Alho cozido x Alho in natura
Introdução:
A utilização do alho nos
alimentos como condimento e aromatizante, ou o aproveitamento de suas
propriedades medicinais para recurso terapêutico, é bastante antiga. Existe,
aproximadamente, 600 espécies de alho conhecidas e seu potencial uso
antimicrobiano e antiviral é muito importante.
No geral, o alho contém
diversas propriedades terapêuticas, as quais vem sendo bastante especuladas,
dentre estas, podemos citar: a utilização para o combate á diabetes, aumento do
sistema imune, e consequentemente, aumentando a resistência contra as
infecções, também vem sendo utilizado para doenças gastrointestinais,
cardiovasculares, doenças as quais envolvem as vias respiratórias, e além de
todas essas propriedades, ainda existe estudos
sobre atividade antineoplásica o qual o alho pode exercer, inibindo
pró-carcinogênicos para alguns tipos de canceres através da redução da ativação e
desintoxicação desses compostos no organismo. Pesquisas ainda apontam que
algumas espécies de alho contém atividade semelhante de alguns antibióticos, o
que pode ser uma alternativa, já que cresce cada vez mais a resistência ao uso
dos antimicrobianos disponíveis.
O alho possui uma composição
bastante variada de elementos, que abrange vitaminas, minerais, compostos
sulfurosos, compostos fenólicos, glicosídeos, carboidratos, entre outros
compostos. Por possuir uma considerável atividade enzimática esse vegetal sofre
importantes alterações na sua composição. No entanto, apesar de vários fitoquímicos
serem elucidados, os compostos organosulfurados tem maior concentração nesse
vegetal, e segundo alguns autores, esses compostos sulfurosos são alterados
quando são submetidos a processos térmicos, com isso há redução ou aumento de
determinados compostos.
Portanto, o presente trabalho
visa mostrar a composição química presente no alho e suas alterações conforme
são submetidos a processos térmicos. Por sofrer essas alterações, entra-se em
questão o fato do alho perder ou não suas propriedades importantes.
Fundamentos
Bromatológicos:
Abaixo, encontra-se a
composição referente ao alho e suas propriedades terapêuticas e funcionais,
deve-se ressaltar que a composição do alho varia de acordo com o clima,
condições de plantio, entre outros.
As características marcantes
do alho, sabor e aroma, e sua função protetora a saúde são atribuídos a
compostos sulfurados existentes neste vegetal. Podemos citar: Aliina,
y-glutamilcisteína, ajoeno, alicina, entre outros.
O alho in natura possui a Aliina, quando este é submetido a processo de
maceração, trituração, libera aliinase, que converte aliina em alicina, esta
por sua vez, é um composto intermediário, para posteriores compostos
organosulfurados.
O alho possui grande
quantidade de fitoquimicos, os quais ajudam em doenças degenerativas, apresenta
inulina, o qual reduz a glicose sanguínea, possui quercetina, um flavonóide
natural, apresenta altos teores de zinco e selênio que produzem uma
imunoestimulação, e a Alicina e Garlicina promovem efeitos bacteriostáticos.
Legislação:
De acordo com a Anvisa:
‘’As alegações de
propriedade funcional utilizadas nos chamados “alimentos funcionais” estão
relacionados ao papel metabólico ou fisiológico que um nutriente (ex. fibras)
ou não nutriente (ex. licopeno) tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção
e outras funções do organismo. Isso significa que estes alimentos contêm
ingredientes que podem auxiliar, por exemplo, na manutenção de níveis saudáveis
de triglicerídeos, na proteção das células contra os radicais livres, no
funcionamento do intestino, na redução da absorção do colesterol, no equilíbrio
da flora intestinal, entre outros, desde que seu consumo esteja associado a uma
alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. ‘’
A Anvisa
regulamentou alimento funcional através de 3 resoluções:
Resolução
nº 16, de 30 de abril de 1999 - Aprova o Regulamento Técnico de
Procedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes, constante do
anexo desta Portaria.
Resolução
nº 17, de 30 de abril de 1999 - Aprova o Regulamento Técnico que estabelece
as Diretrizes Básicas para a Avaliação de Risco e Segurança dos Alimentos
Resolução
nº 18, de 30 de abril de 1999 -Aprova o Regulamento Técnico que estabelece
as diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades funcionais e
ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos, constante do anexo desta
portaria
Para registrar um alimento como funcional
deve-se comprovar as propriedades
funcionais e benéficas a saúde .
Análise e Discussão:
Os compostos sulfurados são
responsáveis pelo sabor, aroma, os quais no alho in natura, são inodoros. Quando tem-se a trituração, danificação do
vegetal ocorre ruptura da parede celular, e quando ocorre esse fenômeno é
liberado a alinase.
A alinase é uma enzima o qual promove
a conversão da Aliina em alicina, a alicina por sua vez, é responsável pelo odor
característico do alho. A alicina, por ser altamente instável, se decompõe por
processo espontâneo e da origem a outros compostos sulfurosos.
Figura: Transformação da aliina por
alicina, por catalisação enzimática.
O composto que está presente na
célula intacta do alho é Aliina, e ocorre a transformação desta em Alicina.
Quando o alho é cortado, amassado, vários dos componentes sulfurados são
liberados na célula, a interação entre os diversos compostos irá desencadear um
conjunto de mais compostos, tipo reação em cadeia. Como a biodisponibilidade
dos compostos do alho é um fator crítico, por possuir os componentes voláteis,
e componentes que quando submetidos ao tratamento térmico diminuem suas
concentrações, é importante o consumo do alho logo após o preparo,. Existe
estudos, os quais mostram que o alho submetido ao calor pode bloquear a
capacidade de ligação com metabólitos carcinogênicos, diminuindo assim sua
atividade antineoplásica.
Quando aquece o alho, ocorre a
desnaturação da enzima allinase, que é importante para a formação da alicina. Tem-se
uma perda da aliinase, tem-se consequentemente perda de alicina, e
consequentemente perda de outros compostos que são derivados desta, como por
exemplo uma diminuição dos sulfetos e dissulfetos.
É muito importante tomar cuidado na
hora do consumo do alho, pois suas propriedades podem ser reduzidas se
submetidas a determinados processos. É interessante o consumo do alho na forma
crua, ou de sucos, picado, fatiado, amassado. Atualmente, foram
desenvolvidas capsulas de óleo de alho como alternativa ao alho cru, já que
consumir o alho in natura é mais
complicado por suas características marcantes.
Conclusão:
Portanto, pode-se
concluir que o alho possui diversas propriedades benéficas ao organismo, por
possuir compostos ativos com as mais variadas funções. Entretanto é necessário
uma atenção ao preparo deste alimento, uma vez que, determinados processos
podem induzir redução de compostos essenciais nas atividades terapêuticas. O
consumo do alho in natura, é mais recomendado, entretanto deve-se fica atendo a
quantidade ingerida diariamente, uma vez que, em excesso também pode causar
danos aos indivíduos.
Bibliografia:
Disponível
em: http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201602/2016020153113001454333346.pdf
CRIZEL, M. M. ALHO: CARACTERÍSTICAS, PROCESSAMENTO E BENEFÍCIOS À SAÚDE. Universidade Federal de
Pelotas, 2009.
Muito interessante ver como um condimento comumente utilizado em nossa culinária apresenta tantos benefícios para a nossa saúde. Há de se lembrar que ação antioxidante da alicina, principal composto organossulforado presente no alho moído, é responsável pelo efeito do alho sobre a diminuição de LDL, uma vez que inibe a peroxidação lipídica por meio da inibição da enzima xantina-oxidase e de eicosanóides. Além disso, não só o alho, como diversos alimentos sulforados, apresentam potencial efeito fisiológico na inibição do crescimento e da proliferação de células, evidenciando sua ação anticarcinogênica.
ResponderExcluirAluno: João Vitor Marques
ResponderExcluirDRE: 117036495
O trabalho traz uma discussão muito importante acerca de um alimento muito consumido e de fácil acesso no Brasil. Assim, discutir e analisar as propriedades atribuídas ao alho, além de tentar explicar o motivo pelo qual ele faz parte do grupo de alimentos chamados de “alimentos funcionais” é muito importante. Dessa forma, esse trabalho foi muito bem não só em mostrar todas as informações mais pertinentes que temos atualmente acerca do alho, como também quis explicar o motivo dessas propriedades e encaixou muito como a legislação atual no Brasil classifica esse alimento, facilitando ainda mais a compreensão sobre o trabalho. Minha crítica fica relacionada como foi feita a discussão do trabalho, onde foi tentado explicar diversos assuntos relacionados ao alho, sobretudo sobre os compostos sulfurados existentes neste vegetal, além dos compostos fitoquímicos, o que acabou tornando a leitura um pouco desgastante e complicada para pessoas que possuem menos conhecimento na área de saúde e bromatológica. Assim, acho que seria interessante tornar mais direto e claro certas partes do trabalho.