Quem nunca ouviu uma notícia abordando leites fraudados? Um dos alimentos mais consumidos no mundo e de grande importância na alimentação humana, o leite, infelizmente sempre foi e vem sendo alvo de fraudes em sua qualidade. Esse assunto é antigo e tem impacto direto na saúde pública.
Apresentação:
A qualidade dos alimentos é um problema mundial, sendo necessária
a detecção de produtos fraudados e de qualidade inferior no mercado. Muitos
alimentos estão sujeitos às fraudes, mas o leite é um dos mais comumente
fraudados.
A qualidade do leite consumido é uma constante preocupação dos
técnicos e autoridades ligados à área de saúde e laticínios bem como dos
consumidores, mas quais são esses riscos e implicações para a saúde do consumidor?
Os principais prejuízos com as fraudes são a redução do rendimento
de alguns produtos lácteos, a diminuição do valor nutricional, a alteração da qualidade
dos produtos beneficiados e o risco aos consumidores em virtude da presença de
substâncias que podem causar mal a saúde, tais como agente antimicrobianos,
reconstituintes de densidade e neutralizante de acidez entre outras. Alguns
exemplos de adulterações no leite e seus riscos são: a prática que algumas
cooperativas têm de adicionar água aos laticínios para um aumento de volume,
como foi o caso recente do leite Godam. Um dos problemas dessa prática é a
diluição das proteínas, fazendo com que o leite perca seu valor nutricional.
Também é conhecida a prática de adição de água oxigenada, como
bactericida. A água oxigenada oxida as gorduras do leite e reduz as quantidades
de vitaminas A e E presentes no alimento e causando problemas gastrintestinais
de leves a graves dependendo da quantidade adicionada.
Descrição
do objeto:
Informação Nutricional constante nos rótulos de leite Desnatado
(verde) e Integral (rosa).
Fundamentos
Bromatológicos
O leite é um alimento rico em nutrientes, que possui constituintes
como lipídios, proteínas e carboidratos que variam conforme a espécie e raça do
animal. O leite também contém em sua composição a água, sendo ela o constituinte
mais abundante; além dessa o leite ainda contém pequenas quantidades de
minerais e outros componentes solúveis que são provenientes diretamente do
plasma sanguíneo. O leite além de conter proteínas e vitaminas, possui no
mínimo vinte substâncias solúveis em água e quatro vitaminas lipossolúveis.
Sob o ponto de vista físico-químico, o leite é ao mesmo tempo uma
solução verdadeira e coloidal; logo, também é uma emulsão e uma suspensão. É
considerada uma solução verdadeira por conter dissolvidos: os sais minerais,
lactose, uréia, ácido láctico, creatinina, aminoácidos e vitaminas
hidrossolúveis; já o fato de ser considerada uma solução coloidal deve-se a sua
alta concentração de proteínas (caseína, albumina, globulina e enzimas); uma
emulsão pela presença de lipídeos e uma suspensão por apresentar certa
quantidade de células epiteliais e leucócitos. Uma composição
média para o leite bovino é: 87% de água; 3,7% de gordura; 4,9 % de lactose;
3,5 % de proteínas e 0,7 % de minerais.
A composição do leite é complexa e pode apresentar variação
influenciada por fatores como a raça, alimentação, idade e número de parições,
tempo de lactação e variações climáticas. Há limites para essa variação para
acusar adulterações no produto 9 . Os parâmetros oficiais utilizados para este
controle incluem acidez, densidade a 15 °C, índice crioscópico, percentual de
gordura e de sólidos não solúveis.
Avaliação sensorial:
Quanto ao aspecto e coloração o leite é um líquido branco,
opalescente e homogêneo.
Alguns exemplos de alterações no aspecto do leite são: presença de
grumos, leite filamentoso, material estranho em suspensão e depósito de
material estranho no fundo do tanque. O leite cru refrigerado possui odor
característico, deve apresentar-se isento de odores estranhos.
Legislação:
A pesquisa de fraudes é obrigatória somente para o leite cru e se
houver falhas no controle realizado pela indústria, a falta de determinação
legal para leite pasteurizado ou UHT (ultra high temperature) expõe o
consumidor ao produto adulterado. A legislação brasileira considera fraudado,
adulterado ou falsificado o leite com adição de água; subtração de um dos
componentes; adição de substâncias conservadoras ou de substâncias não
permitidas; rotulado como categoria superior; estiver cru e for vendido como
pasteurizado; e, for exposto ao consumo sem as devidas garantias de
inviolabilidade.
Segundo a Instrução Normativa nº
68/2006 (Métodos Analíticos Físico-químicos Oficiais para Leite e Produtos
Lácteos) o leite in natura, para seu recebimento na indústria, precisa passar
por uma bateria de análises e estar dentro dos padrões estabelecidos conforme a
Tabela 1:
No Brasil, a Instrução Normativa nº 62
(IN-62), de 29 de dezembro de 2011, estabelece os requisitos de qualidade do
leite cru bovino, sendo eles, requisitos microbiológicos, físico-químicos, de
contagem de células somáticas e de resíduos químicos. De acordo com
Instrução Normativa n° 62 de 2011 do MAPA que regulamenta a identidade e
qualidade do leite e da Resolução 65 de 2005 que regulamenta a inspeção
sanitária de leite e derivados, o leite deve estar na faixa de acidez em ácido
lático entre 0,14 e 0,18 e acidez de 14 a 18 graus Dornic.
Discussão
e Conclusão:
A fraude pode ocorrer devido à adição de água ao leite, que vai
alterar o seu índice de crioscopia, ou mesmo a adição de qualquer outra
substância que poderá também alterar outros parâmetros físico-químicos como a
densidade, acidez e teor de sólidos não gordurosos.
Uma das mais frequentes é a adição de água, que tem como principal
objetivo o aumento do volume do leite produzido, visando maior lucratividade, e
essa adição vem acompanhada de outras substancias para mascarar a diluição.
Essas substancias normalmente são: sal e açúcar. Esse tipo de fraude, além de
lesar o consumidor, também os expõe a riscos à saúde e prejuízos nutricionais,
pois a água que é adicionada muitas vezes não passa por nenhum tratamento e
pode contaminar o produto com microrganismos patogênicos.
Conforme dito anteriormente, um dos exemplos de adulteração no
leite foi o da fábrica do leite Godam, em Sapucaia, no sul do estado do Rio de
Janeiro, que foi fechada, na quarta-feira (06/06/2018).
Os lotes reprovados (J82 e P91) ainda estão com a validade em dia
e apresentavam as seguintes irregularidades:
- Fraude conhecida como “Adição de água” – 44% do produto em questão
contêm água.
- Os lotes analisados foram vendidos com taxa de matéria gorda de
0,26%, quando o índice mínimo exigido para o leite integral é de 3%;
- Acidez e densidade em números insatisfatórios.
- O leite era vendido com característica de desnatado, mas era
comercializado como integral, em desrespeito ao regulamento técnico do produto.
Outra adulteração comum é a adição de peróxido de
hidrogênio (água oxigenada), substância altamente oxidante, tem sua utilização
atribuída à ação de bactericida que desempenha. Um grande problema é que essa propriedade
oxidante do composto pode representar em longo prazo um problema sério para a
saúde, pois em altas concentrações acabará atacado as células e provocando a
formação de radicais livres no organismo, tendendo, assim, a acelerar o
processo de envelhecimento, morte celular, desenvolvimento de câncer e de uma
série de doenças degenerativas.
Essas alterações sensorialmente imperceptíveis,
mesmo não trazendo graves consequências para a saúde, são características da
fraude.
Em organismos mais sensíveis a
pequenas alterações como o de pessoas imunologicamente debilitadas e no caso
das crianças e idosos, alguns danos leves como vômitos, mal-estar, e pequenas diarreias
podem ser acarretados, mesmo os compostos estando em baixas concentrações.
A sociedade demanda por alimentos seguros, saudáveis e nutritivos,
que tenham qualidade em seus aspectos físico-químicos, sensoriais e
microbiológicos. Neste contexto faz-se necessário combater a fraude do leite,
que prejudica toda a cadeia produtiva. Para combatê-la é preciso intensificar a
fiscalização e punição, aprimorar os sistemas de fiscalização e conscientizar
produtores, transportadores, empresas e consumidores em relação à importância
da qualidade do leite. Paralelamente a isso é importante escolher os métodos de
análise mais adequados.
O limite de detecção de fraudes cada vez mais elaboradas tem sido
um desafio constante para os estudiosos. Dessa forma, a falta de profissionais
qualificados, a escassez de métodos ou técnicas mais rápidas e sensíveis,
demora por alguma ação ou atitude dos órgãos fiscalizadores, burocracia ao
corporativismo das instituições, entre outros são os fatores que literalmente
“abrem as portas” para a ação cada vez mais acentuada dos fraudadores.
Referências
bibliográficas:
1. BRASIL.
Instrução Normativa nº 62 de 29 de dezembro de 2011. Aprova o Regulamento
Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, Regulamento
Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento
Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico
da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Diário Oficial da
União, Brasília, 30 dez. 2011. Seção 1, p.1-24.
2. BRASIL.
Instrução Normativa nº 68 de 12 de dezembro de 2006. Oficializa os Métodos
Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos,
em conformidade com o anexo desta Instrução Normativa, determinando que sejam
utilizados nos Laboratórios Nacionais Agropecuários. Diário Oficial da União,
Brasília, 14 dez. 2006. Seção 1, p. 8.
3. BRASIL.
Instrução Normativa nº 69 de 13 de dezembro de 2006b. Institui critério de
avaliação da qualidade do leite in natura, concentrado e em pó, reconstituídos,
com base no método analítico oficial físico-químico denominado Índice CMP.
Diário Oficial da União, Brasília, 15 dez. 2006. Seção 1, p. 1.
4. Almeida, THAMARA.
Detecção de adulteração em leite: análises de rotina e espectroscopia de
infravermelho.
5. ABRANTES,
Maria. Fraude em leite: Métodos de detecção e implicações para o consumidor. Rev
Inst Adolfo Lutz. 2014; 73(3):244-51.
6. Mareze,
Juliana. Detecção de adulterações do leite pasteurizado por meio de provas
oficiais. Semina: Ciências Biológicas e da Saúde, Londrina, v. 36, n. 1, supl,
p. 283-290, ago. 2015.
7. https://www.gazetaonline.com.br/noticias/brasil/2018/06/fabrica-no-interior-do-rio-e-fechada-por-colocar-agua-no-leite-integral-1014134696.html
- acessado em 16/06/2018
8.
https://ufrj.br/noticia/2015/10/22/conseq-ncias-do-leite-adulterado
- acessado em 16/06/2018
9. https://www.proteste.org.br/alimentacao/seguranca-alimentar/noticia/leite-godam-analises-comprovam-que-o-alimento-esta-improprio-para-o-consumo
- acessado em 16/06/2018
Há também notícias sobre outras fraudes no leite, como a adição de soda caustica. Uma delas foi a prisão de vários empresários condenados pela adição dessa substância em um alimento tão consumido, principalmente por crianças e idosos, o leite. A prisão ocorreu durante uma operação da polícia federal em vários estados brasileiros. Notícia publicada em 2014 pelo G1.com, com o link: http://g1.globo.com/rs/rio-grande-do-sul/campo-e-lavoura/noticia/2014/05/mp-do-rs-deflagra-quinta-etapa-da-operacao-leite-compensado.html
ResponderExcluirVale ressaltar que a soda caustica é uma das substancias mais corrosivas que existem, e é usado para uso doméstico como desentupidor de pia. Ao ingerir o alimento contaminado, diz-se que o efeito é quase que instantâneo, provocando queimaduras químicas na mucosa da boca, garganta e esôfago.
As indústrias já possuem métodos para maquiar a acidez do leite provocada pela da soda cáustica como a adição de componentes químicos neutralizantes. Tudo isto para aumentar a sua margem de lucro. Prejudica a saúde dos consumidores mas enchem os bolsos de dinheiro!
Casos de fraude no leite acontecem a anos no Brasil, acredito que esse não será o ultimo, visto que apesar da reincidência dos casos nada foi feito, efetivamente, para que os casos se encerrem. As fraudes anteriores levaram ao desenvolvimento de novos métodos, como as fitas que identificam a presença de formal, auxiliam para a fiscalização mais efetiva e rápida das empresas, mas aparentemente eles sempre buscam novas maneiras de burlar a fiscalização e aumentar o lucro. Tendo isso em mente acredito que não somente uma melhora da fiscalização seja necessária, mas também é necessário que medidas de repressão sejam mais rígidas, para que não seja viável financeiramente a realização dessas manobras ou que o risco de fechar a empresa torne toda e qualquer manobra inviável. Além disso, é necessária uma maior analise das cooperativas antes da concessão do direto de produção desses alimentos. Como pode ser mais complicado pra a agência de fiscalização desenvolver novos métodos, é necessário unir-se as universidades para que a ciência brasileira se aproxime também de desenvolver armas para melhorar a fiscalização de um alimento consumido em larga escala pela sociedade.
ResponderExcluirttps://gauchazh.clicrbs.com.br/noticia/2014/07/apos-fraude-pesquisadores-criam-fita-que-detecta-formol-no-leite-cj5vnjjx80komxbj07qhnkmn6.html
https://www.gazetadopovo.com.br/vida-publica/fraude-no-leite-era-um-negocio-bastante-lucrativo-revela-ex-funcionario-apaspjmuwoborvpsx6zi8vvwu
Além dos tipos de fraude já citados, existe ainda a possibilidade da adulteração a partir da adição de amido, que tem como objetivo aumentar a densidade do produto para driblar a legislação. A adição de substâncias como bicarbonato, que são utilizadas para diminuir a acidez do leite, pode resultar em problemas gastrointestinais nas pessoas que consumirem o produto adulterado. A fraude de leite pode impactar ainda na produção de seus derivados, como iogurtes e queijos. Portanto, esta é uma situação que deve ser permanentemente vigiada para que o consumidor não saia prejudicado.
ResponderExcluirABRANTES, M. R.; CAMPÊLO, C. S.; SILVA, J. B. A.; Fraude em leite: Métodos de detecção e implicações para o consumidor. Rev Inst Adolfo Lutz, 2014; v. 73, n. 3, p .244-251, 2014.
Jessica de Oliveira Mussel
DRE: 114141217
Em um estudo realizado por Souza et al. (2011), 100 amostras de leite UHT brasileiro foram analisados à procura de adulterantes como amido, cloro, formaldeído, peróxido de hidrogênio e urina. Com exceção do amido, todos os outros contaminantes foram encontrados em alguma das amostras analisadas. 55% dos contaminantes era urina, 44% formaldeído, 30% peróxido de hidrogênio e 12% cloro.
ResponderExcluirA presença de urina nas amostras de leite nos leva ao questionamento de como esse produto está sendo armazenado nas prateleiras e qual o nível de higiene dos lugares onde era vendido. O formaldeído encontrado, assim como o cloro, levanta a hipótese de uma má higienização dos equipamentos utilizados durante o processamento do leite . Quando ingerido, o cloro causa queda de pressão, náusea, vômitos e dor abdominal; já o formaldeído pode causar irritação no trato gastrointestinal além de possuir potencial carcinogênico. O peróxido de hidrogênio também é prejudicial a saúde, causando danos no sistema gastrointestinal como gastrite e inflamação intestinal e diarreia sanguinolenta.
O resultado dessa análise na qual foram encontrados adulterantes tão prejudiciais, assim como também ocorre a presença de outros adulterantes como água e amido, traz um alerta sobre a qualidade do leite que está sendo ingerido pela população brasileira, não só no sentido de suprir nutricionalmente como deve ocorrer mas também no sentido de causar prejuízos à saúde devido aos mais diversos contaminantes.
HANDFORD, Caroline E.; CAMPBELL, Katrina; ELLIOTT, Christopher T.. Impacts of Milk Fraud on Food Safety and Nutrition with Special Emphasis on Developing Countries. Comprehensive Reviews In Food Science And Food Safety, [s.l.], v. 15, n. 1, p.130-142, 2 nov. 2015. Wiley. http://dx.doi.org/10.1111/1541-4337.12181.
Jessica Milheiro Silva
DRE: 114143112
A qualidade dos alimentos é um problema que alarma o mundo todo, sendo portanto necessário detectar produtos fraudados e de qualidade inferior no mercado.
ResponderExcluirInicialmente, as adulterações do leite almejavam o aumento do volume, por meio da adição de água, e desnate para produção de creme de leite. Em seguida, foram surgindo: adição de soro de queijo, de substâncias conservantes (peróxido de hidrogênio), neutralizantes (hidróxido de sódio, bicarbonato de sódio) e reconstituintes da densidade e crioscopia (sal, açúcar, amido).
Nesse contexto, sabe-se que nas indústrias de laticínios, o risco aos consumidores em virtude da presença de substâncias que causam mal a saúde, como agente antimicrobianos, reconstituintes de densidade e neutralizante de acidez entre outras, está entre os principais prejuízos ocasionados pelas fraudes.
Dessa maneira, sabendo-se que a venda de produtos lácteos inseguros a partir de leite cru é uma realidade que ameaça a saúde da população de uma maneira geral, principalmente dos imunologicamente mais frágeis como crianças, idosos e imunocomprometidos, é de suma importância que haja uma fiscalização mais ativa e eficaz no sentido de diminuirmos tais problemas por meio do conhecimento e averiguação de metodologias com esta finalidade de identificar as fraudes no leite, bem como realizar aperfeiçoamento das técnicas de detecção, com o intuito de garantir a sua autenticidade.
Ester dos Santos N. D. Messias
DRE: 114181673
Maria Rociene ABRANTES1, Carla da Silva CAMPÊLO, Jean Berg Alves da SILVA - Adulteration of milk: Methods of detection and implications for consumar.
Como descrito nessa publicação, a fraude do leite é uma constante dentro da indústria agropecuária. Devemos observar também que, além da fraude no leite de vaca na forma liquida, presente no dia a dia do consumidor, outro objeto de vítima de fraude, é o queijo de búfala.
ResponderExcluirComo descrito no artigo de Silva e colaboradores (2015), o PCR é uma técnica eficaz para investigar fraudes nesse alimento que, em sua maioria, consiste na adição de leite de vaca ao leite de búfala para a produção o queijo. Os analistas encontraram 13,6% das amostras de queijos de búfala contendo 10%, 25%, 50%, 75% e até 90% de leite bovino. A técnica do PCR, por ser específica e precisa, consegue detetar e quantificar fraudes biológicas como esta. É importante salientar que é permitido a adição de leite bovino na produção do queijo de búfala, no entanto, a porcentagem deve ser declarada no rótulo e deve obedecer os limites determinados Embrapa. A adição de quantidades superiores aos declarados ou em desacordo com a legislação são considerados fraudulentos.
Por isso a existência de um blog que se dedique a informar a população geral sobre assuntos tão pertinentes à comunidade como o de fraudes no leite é essencial para a divulgação de conteúdos técnico-científicos de maneira notável e clara.
Nome: Amanda Santana Silva
DRE: 113063474
Referência:
SILVA, Cleyzer Lopes et al. Detecção de fraude em amostras comerciais de queijo bubalino por adição de leite bovino por meio da técnica de Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) multiplex. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 74, n. 1, p. 21-29, 2015.
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ResponderExcluirRealmente bem interessante e informativo tanto para o grande publico como para os profissionais das areas correlatas. Levando em consideração o fato do amplo uso de leite na sociedade, informações e estudos de composições compartilhados de forma gratuita e de extrema importância.
ResponderExcluirLogo novos métodos de analises devem ser desenvolvidas nos pequenos currais da ciência de ponta que são nossas maravilhosas universidades brasileiras. Assim como possíveis alterações e aspectos macros e micros que podem ser verificados de forma caseira, visando assim possíveis contestações, denuncias, justificativas das empresas e analises por órgãos reguladores. levando assim uma plena segurança e desencorajar possíveis alterações e irregularidades por meios de pessoas ou empresas que busquem burlar a normativa.