A maior parte do salmão consumido pelos brasileiros não tem origem natural da pesca, sendo obtido por meio de reprodução em criadouros. Estes peixes podem diferir quanto a sua composição, havendo variação de concentração de alguns de seus componentes, em especial seus ácidos graxos e possíveis contaminantes. Teria este salmão o mesmo efeito benéfico de sua variação selvagem ou seu consumo pode apresentar riscos a saúde?
Toda vez que vai ao mercado, o consumidor enfrenta certos dilemas para escolher seus produtos. Esse suco light vai ser melhor que o comum? Devemos levar o pão integral para uma dieta mais saudável ou ele não vai apresentar tanta diferença para o pão tradicional? A escolha do salmão também tem entrado como um novo dilema para os consumidores desse peixe.
O salmão tem estado cada vez mais presente na alimentação dos brasileiros e é reconhecido como um peixe rico em ômega 3. Esse composto, segundo pesquisas, pode prevenir certas doenças como deficiências cardiovasculares, Alzheimer e depressão. Estas propriedades foram observadas em peixes obtidos da pesca natural e podem diferir das encontradas em peixes obtidos de cativeiros.
Peixes selvagem e de cativeiro habitam áreas distintas e apresentam diferenças também quanto a sua alimentação. Peixes selvagens se alimentam de organismos encontrados em seu habitat, enquanto peixes de cativeiro são alimentados por comida processada, que contem alto teor de gordura. Essas diferenças referentes a suas nutrições geram variações nas composições entre estes dois peixes.
Fundamentos Bromatológicos
Um dos primeiros pontos que podemos destacar através da observação dos rótulos dos dois produtos é a diferença na quantidade de gordura presente em cada um deles. O salmão de criadouro apresenta cerca de duas vezes mais gordura (27g) que uma mesma porção de salmão selvagem (13g). Dentro desta quantidade de gordura, o salmão de criadouro apresenta cerca de três vezes mais gordura saturada (6g) que o selvagem (1,9g). Isso acarreta numa diferença calórica entre estes dois produtos, sendo o salmão de cativeiro (412 cal) bem mais calórico que o selvagem (281 cal).
O consumo excessivo de gordura saturada pode acarretar em diversos problemas de saúde. Entretanto, apesar do salmão de cativeiro apresentar essa maior quantidade quando comparado ao salmão selvagem, a ingesta semanal para desencadear este tipo de problema deveria ser descomunal.
Outro ponto a salientar é a diferença nas quantidades de ácidos graxos específicos, como ômega 3 e ômega 6. Apesar de apresentar uma quantidade ligeiramente maior de ômega 3 que o peixe selvagem, o peixe de cativeiro apresenta também uma quantidade muito superior de ômega 6.
Alguns cientistas especulam que um aumento na quantidade de ômega 6 pode desencadear alguns processos inflamatórios, entretanto, estes e outros problemas ocorrem quando a relação de proporção entre o ômega 6 e ômega 3 encontra-se muito elevada. E isso não ocorre em nenhum dos peixes pois ambos apresentam uma quantidade muito superior de ômega 3, quando comparada ao ômega 6, mantendo esta proporção em números muito baixos o que pode até suprimir estes processos.
Dessa forma o pior problema associado ao salmão de cativeiro não esta na diferença de sua composição nutricional e sim na presença de contaminantes. Peixes acumulam estes compostos tóxicos em seu habitat e por meio de seus hábitos alimentares. Geralmente estes contaminantes são poluentes do ambiente ou pesticidas dos alimentos.
Um dos principais contaminantes são os policlorobifenilos (PCBs), oriundos principalmente das rações de peixe e óleos de peixe dados aos salmões de cativeiro. Esse composto tem tendência por acumular-se no tecido adiposo e como os peixes de cativeiro apresentam mais gorduras que os peixes selvagens, a concentração de PCBs nesses peixes também é maior.
Num dos estudos analisados, foram investigados mais de 700 amostras de salmão e foi obtido como resultado uma media 8 vezes maior de PCB nos peixes de cativeiro, quando comparados aos selvagens. Um consumo excessivo desse contaminante pode estar associado a danos ao sistema imune, danos ao cérebro de um feto e neoplasias.
Outra possível preocupação a respeito de contaminantes é o uso excessivo de antibióticos. Um relatório obtido em criadouros do Chile constatou a existência de um surto bacteriano que levou a utilização de uma quantidade excessiva de antibióticos para tentar combater a doença. Segundo a Sernapesca, os produtores de salmão utilizaram cerca de 557 toneladas de antibióticos em 2015, que corresponde a cerca de 660 gramas de antibiótico por tonelada de peixe produzido, o valor mais alto em 9 anos. O uso excessivo destes medicamentos pode acarretar num aumento de resistência bacteriana por aqueles que consomem estes produtos.
Outro possível componente toxico é capaz de conferir distinções visuais entre estes dois produtos. O salmão selvagem apresenta uma coloração mais avermelhada, devido a ingesta de crustáceos que contem pigmentos carotenoides. Já o salmão de cativeiro apresenta uma coloração laranja mais pálida, devido a ingesta de carotenoides sintéticos que são adicionado a sua alimentação.
O carotenoide citado acima é a Astaxantina. Esse composto natural é um antioxidante que apresenta diversos benefícios em sua ingestão, porém sua forma sintética não apresenta estudos suficientes que comprovem estes mesmos efeitos. A Astaxantina sintética é obtida de produtos petroquímicos e seus potenciais efeitos tóxicos não são amplamente conhecidos.
Legislação
A Agência de Proteção Ambiental (EPA) é responsável pela regulação de policlorobifenilos em peixe obtidos pela pesca natural. Nos estudos citados acima, se os salmões obtidos em cativeiros fossem analisados por estes limites, seu nível de contaminação entre 24ppb e 48ppb, levaria a recomendação de consumo de apenas um destes peixes por mês. Entretanto, a agência que de fato regula estes produtos nos EUA (Food and Drug Administration – FDA), apresenta limites de proteção 500 vezes inferiores aos da EPA, e assim, os peixes desse estudo estariam apropriados para o consumo. No Brasil, não há uma regulamentação especifica para estes contaminantes no salmão de cativeiro.
Quanto aos antibióticos, a concentração destes produtos encontra-se bem abaixo do limite permitido pela legislação. Entretanto, seria interessante verificar se estes níveis de fato não estariam sendo responsáveis pelo desenvolvimento de nenhuma resistência bacteriana por seus consumidores.
A quantidade de astaxantina presente nos produtos encontra-se bem abaixo do permitido pela legislação. O Painel dos aditivos e produtos ou substâncias utilizados na alimentação animal (Additives and Products or Substances used in Animal Feed - FEEDAP) considera a astaxantina segura para o consumo de peixes, o limite de até 100mg/kg de peixe. Dessa forma, este composto não confere um risco significativo ao salmão de cativeiro, se comparado a astaxantina natural do salmão selvagem.
Concluindo....
Apesar de suas diferenças na composição nutricional, uma maior quantidade de gorduras e de ômega 6 nos salmões de cativeiros, não seriam responsáveis por efeitos que prejudiquem significativamente a saúde de seus consumidores, principalmente devido a quantidade em que estes são consumidos.
Além disso, os possíveis contaminantes encontram-se abaixo das legislações permitidas, o que configura um consumo adequado destes produtos. As agências reguladoras também acreditam que os benefícios da ingesta de ômega 3 sobrepõem-se sobre possíveis malefícios dos contaminantes.
Entretanto, alguns destes limites podem estar obsoletos e estudos mais profundos poderiam ser realizados para atualizar estas legislações, em especial a dos PCBs. Dessa forma, orienta-se que crianças e mulheres grávidas apenas comam o salmão selvagem.
Referências:
- Self Nutrition Data. Disponível em: < http://nutritiondata.self.com/> Acesso em: 03/08/2016.
- EFSA FEEDAP Panel. (EFSA Panel on Additives and Products or Substances used in Animal Feed), 2014. Scientific Opinion on the safety and efficacy of synthetic astaxanthin as feed additive for salmon and trout, other fish, ornamental fish, crustaceans and ornamental birds. EFSA Journal 2014;12(6):3724, 35 pp.
- EcoWatch. Chile's Salmon Industry Using Record Levels of Antibiotics to Combat Bacterial Outbreak. Disponível em: <http://www.ecowatch.com/> Acesso em: 03/08/2016.
- Ocean’s Alert. PCB Informtion Disponível em: <http://www.oceansalert.org/pcbinfo.html> Acesso em: 03/08/2016.
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