela dioxina, esse composto se fixa no corpo humano principalmente em tecido adiposo e no leite materno, sendo esse o maior motivo desse tipo de alimento ser vetado para gestantes. Além disso, como citado no artigo em questão, a dioxina é bioacumulável, uma vez no organismo, não é eliminada por suor ou excrementos.
    Um risco que também deve ser exposto sobre o consumo de peixe cru é que este pode estar contaminado por “parasitas marinhos”, que na verdade são nematódeos da família Anisakidae, que habitam o aparelho digestivo de mamíferos marinhos. No caso do salmão e atum, que são amplamente utilizados na culinária japonesa, podem ser encontradas larvas desse parasita, resultando em infecção humana caso haja ingestão da carne crua contaminada. Há relatos de quadros de Larva Migrans Visceral em países como Japão, Noruega, Holanda, Hawaii e Peru, causados por este hábito alimentar (DIAS, J.S. et al.).
    Sendo assim, com esse modismo nos últimos anos da culinária japonesa no país, deve-se prestar atenção redobrada na procedência dos produtos utilizados nesses restaurantes. Uma culinária classificada na maioria das vezes como “saudável”, devido à utilização majoritária de peixes e carnes brancas, pode estar escondendo mais do que queremos ver.
    Fontes:



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    1. Carolina Lindenberg9 de setembro de 2012 14:41

      Fontes:
      http://campus.fct.unl.pt/afr/ipa_9900/grupo0058_restoxicos/dioxinas.htm

      http://www.ufpel.edu.br/cic/2007/cd/pdf/CB/CB_01995.pdf

      http://www.revista.inf.br/veterinaria12/revisao/pdf/AnoVII-Edic12-Rev12.pdf

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