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| Figura 1: Produto Salamitos |
É notório que vem aumentando gradativamente o número de empresas
que se dedicam a agradar o publico jovem e jovem
adulto. O snack de salame da Sadia promete
praticidade, boa qualidade e ótimo preço. Mas como um
embutido pode ser tão pratico, 100% salame
e sequer precisa estar refrigerado ? Como é conservado?
Apresentação:
Salamitos é um produto lançado pela empresa de alimentos Sadia. Trata-se de
porções pequenas de salame, embaladas individualmente para consumo rápido e
imediato. O alimento promete a facilidade de petiscar um alimento à qualquer
hora e lugar, fabricado 100% com salame,
dentro das normas vigentes de legislação.
Descrição do
produto: o produto analisado é constituído de carne
suína, toucinho suíno, leite em pó desnatado, sal, dextrose, alho, pimenta,
mostarda, gengibre, manjerona, cultura starter, páprica, acidulante: glucona-
delta-lactona e ácido cítrico, realçador de sabor: glutamato monossódico,
antioxidante : isoascorbato de sódio, conservador: nitrato e nitrito de sódio,
aromatizante: aroma natural de alecrim. Não contém gluten, mas contem derivados
do leite.
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| Figura 2: Tabela Nutricional |
Fundamentos Bromatológicos: Carne Suína – rica em nutrientes essenciais, sendo a proteína de origem
animal mais consumida do mundo, possuindo sabor e maciez característicos e
sendo fonte de vitaminas e minerais.
Toucinho Suíno – gordura
subcutânea do porco, boa fonte de nutrientes alimentares, rica em gordura saturada, não comprometendo a
saúde do coração.
Leite em Pó
Desnatado – é o leite centrifugado e
desidratado, do qual é retirada água e gordura. É a opção mais magra do leite,
contendo apenas 0.5% de gordura em aproximadamente 100g de produto.
Sal – derivado da reação de
ácido e base, designado por cloreto de sódio na referência ao sal de cozinha.
Dextrose – fonte de
glicose elaborada a partir do amido de milho, sendo um carboidrato simples e
rapidamente absorvido pelo organismo. Contribui para o ganho de massa muscular
para praticantes de atividade física e é fonte de energia.
Alho, pimenta, mostarda, gengibre, manjerona e páprica – temperos naturais utilizados para condimentar e atribuir
sabor ao alimento.
Cultura Starter – preparado de microorganismos utilizado para acelerar o
processo de fermentação.
Acidulantes (glucona-delta-lactona e ácido cítrico) – substâncias
adicionadas com a função de intensificar o sabor ácido de alimentos.
Realçadores de
Sabor (glutamato monossódico) –
aditivos alimentares com a finalidade de prolongar o período de validade do
alimento, melhorar o sabor e a apresentação.
Antioxidantes ( isoascorbato de sódio) – atrasam ou inibem a oxidação de um
substrato oxidável.
Conservantes (nitrato e nitrito de sódio) – substâncias (no caso,
artificiais) utilizadas para a conservação dos alimentos.
Aromatizantes (aroma natural de alecrim) – compostos que dão cheiro e sabor
característicos aos produtos comestíveis.
Legislação e Discussão:
O Salamitos tem 18 componentes, sendo eles:
11
ingredientes: carne suína, toucinho suíno, leite em
pó desnatado, sal, dextrose, alho, pimenta, mostarda, gengibre, manjerona e
páprica.
7 aditivos, sendo 1 catalisador: cultura starter, 2 acidulantes: glucona-delta-lactona (INS 575), ácido crítrico
(INS 330), 2 conservantes: nitrato de sódio (INS 251) e nitrito de
sódio (INS 250), 1 realçador de
sabor: glutamato monossódico (INS 621), 1 antioxidante : isoascorbato de sódio (INS316).
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Contém aromatizante que foi desconsiderado na contagem
dos componentes.
Segundo
a INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 22, DE 31 DE JULHO DE 2000, entende-se por salame o produto cárneo industrializado, obtido
de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes,
embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curtido, fermentado,
maturado, defumado ou não, e dessecado. Essa Instrução Normativa preconiza os
ingredientes obrigatórios e opcionais que devem estar contidos no salame.
Nota-se que todos os ingredientes acima citados estão de acordo com a
legislação. Segundo a IN n.º22 a quantidade mínima permitida de proteína é de
20%, segundo o rótulo do produto a quantidade de proteína (em um pacote de 36g)
é de 11g, logo o produto tem 30,5%
de proteína o que pode ser considerado satisfatório do ponto de vista
bromatológico. Porém, um ponto negativo a se ressaltar é o alto valor de sódio
contido no produto, equivalente a 523mg. Uma vez que segundo a recomendação da
OMS, o consumo de sódio por dia deve ser de, no máximo, 2g, o salamito abrange
uma quantidade significativa deste valor.
As culturas starter são
adicionadas a produtos cárneos para assegurar confiabilidade ao produto em
termos de saúde pública, para que, em um menor tempo de fermentação, obtenha-se
um produto final de qualidade e padronizado, com textura, aroma e sabor
constantes, e ainda, vida de prateleira prolongada.
Na literatura são relatadas, inúmeras vezes, ocorrências de
intoxicações alimentares associadas à enterotoxina produzida por Staphylococcus
aureus, esporadicamente presente em embutidos fermentados comerciais. Culturas
starter atualmente comercializadas são geralmente compostas de mais de um
microrganismo, visando somar ações características de cada uma, para se obter o
efeito desejado no produto final. Os microrganismos mais utilizados na
fermentação de carnes são os do gênero Lactobacillus e Pediococcus, comumente
conhecidos como bactérias láticas, responsáveis pela acidificação do produto.
Além das bactérias láticas, podem-se utilizar bactérias do gênero
Staphylococcus não patogênicas e Micrococcus, utilizadas para a formação de
coloração mais intensa e quando não for desejável a acidificação do produto.
Algumas culturas comerciais utilizam a combinação de bactérias (BACUS, 1984;
BACUS, 1986).
Conclusão: A partir desta análise podemos inferir que o produto Salamitos
da Sadia está de acordo com as normas vigentes na fabricação e composição de
salame, previamente preconizadas. Apesar de não ser um produto ideal, que
contém todos os nutrientes necessários para uma alimentação saudável, atende às
demandas propostas de ser um lanche rápido e prático, contendo o informado no
rótulo em quantidades autorizadas. Recomenda-se o consumo esporádico e moderado
por se tratar de um produto industrializado e de baixo valor nutritivo.
Referências:
- BACUS, J. Update: meat fermentation 1984. Food Technology, Chicago, v.38, n.6, p.59-69, June, 1984.
- BACUS, J. Utilization of microrganisms in meat processing. Letchworth : Research Studies, John Wiley & Sons, 1986. 170p.
- Informações Nutricionais Salamitos. Disponível em: https://www.sadia.com.br/produtos/salamitos-36g - Acesso em 05/06/2018
- Portaria nº 1004, de 11 de dezembro de 1998. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/391619/Portaria+n%C2%BA+1004,+de+11+de+dezembro+de+1998.pdf/41e1bc8f-b276-4022-9afb-ff0bb3c12c0c - Acesso em 05/06/2018
- INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 22, DE 31 DE JULHO DE 2000. Disponível em: https://alimentusconsultoria.com.br/wp-content/uploads/2016/09/IN-N%C2%BA-22-DE-31-07-2000.pdf - Acesso em 05/06/2018
- Borges, Belimar Cleyde da Silva. Produção do salame e principais defeitos (uma revisão) Disponível em: http://bdm.unb.br/handle/10483/177 - Acesso em 05/06/2018
Como fica claro no post, o petisco prático e barato, aparentemente tão atrativo, é composto por carne suína e não precisa ser mantido sob refrigeração. Para que essa praticidade seja oferecida ao consumidor, assim como um tempo longo de prateleira, é necessário o uso de grande quantidade de conservantes como nitrato e nitrito de sódio. Estudos mostram a associação desses conservantes com o desenvolvimento de câncer, e o nitrito também possuiu associação com o desenvolvimento de metemoglobinemia especialmente em crianças. Sendo assim, esse tipo de petisco realmente não deve fazer parte de uma dieta que vise a manutenção da saúde em dia pois nem tudo provoca danos no consumo inicial mas toda ingestão exagerada, especialmente de alimentos industrializados, trará consequências a longo prazo.
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