1) Descrição
O
leite condensado diet da indústria Hué é um produto obtido a partir da
evaporação de boa parte da água contida no leite, originando um líquido espesso
e viscoso, sob o qual se adiciona aditivos alimentares ao invés de açúcar,
antes que seja embalado em latas esterilizadas. Os aditivos alimentares são ingredientes que
não apresentam valor nutricional. Por
ser um produto zero açucar é ideal para quem faz dieta de perda ou controle de
peso ou para dieta de diabéticos. Esse produto pode ser usado em sobremesas
quentes e frias ou diretamente sobre frutas, granolas e sorvetes.
2) Fundamentos Bromatológicos
Segundo
a legislação brasileira, aditivos alimentares são substâncias intencionalmente
adicionadas aos alimentos com o objetivo de conservar, intensificar ou
modificar suas propriedades, desde que não prejudiquem seu valor nutritivo. No
rótulo do produto, é especificado inúmeros aditivos, como sorbitol, sucralose, pectina cítrica e sorbato de potássio.
A
sucralose (C12H19Cl3O8) é derivada da sacarose (C12H22O11), e resulta de um processo patenteado de
fabricação em múltiplos estágios que substitui seletivamente três grupos
hidroxilas da molécula de açúcar por três átomos de cloro. A presença do cloro
na sucralose produz um adoçante sem nenhuma caloria, mas 600 vezes mais doce do
que o açúcar e não deixa nenhum gosto residual desagradável. Além do mais, a
sucralose não é utilizada como fonte de
energia pelo corpo porque ela não é decomposta como a sacarose (açúcar) e,
portanto, não tem calorias. Em relação a cinética no organismo, ela passa
rapidamente pelo organismo sem praticamente nenhuma mudança, não é afetada pelo
processo digestivo e não se acumula no organismo.
Outra
vantagem da sucralose é beneficiar os indivíduos diabéticos pois, devido a sucralose não ser reconhecida como
um açúcar ou um carboidrato pelo organismo, não tem efeito na utilização da
glicose, no metabolismo dos carboidratos, na secreção de insulina ou na
absorção de glicose e frutose.
Figura 1: Estrutura da sacarose e da sucralose
Devido
sua alta estabilidade, o aditivo retém a sua doçura durante todo o processo de
preparação de alimentos, sob várias temperaturas e condições de armazenagem e,
por isto, pode ser usada em qualquer tipo de alimento e bebida, inclusive na
maioria das receitas culinárias de forno e fogão.
3) Legislação
Derivado
da sacarose, a sucralose é o adoçante
mais consumido no mundo e liberado irrestritamente pelos principais órgãos de
segurança alimentar, incluindo o Food and Drug Administration (FDA), dos
Estados Unidos, o Joint Expert Committee on Food Additivies (JECFA), da
Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), e a Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), do Brasil
A
regulamentação brasileira(RDC Nº 18 de
24/03/2008)para o uso da sucralose deriva das regulamentações do FDA, que
preconiza o uso de até 1500mg/dia/kg peso corporal ( limite NOEL –Limite para
não observação de efeitos).
Não
há regulamentação brasileira , nem estrangeira que trata o risco do uso da sucralose em alimentos quentes. Porém,
pesquisadores da Unicamp decidiram estudar mais a fundo sobre os efeitos da
sucralose , quando submetida a aquecimento
4) Análise e discussão
Um
artigo científico publicado por pesquisadores da Unicamp num periódico online
de acesso livre Scientific Reports pertencente ao grupo Nature alerta para os
riscos do uso do adoçante sucralose (utilizadas duas marcas do adoçante adquiridas
no comércio de Campinas e região), especificamente, em alimentos e sobremesas
quentes, como chás, cafés, bolos e tortas. Dessa forma, este artigo relata o
comportamento térmico da sucralose, abrangendo abordagens analíticas, como
análises térmicas, espectroscopia no infravermelho e espectrometria de massas.
Quando aquecida, a sucralose torna-se quimicamente instável, liberando
hidrocarbonetos policíclicos aromáticos clorados (HPACs), compostos tóxicos,
cumulativos no organismo humano e potencialmente cancerígenos.
No
periódico mostra que a queima da sucralose
forma esses HPACs, por conta de um rearranjo das moléculas, quando elas
são aquecidas. Essa queima foi realizada através das amostras de adoçantes
serem submetidas a aquecimento em banho-maria, em temperaturas suaves com o
objetivo de avaliar um amplo espectro de compostos perigosos formado na
degradação do produto (em temperaturas quentes). E partir deste processo, observaram
a liberação desses subprodutos clorados a uma temperatura próxima a 98 graus célsius,
um pouco abaixo da temperatura de ebulição da água mas próxima a temperatura do
chá ou café
Nos
não estamos expostos aos HPACs só em alimentos. Podemos estar expostos a esses
subprodutos principalmente através da contaminação ambiental por meio da fumaça
gerada a partir da queima de combustíveis fósseis (petróleo,
carvão e gás de carvão).
Outro
fator preocupante, além da toxicidade, é que essas moléculas são extremamente
acumulativas no organismo.
Mesmo
diante deste estudo envolvendo o aquecimento da sucralose e conforme os pesquisadores da Unicamp, muitos
fabricantes informam, no rótulo do adoçante, que a sucralose é estável ao
aquecimento, indicando o uso em receitas com alimentos quentes, como chás, bolos,
tortas, entre outros.
5) Conclusão
Este
periódico online é o primeiro trabalho, que relata o comportamento térmico da
sucralose isolada, sem compostos adicionais, abrangendo muitas abordagens
analíticas. Os resultados da pesquisa realizada na Unicamp mostraram que quando
a sucralose é aquecida, devido a reatividade dos átomos de cloro, pode liberar subprodutos
clorados (HPACs), que estão associados ao aumento da incidência de diversos
tipos de canceres no homem.
Por
isso, o uso do leite condensado Diet, por apresentar sucralose em sua
composição merece muita atenção, quando usada em sobremesas quentes. Porém,
ainda não há nenhuma notificação, realizada por órgãos de segurança alimentar,
sobre os efeitos tóxicos e mutagênicos do resultado da queima da sucralose. Logo,
deve-se realizar o desenvolvimento de outras pesquisas por parte desses órgãos
de regulamentação com maior profundidade.
6)Referências
Oliveira, D.N., de Menezes, M. & Catharino,
R.R. Thermal degradation of sucralose: a
combination of analytical methods to determine stability and chlorinated
byproducts. Sci. Rep. 5, 9598; DOI:10.1038/srep09598, (2015).
BRASIL. Resolução RDC n. 18 de
24/03/2008 – Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em
alimentos, com seus respectivos limites máximos.
Erica Elana Correa
