Contaminação em alimentos por bactéria patogênica pode ser fatal

Em 2011 houve um surto de contaminação por E. coli na Alemanha. Mais de 30 pessoas morreram devido a ingestão de brotos de feijão crus contaminados. Como devemos proceder para evitar esse tipo de desastre?

 Descrição

Uma dieta saudável e balanceada é o desejo de muitas pessoas, principalmente nos dias em que tempo é algo precioso. Uma alimentação baseada em produtos de origem vegetal é sempre uma solução para tal dieta. Sendo assim, o consumo de brotos vem aumentando com o tempo no Brasil. O broto é uma planta em seu estágio inicial de desenvolvimento - a germinação. Na germinação, o amido é transformado, por enzimas, em açúcares mais simples e as proteínas são degradadas em aminoácidos. Há absorção de grandes quantidades de água, sintetizam-se vitaminas e enzimas e há mobilização de minerais. Esse estágio é uma espécie de pré-digestão, mas sem que ocorra perda de nutrientes. O mais elevado ponto de vitalidade no ciclo de vida de uma planta ocorre quando esta é um broto, daí os seus benefícios nutricionais

Visto o alto valor nutricional, esses alimentos são passíveis de contaminação microbiológica. Um caso recente de contaminação em alimentos por Escherichia coli ocorreu na Alemanha nos meses de maio e junho de 2011. Essa bactéria, principalmente do sorotipo O157:H7 é um patógeno extremamente perigoso que está associado com as doenças veiculadas por alimentos e causa distúrbios gastrointestinais severos em seres humanos. Os casos ocorridos evoluíram para um quadro sistêmico grave conhecido como Síndrome Hemolítica Urêmica, caracterizada por insuficiência renal, anemia hemolítica e trombocitopenia. Foram notificados aproximadamente 31 óbitos em decorrência à infecção por E. coli na Europa. Depois das pesquisas feitas pelos órgãos responsáveis foi descoberta a origem da contaminação – brotos, incluindo feno-grego, feijão mungo, lentilhas, feijão azuki e alfafa, produzidos em uma fazenda na Baixa Saxônia, ao sul de Hamburgo. Muitos agricultores foram prejudicados, pois achava-se que a origem do surto vinha de tomates e alfaces. A notícia se alastrou em todo mundo e até mesmo a Anvisa, no Brasil, emitiu notas de esclarecimentos na qual assegurava a população de que não havia perigo, pois não importamos tais produtos da Europa.

Fundamentos Bromatológicos

A produção de brotos se dá por meio da germinação de sementes. Os mais comuns são os brotos de feijão, bambu, alfafa, quinua, brócolis, trigo, girassol, trevo e ervilha. Os brotos são altamente perecíveis, por isso há necessidade de armazenamento sob refrigeração após a colheita e lavagem com água gelada, para auxiliar na conservação. Antes do empacotamento, deve-se efetuar o escoamento da água de lavagem, para evitar o desenvolvimento de bactérias, favorecido pelo excesso de umidade. O risco de contaminação nesses alimentos é alto, por conta do alto valor nutricional e de grande teor de água – ambiente propício para o crescimento microbiano. Durante a germinação, um pequeno número de agentes patogênicos presentes na superfície dos grãos pode se desenvolver rapidamente e chegar a ser suficientemente numerosos para provocar uma doença. As bactérias podem permanecer latentes durante meses nos grãos.

A Escherichia coli e as salmonelas são as principais bactérias que podem contaminar os brotos. Alguns estudos desenvolvem um tipo cobertura antimicrobiana para evitar tais contaminações e elevar a segurança do consumo. A quitosana já foi estudada como agente filmogênico com propriedades antimicrobianas como uma alternativa para diminuir a carga bacteriana dos brotos de alfafa e feijão Mungo.

Legislação

A Resolução CNNPA nº 13, de 15 de julho de 1977 da ANVISA dispõe as características mínimas de identidade e qualidade para as hortaliças (tubérculos, raízes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas, inflorescências, pecíolos, frutos, sementes e cogumelos comestíveis cultivados). O item 5 dessa resolução explicita todos os padrões de higiene que devem ser seguidos, não podendo ser encontrado nenhum microorganismo patogênico ou substâncias tóxicas. Além disso, os produtos devem ser submetidos a exames microscópicos e microbiológicos para garantir a qualidade além de outras análises, conforme o item 9 da resolução. Além disso, existem duas Resoluções da Diretoria Colegiada, que dispõe das Boas Práticas de Fabricação e do regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos, a RDC nº 352 e 12, respectivamente.

Discussão e Conclusão

As doenças veiculadas por alimentos são comuns no mundo inteiro. Essas doenças são de grande importância para a saúde pública, por conta dos problemas e prejuízos que trazem para a saúde humana. Os hábitos alimentares em relação à correta higienização dos alimentos, assim como uma vigilância sanitária ativa são a base para evitar contaminações microbiológicas severas em alimentos.

O alto valor nutricional e alto teor de água nos brotos aumentam o risco de contaminações microbiológicas. Dessa forma, esses alimentos devem ser inspecionados e consumidos com cuidado para garantir a qualidade e segurança da população.

Referências

LOURES, Neoraldo Thadeu Pacheco;  et al. Análise físico-química, microbiológica e sensorial de brotos de lentilha da variedade PRECOZ.

PAULO, Heloisa; et al. Uso de cobertura de quitosana para reduzir riscos de contaminação no consumo de brotos de leguminosas.

OS PERIGOS DA ALIMENTAÇÃO COM BROTOS GERMINADOS. Disponível em < http://biogilmendes.blogspot.com.br/2011/06/os-perigos-da-alimentacao-com-brotos.html>. Acesso em 08.2016.

Resolução  CNNPA nº 13, de 15 de julho de 1977. Disponível em < http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/394219/Resolucao_13_1977.pdf/fe8bc16e-1696-4af0-82b0-1f5817ce09f3>

CALDAS, Marília Tibeli. Qualidade Fisiológica de Sementes e Brotos de Feijão-Mungo-Verde. Viçosa, MG, 2004.

Resolução da Diretoria Colegiada  RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002. Publicada no D.O.U de 08/01/2003. Disponível em <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/394219/RDC_N%25C2%25BA_352.pdf/84837cf4-18d3-441c-92f7-de748e8eaa79>.

Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Disponível em < http://www.abic.com.br/publique/media/CONS_leg_resolucao12-01.pdf>.