Goma carragena 

As gomas têm sido aplicadas na indústria de alimentos por serem capazes de atuar como agentes gelificantes, doadores de viscosidade, agentes de suspensão, e principalmente, para fins emulsificantes, estabilizantes e espessantes, isso devido a capacidade intrínseca de gelificar.

São classificadas polissacarídeos, e podem ser oriundas das mais diversas fontes, como vegetais, exsudato e sementes de plantas, produtos de biossíntese de microorganismos, e organismos marinhos como as algas. Utilizadas comercialmente nos mais diversos setores industriais, são indispensáveis na produção de diversos produtos alimentícios, por contribuírem para o espessamento, gelificação, estabilização, e formação de filme, além de atuarem como agentes auxiliares de processamento. Vale dizer que a estrutura das moléculas de polissacarídeos presente nas gomas lhes permite ter propriedades diferentes, a depender da fonte de onde foi extraída, de modo que diferentes gomas em proporções iguais apresentam propriedades reológicas diferentes, isso quer dizer que, as gomas como moléculas relativamente lineares como a goma tragacanto ou a adraganta, formam soluções mais viscosas se comparadas as gomas de forma esférica, como a goma arábica por exemplo. Já as de cadeia ramificadas formam géis com facilidade e são altamente estáveis, visto que as ramificações impedem que ocorram interações intermoleculares. Algumas gomas com ramificações e estrutura linear e longa têm propriedades mistas. No geral, as propriedades mais importantes de uma solução de goma são a água ligada, viscosidade em termos de gelatinização e capacidade espessante.

            No grupo das gomas oriundas de exsudatos de plantas terrestres, pode-se elencar a goma arábica (também chamada de acácia), goma karaya, goma adraganta e goma ghatti. Já dentre as gomas extraídas de sementes de plantas terrestres estão a goma locusta, jataí ou LGB e a goma guar. As gomas extraídas de plantas marinhas incluem os alginatos, a goma agar e a goma carragena. As gomas obtidas a partir de processos microbiológicos, goma xantana e a goma gelana. E no grupo das gomas obtidas por modificação química de produtos vegetais, destacam-se as modificações químicas da celulose e da pectina, que conduzem à obtenção e coloides com porpriedades gelificante.

A carragena é um grupo de polissacarídeos estrutural presente células de algas do filo Rhodophyta, as quais possuem aplicabilidade no setor alimentício para fins emulsificante, geleificante, estabilizante, capaz de manter partículas em suspensão, controlar fluidez e conferir sensação tátil bucal de gordura.

Os gêneros mais usados para extração da goma carragena, e que crescem em águas frias, são as Gigartina, Chondrus e Iridaea; e as pertencentes à família Gigartinaceae do gênero Euchema e Hypnea, pertencem respectivamente, às famílias Solieriaceae e Hypneaceae, e nascem em águas mais quentes.

Dentre os usos da carragena na indústria alimentícia, pode-se citar a produção de sobremesas do tipo gelatina, sucos de frutas, geléias e marmeladas, carnes processadas, sobremesas gelificadas de leite, produtos lácteos, emulsões lácteas, produtos lácteos fermentados e na produção de cerveja.

É possível separar a carragena em diferentes três tipos a partir das propriedades fisico-químicas, sendo carragenas do tipo Kappa (κ - capaz de formar um gel rígido, quebradiço, termoestável, apresenta sinérese - extrusão espontânea de água através da superfície do gel em repouso -, e tem alta força gelificante) e Lambda (λ - solúvel a frio, não gelificante e doadora de viscosidade), comum as Gigartinaceae, enquanto as Solieriaceae produzem carragenas do tipo Kappa (κ) e lota (ι - forma gel elástico, termorreversível, não apresenta sinérese e propriedade tixotrópica). Há, também, uma diferenciação adicional e menos usual, a qual classifica a partir do número, posição dos grupos sulfatos e, presença de ligação 3’,6’-anidro entre os resíduos D-galactopiranosilos. Vale salientar que, maiores níveis de éster sulfato culminam em menor força de gelificação e baixa temperatura de solubilização.

A capacidade de formar géis estáveis característico do tipo Kappa e lota por meio do resfriamento é inerente a formação da formação estrutural dos polímeros em da dupla hélice, o quais se organizam de maneira aleatória quando estão submetidos em condições de temperatura superior a temperatura de fusão do gel. Quando resfriado, os polímeros formam rede tridimensional na qual as duplas hélices constituem os pontos de junção das cadeias do polímero. A presença de alças na cadeia bem como o número, tipo e posição dos grupos de éster sulfato têm efeitos importantes nas propriedades de gelificação.No entanto, as carragenas do tipo kappa e lota formam gel em água somente na presença de sais de potássio ou cálcio, porém não são necessários em leite.

A aplicação das carragenas na indústria de alimentos, é principalmente no setor de laticínios uma vez que a carragena, diferente dos demais colóides supracitados, é a capacidade de interagir com as proteínas presentes no leite a partir de interações eletroestáticas que ocorrem entre as cargas negativas do éster de sulfato da carragena e a caseína, que é positivamente carregada, presente na micela do leite. Uma segunda forma de interação entre as proteínas do leite com os grupos ésteres de sulfato da carragena e os resíduos carboxílicos presentes nos aminoácidos. Essa reatividade depende de fatores como a concentração de carragena, o tipo de proteína, temperatura, pH e o ponto isoelétrico da proteína. Tal reatividade da carragena com as proteínas do leite adjunto a capacidade intrínseca de formação de gel confere um bom efeito estabilizante e gelificante de produtos lácteos.

Quanto a capacidade de agir como doador de viscosidade da carragena, se deve a concentração do colóide, do tipo de carragena, da temperatura, presença de outros solventes no meio, e o peso molecular; quanto maior o peso molecular, maior concentração do colóide e menor temperatura da solução, maior é a viscosidade.

A Resolução da Diretoria Colegiada - RDC Nº 45, de  3 de novembro de 2010 dispõe de informações sobre os aditivos alimentares autorizados para uso segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF), e também, classifica a carragena como agente emulsionante, gelificante, espessante (doador de viscosidade) e estabilizante. Define o limite máximo permitido em alguns alimentos, como por exemplo, para massas alimentícias secas com ovos, com ou sem vegetais verdes, tomate, pimentão ou outros   0,8 g em 100 g (como peso do extrato seco desengordurado do leite), somente para massas preparadas com leite de carragena, atuando nesse produto como estabilizante e emulsificante.

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A RDC Nº239, de 26 de julho de 2018, estabelece os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em suplementos alimentares e também lista os limites máximos e condições de uso. E também, estabelece limites máximos e condições de uso dos suplementos alimentares indicados para lactentes ou para crianças de primeira infância, os aditivos alimentares autorizados, nas suas respectivas funções. A goma em questão, só é considerada para alimentos suplementares em formas de consumo sólidas ou semisólidas, incluindo drágeas, cápsulas gelatinosas, cápsulas, granulados, pastilhas e formas mastigáveis, podendo ser usada com objetivo glaceante, ou seja, conferir aparência brilhante ou adicionar um revestimento protetor.

No entanto, a resolução CNS/MS nº4, de 24 de novembro de 1988, lista as concentrações máximas permitidas para aditivos intencionais, dentre essas, a concentração máxima de carragena em g/100g ou g/100mL como espessante em alimentos como creme de leite esterelizado (0,50 g), coberturas e xaropes para gelados e comestíveis (0,50g), cobertura para saladas (0,50), sobremesa e pós para sobremesa de gelatinas, flans, pudins e similares (50g no p.s.c), leite gelificado (0,50g), entre outros.

Deste modo, conclui-se que as gomas têm diferentes aplicabilidades na indústria de alimentos, sendo a carragena utilizada principalmente na produção de produtos lácteos, e devido a sua estrutura molecular, esse hidrocolóide tem 4 funções/aplicabilidades. E também é possível concluir que segundo a legislação para o uso desses aditivos,  apesar dos limites descritos na resolução CNS/MS nº4, durante a pesquisa na literatura, não foi observada qualquer relação entre os limites estabelecidos e a carragena; bem como a grande maioria dos espessantes não têm limite máximo de ingestão estabelecido por quantidade de alimento, somente a indicação quantum satis (quantidade suficiente). De mesma maneira que a maioria dos espessantes e/ou estabilizantes não tem ingestão diária aceitável especificada, o que significa que eles não têm um valor limitante estabelecido porque apresentam níveis de toxicidade muito baixos, não representando perigo à saúde.

Referências:

DOSSIÊ Gomas.  Food Ingredients Brasil, São Paulo, Nº 32, 2015. 
Disponível em: http://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201703/2017030190080001489666223.pdf

AS Grandes Gomas. Revista Aditivos e Ingredientes, nº 79, 2011. 

Disponível em: http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201604/2016040916455001460595241.pdf

<http://alimentossemmitos.com.br/maioria-dos-espessantes-e-estabilizantes-nao-possui-limite-estabelecido-de-utilizacao > acessado em  02/out/2019.

ANVISA. AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução da diretoria colegiada- RDC nº 239, de 26 de julho de 2018. 

Disponível em: <http://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/34380515/do1-2018-07-27-resolucao-da-diretoria-colegiada-rdc-n-239-de-26-de-julho-de-2018-34380387 > Acessado em: 02/out/2010

ANVISA. AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução da diretoria colegiada- RDC nº45, de 03 de novembro de 2018. 

Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/391619/Resolu%25C3%25A7%25C3%25A3o%2Bda%2BDiretoria%2BColegiada%2B%2BRDC%2Bn%2B%2B45%2Bde%2B03%2Bde%2Bnovembro%2Bde%2B2010.pdf/23734a57-21c1-4f71-9916-c6fa09edb8c5> Acessado em: 02/out/2010