Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

segunda-feira, 26 de novembro de 2012

Aditivos no leite Parmalat produzido no Brasil

O leite do tipo longa vida é um dos alimentos mais consumidos pela sociedade. Ele passa por tratamentos após ser coletado até chegar à prateleira e ser pronto para ser usado pelo consumidor. É necessário prestar atenção nos componentes que são algumas vezes acrescentados com o intuito de manter o leite consumível por um tempo maior. Essas substâncias citrato de sódio, tripolifosfato de sódio e fosfato trissódico são apenas encontradas no leite Parmalat produzido no Brasil. Por que o leite da marca Parmalat, quando produzido nos Estados Unidos, não apresenta estes componentes? Será que esses aditivos são realmente necessários? Será que o consumidor sabe o tipo de leite que ele está comprando? Este assunto foi trabalhado na aula sobre Preservação de Alimentos na nossa disciplina Bromatologia na FF/UFRJ, e eu estando nos EUA, no programa Ciência sem Fronteiras, aproveitei a oportunidade para verificar isso.
2. Apresentação do "Produto" - descrição, imagens, questionamento:
O leite do tipo longa vida da empresa Parmalat é produzido em vários países, inclusive no Brasil e nos Estados Unidos. Em ambos os países o leite é processado por uma técnica chamada Ultra High Temperature (UHT), a qual promove uma vida de prateleira maior. 
Tal efeito é obtido ao aquecer o leite até 138°C por apenas 2 segundos, pois nesse processo é eliminado todas as bactérias presentes no alimento e ainda é possível evitar perdas de vitaminas e nutrientes. Após tratamento, o leite é envasado nas embalagens tetrapark que são previamente esterilizadas e protegem o leite da presença de luz e ar, assim mantendo sabor e a temperatura por um tempo maior. 
Até essa parte de processamento e embalagem do leite, ambos países realizam de forma semelhante, entretanto todos os leites americanos mostram a classificação em que o leite comercializado se encontra, enquanto que no Brasil isso não ocorre. Esses tipos são A, B e C, os quais se diferem em quantidade de bactéria e tempo de meia vida.

Outra diferença é que os leites americanos não apresentam aditivos: citrato de sódio, tripolifosfato de sódio e fosfato trissódico. Todos possuem a função de controlar a acidez do produto e estabiliza-lo. As empresas americanas alegam que como o leite é tipo A e ainda é ultra pasteurizado, não é necessário nenhum tipo de conservante ou aditivo. 
Baseado nisso, então se é questionado qual é o motivo real desses aditivos estarem no produto. Como o tipo de leite não é demonstrado no rótulo, isso levanta a dúvida se o leite consumido do Brasil é de boa qualidade e o porque necessita de aditivos. 
3. Revisão Bibliográfica e Fundamentos Bromatológicos e/ou Toxicológicos:
Os tipos de leite encontrado no Brasil e nos Estados Unidos são:
Leite tipo A
A legislação brasileira só permite produção do leite tipo A em forma integral, onde o teor de gordura é mantido (5,6%), logo não existe leite do tipo A desnatado ou semi desnatado, cujo teor de gordura é de menos 0,5% e 0,2% respectivamente. Possui alta qualidade microbiológica e pode ser consumido somente se resfriado e armazenado de maneiras corretas até 7 dias após pasteurização. Ele não pode ser transportado cru, logo tem que ser pasteurizado e embalado na própria fazenda. Já a legislação americana admite que apenas o leite do tipo A é usado para vendas e consumo. Tendo que passar por uma série de testes e inspeções, como por exemplo, a fazenda que o produz é inspecionada a cada 6 meses e a contagem de bactérias no leite tipo A não pode exceder 750.000 células por mL. O leite deve ser resfriado ao ser colocado em toneis e ser resfriado até 7°C até 2 horas após extração. 
Leite tipo B
No Brasil este tipo de leite apresenta pequenas diferenças quando comparado com o leite tipo A. Como, por exemplo, a contagem de microorganismos se encontra em níveis mais elevados no momento da pasteurização, já que há um menor controle de higiene e refrigeração. O leite tipo B, também só é encontrado na forma integral. Nos Estados Unidos o leite tipo B é apenas usado para consumo indireto, como processamento de queijo. Possui uma contagem de bactérias maior e é resfriado ao ser colocado em toneis com água gelada. Há também a diferença nos testes de qualidade e de inspeção, no caso a fazenda que produz leite tipo B é inspecionada a cada 2 anos e é permitido que o leite tenha 300.000 bactérias por ml. 
Leite tipo C
Encontrado apenas no Brasil, e pode ser consumido na forma integral, semi-desnatado e desnatado. Ele é um leite que tem a mesma origem que o leite do tipo B, porém a diferença principal é que após ordenha o leite deve ser transportado até um estabelecimento industrial até às 10h do dia de sua obtenção, onde será processado. Tal fato aumenta o número de bactérias presentes no leite, ao ponto que pode modificar o sabor e aumentar acidez do alimento, diminuindo sua vida de prateleira. 
Esse nível elevado de bactéria é encontrado apenas antes da pasteurização, após sofrer o processamento por UHT, elas são mortas. Porém a alteração do sabor e da acidez já foi feita pelas células antes de serem mortas, então para atingir os padrões de qualidade indicados pela lei, é necessário acrescentar aditivos. 
Um aditivo muito utilizado é o citrato sódico, que tem a função controlar a acidez do leite e preservar o sabor. Já o tripolifosfato de sódio também possui habilidade de fazer um tampão que controla acidez. Enquanto que o fosfato trissódico é usado como antimicrobiano e controlador de acidez. 
Assim é necessário o uso de aditivos nesse tipo de leite, com o intuito de nivelar os níveis de acidez conforme dita a legislação e aumentar a vida de prateleira do produto. Porém esses reguladores de acidez podem causar efeitos adversos como, por exemplo, o citrato sódico e fosfato trissódico pode causar diarreia por aumentar a osmolaridade do bolo fecal. 
4.Analise frente à Legislação Pertinente (adequações à Lei; violações da Lei; críticas à Lei; sugestões para a Lei): 
A Instrução Normativa número 51, de 18/09/2002, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, contém os regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade dos diferentes tipos de leites, descritas a seguir: 
- Rolutagem: a seguinte denominação do produto deve constar na sua rotulagem, de acordo com o seu teor de gordura. Leite Pasteurizado tipo C ou A ou B Integral; Leite Pasteurizado tipo C Semidesnatado; Leite Pasteurizado tipo C Desnatado. 
- Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaboração: Não é permitida a utilização. Ao observar os rótulos do leite longa vida Parmalat, é possível ver que a empresa não segue o que está previsto em lei, pois não informa o tipo de leite que está vendido ao consumidor. 
A Portaria SVS/MS 540 de 27/10/97, define que: 
- aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. 
É proibido o uso de aditivos quando: 
- houver evidências ou suspeita de que o mesmo não é seguro para o consumo pelo homem; 
- se interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento; 
- servir para encobrir falhar no processamento e ou nas técnicas de manipulação; 
- encobrir alteração ou adulteração da matéria prima ou do produto já elaborado; 
- quando não estiver autorizado por legislação específica. 
Como é possível perceber, existe a presença de aditivos em um alimento que a própria legislação aponta a proibição do uso desses produtos no leite. E o uso deles está sendo para encobrir uma falha da técnica de manipulação, que é a de processar o leite apenas no dia seguinte até às 10h da manhã, o que permite a proliferação de bactérias que alteram acidez do leite. 
5. Discussão:
É possível observar que há um choque sobre o que é dito na legislação e o que é realizado na prática pela empresa Parmalat e outras também responsáveis pela comercialização de leite. Visto que é necessário informar o tipo de leite que é vendido (tipo, A, B ou C) e também é necessário utilizar aditivos para “consertar” uma falha técnica que é o excesso de acidez que o leite tipo C possui. Sendo que estes estabilizantes quando em excesso podem causar mal estar ao consumidor.
Outro ponto que é importante considerar é as diferenças encontradas no leite americano e no leite brasileiro. Apesar de ambos passarem por processos semelhantes de esterilização e pasteurização, o leite americano ainda consegue ser vendido sem a presença de aditivos, pois o único tipo de leite que é comercializado para consumo direto é o leite tipo A. 
No Brasil, a legislação nesse caso deveria se basear nos americanos, e apenas vender leite tipo A que é muito mais higiênico e não necessita adição de estabilizantes de acidez. Na realidade o Brasil deveria vender o leite tipo A na forma de desnatado e semi-desnatado, pois na sua legislação informa que é possível realizar esse procedimento. Entretanto, não é o realizado por uma questão provavelmente financeira das empresas.
6. Conclusão e Recomendações: 
É possível concluir que o consumidor não sabe o tipo de leite que está bebendo. Ele também está menos ciente ainda das funções que os estabilizantes possuem e o mal que podem causar se consumidos em excesso. Por isso é necessário que a legislação seja cumprida e que no rótulo desses produtos estejam presente tais informações. 
É recomendado que as empresas fabricantes de leite passem a comercializar apenas o tipo A de leite, uma vez que eles possuem melhor qualidade e não necessitam de aditivos. Também é sugerido que a legislação seja atualizada e deixe de ser contraditória, assim se tornando mais eficiente e evitando que o consumidor pague por um produto de baixa qualidade. 
7. Bibliografia:
http://www.nutritotal.com.br/perguntas/?acao=bu&categoria=1&id=548
http://cienciadoleite.com.br/?action=1&a=48&type=1
http://www.leitebrasil.org.br/legislacao.htm
http://www.anvisa.gov.br/faqdinamica/index.asp?Secao=Usuario&usersecoes=28&userassunto=40 http://www.scientificamerican.com/article.cfm?id=experts-organic-milk-lasts-longer http://www.milk.co.uk/page.aspx?intPageID=43 http://www.ablv.org.br/5-Releases-Tipos-de-Leite-Longa-Vida.aspx

4 comentários:

  1. Concordo, de forma geral, com as conclusões de seu estudo, achando-as bem pertinentes, porem alguns detalhes me deixaram confusa, por exemplo, você afirma que a contagem microbiana do leite tipo B é maior que o leite tipo A, porém, quando informa o valor numérico, diz que no leite A se permite até 750 000 UFC/L e no leite B se permite até 300 000 UFC/L, o que é contraditório. Qual é o valor real??
    Além disso, você afirma que não se poderia utilizar os aditivos para encobrir uma falha técnica de manipulação, porém, esperar até as 10h do dia seguinte pode ser contado como falha técnica quando esse tipo de procedimento é autorizado e amplamente conhecido para leites do tipo C?
    De qualquer forma concordo que a embalagem deveria possuir uma identificação clara a respeito do tipo de leite e só posso imaginar que a falta de tal identificação se deva à falta de um controle mais rigoroso na aprovação de tais embalagens, já que isso já é uma exigência da legislação e a empresa (parmalat)se dá ao trabalho de inclui-la nas embalagens destinadas a outros países.

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  2. É importante salientar que a Instrução Normativa 62/2011 que entrou em vigor 1º de Janeiro de 2012 busca uma melhoria na qualidade do leite. Esta atualizou certas exigências da Instrução Normativa 51/2002. Nela são estabelecidos novos parâmetros para Contagem Padrão em Placas (CPP)e Contagem de Células Somáticas (CCS), sendo estes procedimentos específicos para o controle da matéria-prima, os valores máximos permitidos são reduzidos de 750mil/mL para 600mil/ml. Também propõe o novo prazo até 2016 para a redução do CPP e CCS, a meta é alcançar um CPP máximo de 100mil/mL e um CCS máximo de 400mil/mL. Ela extingue os regulamentos técnicos de identidade e qualidade relacionados ao leites tipo B e C, o que é importante para a retirada destes tipos de leite do mercado. A denominação de venda passou a ser :
    1.Leite Pasteurizado tipo A Integral;
    2.Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado; e
    3.Leite Pasteurizado tipo A Desnatado.
    Além disso, o que mais se destaca na normativa é a instituição de uma Comissão Técnica Consultiva permanente que tem como objetivo a avaliação das ações voltadas para a melhoria da qualidade do leite no Brasil. As alterações feitas sobre a Instrução Normativa 51/2002 foram realizadas diante da realidade dos produtores de leite do Brasil e a criação da comissão é importante para garantir que os prazos e as metas para a melhoria sejam alcançados.

    Referências:
    BRASIL. Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa n. 62, de 29 de dezembro de 2011.
    BRASIL. Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa n. 51, de 18 de setembro de 2002.
    MINISTÉRIO DE AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTOS. Mapa aprova iniciativa para melhorar a qualidade do leite no Brasil, 25/07/2012. Disponível em:http://www.agricultura.gov.br/comunicacao/noticias/2012/07/mapa-aprova-iniciativa-para-melhorar-a-qualidade-do-leite-no-brasil.

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    1. Ótimas observações, Gabriela! Eu li essa matéria mencionando leite tipo B e C e pensei "mas essas informações estão desatualizadas".

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  3. Aproveito também a minha presença no Brasil em mobilidade, como tu aproveitas te, para fazer a comparação com a legislação vigente nos países da comunidade Europeia.
    A 1ª referência na legislação a aditivos alimentares remonta ainda ao tempo da CEE (Comunidade Económica Europeia) com a diretiva 65/66/CEE de 26 de Janeiro de 1965 que estabelece critérios de pureza específicos para os conservantes que podem ser utilizados nos géneros destinados à alimentação humana.
    Já mais recentemente, no regulamento da União Europeia Nº 1129/2011 de 11 de Novembro de 2011 revê a lista de aditivos aprovados para os alimentos bem como as respetivas condições de utilização.
    A utilização de Citrato de Sódio (E331) só é permitida unicamente em leite de cabra UHT e a quantidade é limitada a 4000mg/L
    Por outro lado é permitida a utilização de E 339 (fosfato trissodico) e do E 451 (trifosfato de sódio) em extremos ou em combinação dos dois numa quantidade máxima de 1000 mg/L em leites pasteurizados e esterilizados. Nas variadas embalagens de leite que observei, em nenhum rótulo vinha indicada a presença destes aditivos, apesar de dois deles serem permitidos e da obrigatoriedade de estar explicito no rótulo. A adição destes aditivos trás notórios benefícios às indústrias do leite com uma maior durabilidade destes e consequentemente maiores ganhos. Será necessário fazer um maior estudo para contrapor numa balança, por um lado o ganho das indústrias do leite, por outro o impacto negativo que estes conservantes podem trazer para a nossa saúde uma vez que este é um alimento com uma grande expressão através de toda a nossa vida.
    Referencias:
    http://www.quali.pt/legislacao-europeia/leite-produtos-lacteos/
    http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:295:0001:0177:PT:PDF
    http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:PT:PDF

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