Bromatologia em Saúde

Apresentação

Espaço para a apresentação e análise de estudos e pesquisas de alunos da UFRJ, resultantes da adoção do Método de Educação Tutorial, com o objetivo de difundir informações e orientações sobre Química, Toxicologia e Tecnologia de Alimentos.

O Blog também é parte das atividades do LabConsS - Laboratório de Vida Urbana, Consumo & Saúde, criado e operado pelo Grupo PET-SESu/Farmácia & Saúde Pública da UFRJ.Nesse contexto, quando se fala em Química e Tecnologia de Alimentos, se privilegia um olhar "Farmacêutico", um olhar "Sanitário", um olhar socialmente orientado e oriundo do universo do "Consumerismo e Saúde", em vez de apenas um reducionista Olhar Tecnológico.

sexta-feira, 6 de janeiro de 2017

O consumo de balas de gelatina contendo adoçantes do tipo polióis podem causar efeitos gastrointestinais em crianças?

A empresa de balas e gomas Fini possui em sua linha as balas Fini Natural Sweets Diet. As balas são do tipo goma e apresentam formato de ursos de pelúcia, sugerindo o consumo é entendido para o público infantil em regime de ingestão controlada de açúcar. Entretanto, as balas contém dois adoçantes do tipo poliol (maltitol e sorbitol) que compreendem 80% do peso do produto. A rotulagem como zero açúcar poderia induzir o consumo excessivo por crianças e, devido ao conteúdo de poliois, poderia levar à ocorrência de perturbações gastrointestinais como diarreia osmótica. Apesar de ser difícil prever a ocorrência de tais distúrbios em crianças, o consumo exacerbado deste produto deve ser evitado, sobretudo por este público-alvo.

Balas: Novas fontes de ômega 3?

Figura 1: Bala Fini Natural Sweets Ômega 3.

O ômega 3, presente em alguns alimentos, traz diversos benefícios à saúde. Tendo isso em vista, muitas marcas da indústria de alimentos vêm adicionando esse tipo de ácido graxo a produtos como margarinas, leites, iogurtes, pães, sucos, ovos. Recentemente, foram lançadas as balas Fini Ômega 3 da linha Natural Sweets, o que levanta o seguinte questionamento: será que o consumo dessas balas contribui para alcançar os valores diários recomendados de ômega 3?

Cubitan: Suplemento alimentar pode interferir na cicatrização dérmica em casos de úlceras de pressão e feridas infeccionas e crônicas?

Fonte: www.sabordeviver.com.br

INTRODUÇÃO

Motivação da pesquisa e descrição do produto

Com envelhecimento da população e crescimento de doenças crônicas e degenerativas, a saúde pública no Brasil e no mundo apresenta elevado índice de casos de úlcera de pressão tanto em nível hospitalar como domiciliar em pacientes acamados e hospitalizados por longos períodos. Na grande maioria dos casos o paciente apresenta debilidade nutricional, assim a indústria tem investido no desenvolvimento de suplementos mais específicos que buscam atender esta demanda.

Segundo o fabricante em seu site Sabor de Viver que é um serviço de apoio nutricional e entrega domiciliar oferecendo a seus clientes descontos especiais em produtos, esclarecimento de dúvidas nutricionais, dicas de nutrição e administração dos produtos Danone Nutrição Especializada; Cubitan é um suplemento alimentar (terapia nutricional oral) desenhado especificamente para auxiliar na cicatrização de úlceras por pressão e outras situações de feridas infectadas que exijam estímulo da cicatrização. É hiperproteico, acrescido de arginina e com alto teor de micronutrientes relacionados à cicatrização (zinco, selênio, vitaminas C, A e E), além da presença do exclusivo mix de carotenoides. Não contêm glúten. Comercializado em embalagem plástica de 200mL e volume médio para 100% do IDR para vitaminas e minerais. É recomendado uso de 1 a 2 embalagens/dia nos graus I e II das úlceras por pressão e 2 a 3 embalagens/dia nos graus III e IV consumindo em qualquer hora do dia, com ou sem alimentos.

Segue a tabela nutricional referente ao Cubitan sabor morango, em destaque os principais elementos relacionados pelo fabricante:

Cubitan

200ml

% IDR*

Valor Energético

250

Carboidratos

Proteínas

40%

Gorduras Totais

Saturadas(g)

0,8

Monoinsaturadas(g)

4,1

Poliinsaturadas (g)

Cálcio (mg)

450

45%

Ferro (mg)

43%

Sódio (mg)

100

Potássio (mg)

300

Cloro (mg)

160

Fósforo (mg)

364

52%

Magnésio (mg)

32%

Zinco (mg)

128%

Cobre (mg)

1350

150%

Manganês (mg)

2,5

109%

Flúor (mg)

0,38

Molibdênio (mcg)

83%

Selênio (mcg)

188%

Cromo (mcg)

71%

Iodo (mcg)

38%

Vitamina A (mcg RE)

25%

Carotenoides (mg)

1,5

Vitamina D (mcg)

2,6

52%

Vitamina E (mg TE)

380%

Vitamina K (mcg)

31%

Vitamina B1(mg)

0,56

47%

Vitamina B2 (mg)

1,27

97%

Niacina (mg)

6,8

42%

Ácido Pantotênico (mg)

40%

Vitamina B6 (mg)

1,3

100%

Ácido fólico (mg)

200

83%

Vitamina B12 (mg)

1,6

66%

Biotina (mg)

50%

Vitamina C (mg)

250

555%

Colina (mg)

138

25%

* %VD: Valores Diários para Adultos, calculados com base nos valores de IDR estabelecidos pela Resolução RDC nº 360/03.
** VD não estabelecido.

Composição
Densidade Calórica (Kcal/ml)	1,25
Proteínas	30%
Carboidratos	45%
Lipídios	25%
Fonte de Proteínas	Concentrado proteico do leite (85%), arginina (15%)
Fonte de Carboidratos	Maltodextrina (53%), sacarose (35%), lactose (12%)

Fonte: http://www.sabordeviver.com.br/cubitan-baunilha/p

Apesar de procurar Cubitan nas principais redes de farmácia e drogarias na forma presencial e virtual, somente encontrei no catálogo da Drogaria Venâncio mesmo assim o produto encontra-se esgotado segundo o site e teleatendimento. Porém, encontra-se facilmente para compra em sites de farmácias virtuais com custo médio de R$18,00e no site da própria empresa Danone com custo de R$ 12,15.

FUNDAMENTOS BROMATOLÓGICOS

Segundo a literatura Terapia Nutricional para Portadores de Úlceras por Pressão publicada em julho de 2011 de autoria da Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral, Associação Brasileira de Nutrologia e Sociedade Brasileira de Clínica Médica estudo randomizado utilizando fórmula com arginina por quatro semanas não teve impacto na proliferação linfocitária e na produção de interleucina 2 em pacientes idosos com Úlcera de Pressão. Por outro lado, 245 doentes foram acompanhados com úlceras grau II-IV, por nove semanas e, constatou-se que a área de úlcera no grupo tratado apresentou redução de 53% em comparação ao grupo controle. Também obteve melhora na cicatrização das úlceras de um pequeno grupo de pacientes com fórmula hiperproteica contendo arginina, vitamina C e zinco, após três semanas de tratamento. Recomenda assim a utilização de terapia nutricional com nutrientes imunomoduladores e maior teor de proteínas no tratamento de pacientes com Úlcera de Pressão afirmando que a terapia nutricional só deverá ser interrompida neste grupo de enfermos se, pela via oral, eles conseguirem atingir as necessidades nutricionais anteriormente definidas ingerindo pela via oral, rotineiramente.

No Brasil, a regulamentação para terapia nutricional em âmbito hospitalar é muito bem delineada. No entanto, não há uma regulamentação prevista para cuidados da terapia nutricional em domicílio. Como não há diretriz nacional a padronização de dietas para os pacientes com Úlcera de Pressão possibilita várias interpretações. O município de Belo Horizonte, publicou em 2012, um protocolo para dispensação de fórmulas alimentares para adultos e idosos usuários do SUS. Neste protocolo, um paciente que utilize via alternativa de alimentação pode receber por um tempo máximo de três meses renovável, se necessário, fórmulas alimentares industrializadas caso este paciente apresente Úlcera de Pressão grau III e IV sem recuperação com dieta artesanal (preparada pelo cuidador abrangendo alimentos disponíveis no dia a dia do domicílio). Em unanimidade na revisão feita, os profissionais da saúde recomendam as formulações industriais somente mediante insucesso com as dietas artesanais.

LEGISLAÇÃO

Vale ressaltar que o produto Cubitan segue em sua apresentação as exigências da legislação vigente, em especial a RDC Nº 132, DE 29 DE MAIO DE 2003 que Dispõe sobre o registro de medicamentos específicos; RDC Anvisa 269/2005 que dispõe sobre a Ingestão Diária Recomendada (IDR) de Proteínas, Vitaminas e Minerais e Portaria SVS/MS nº 29, de 30 de março de 1998, que aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos para Fins Especiais, estes são definidos como ‘’alimentos especialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequadas à utilização em dietas diferenciadas e/ou opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas.’’

DISCUSSÃO

Úlceras por pressão (UP) são feridas que ocorrem em áreas de proeminência óssea de indivíduos submetidos a uma mesma posição por período prolongado, sendo indivíduos mais vulneráveis pacientes acamados, paraplégicos, idosos ou com algum tipo de comprometimento sistêmico, por exemplo, paciente internado em Unidade de Terapia Intensiva. Paciente com desnutrição apresenta relevante fator de risco para desenvolvimento de UP o que pede avaliação nutricional adequada e concomitante a um suporte nutricional. As áreas mais comuns do corpo ao acometimento por UP são as costas, atrás das orelhas e pernas. Se faz necessário para tratamento a remoção do(s) ou fator(es) causadores. Mudança frequente da posição em que o paciente se encontra, fisioterapia, emprego de curativos sobre as lesões, procedimentos cirúrgicos como raspagem em casos mais drásticos e suporte nutricional são exemplos de condutas fundamentais. A abrangência do tratamento mostra que nenhum de seus componentes, isoladamente, é capaz de resolver o problema. Assim, indicação de fórmulas alimentares específicas no suporte ao tratamento das UP pode ser feita, porém, com cautela e análise de todos os parâmetros supracitados.

Estudos feitos e publicados inerentes à terapêutica nutricional para UP abordando dietas hipercalóricas e hiperprotéicas, suplementação de zinco, vitamina C e A além de dietas ricas em arginina vem mostrando estes elementos como aliados, porém ainda não conclusivos quanto à prescrição de suplementação de qualquer um desses elementos, a menos que haja o diagnóstico de sua deficiência – por exemplo, se houver baixos níveis de zinco no sangue, estaria indicada sua reposição. Esta analise considera risco toxicológico para paciente em uso inadequado por possível desenvolvimento de superdosagem de determinado(s) nutrientes ou micronutrientes. No entanto, em pacientes com UP apresentando desnutrição mista com deficiência comprovada de elementos contidos no suplemento Cubitan, este é uma boa alternativa e excelente aliado o tratamento principalmente se o mesmo não apresenta melhora mesmo com acompanhamento nutricional adequado.

CONCLUSÃO

A alimentação tem influência direta na regeneração celular, no entanto, o uso de suplemento oral com este intuito deve ser avaliado caso a caso verificando ou não a necessidade de um aporte nutricional bem como possíveis deficiências nutricionais do individuo. Esta avaliação deve englobar o estado nutricional, imunológico e patológico do paciente, bem como se está sendo submetido à farmacoterapia. É importante o alerta impresso no rótulo anexado a embalagem do produto. Além disso, a composição da fórmula não permite individualização plena no tratamento.

Quando utilizado com monitoramento adequado do profissional de saúde habilitado, Cubitan pode ser um grande aliado no tratamento de Úlcera de Pressão assim como trazer outros benefícios agregados, uma vez que o paciente estará com suas necessidades nutricionais relativamente cobertas.

REFERÊNCIAS

[1] http://www.scielo.br/pdf/reeusp/v49n1/pt_0080-6234-reeusp-49-01-0152.pdf.

[2] http://diretrizes.amb.org.br/_BibliotecaAntiga/terapia_nutricional_para_pacientes_portadores_de_ulceras_por_pressao.pdf.

[3] Brasil. Ministério da Saúde. Portaria nº 272/SVS/MS, de 8 de abril de 1998.

[4] Brasil. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Resolução nº 63, de 6 de julho de 2000.

[5] Brasil. Ministério da Saúde. Portaria nº 120 de 14 de abril de 2009.

[6] Brasil. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. RDC Nº 132, DE 29 DE MAIO DE 2003.

[7] Brasil. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. RDC Nº 269/2005.

[8] Brasil. Portaria SVS/MS nº 29, de 30 de março de 1998.

quinta-feira, 5 de janeiro de 2017

Água na indústria de alimentos: Qualidade da água na produção de refresco de guaraná natural

INTRODUÇÃO

Motivação da pesquisa e descrição do produto

A demanda de água nos últimos tempos tem crescido consideravelmente, levando aos esforços para promover armazenamento e permitir diminuir o consumo deliberado. Dentro deste contexto, a água vem se tornando um bem cada vez mais escasso, além de ter sua qualidade diminuída. Nota-se que o desenvolvimento industrial, a contar com as indústrias alimentícias, vem sendo o fator contribuitivo para poluição de reservas existentes, assim como o consumo exacerbado da água disponível pra uso.

Sendo assim, o presente trabalho busca responder indagações sobre a água utilizada no desenvolvimento de refrescos de guaraná natural, desde o seu uso para limpeza de equipamentos, o armazenamento, o pré tratamento sofrido para que seja utilizada como veículo da bebida e por fim a conservação da mesma, estando no produto final. Dentre os ingredientes que a maioria das marcas brasileiras presentes no mercado utilizam, destacam-se o extrato de guaraná, açúcar, corante INS 150 c, acidulante ácido cítrico INS 330, conservante benzoato de sódio INS 211, flavorizantes e antioxidante ácido ascórbico INS 300, além da água como veículo. Estes são contribuitivos também para compreender o desenvolvimento deste trabalho.

FUNDAMENTOS BROMATOLÓGICOS

A análise da água pode sugerir a presença de dezenas de constituintes, os quais, de acordo com a sugestibilidade de uso, têm seus valores fixos a serem considerados. Estes constituintes podem ser: compostos orgânicos dissolvidos, materiais em suspensão, micro-organismos, gases, sólidos ionizados, dentre outros. Observa-se que os constituintes fazem parte de classificações química, física e microbiológica.[1]

LEGISLAÇÃO

A RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, que dispõe sobre o Regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação nos mesmos locais, assim como Portaria n.º 1469, de 29 de dezembro de 2000, do MS, a qual estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências são as duas legislações pertinentes.

Ambas tem como objetivo estabelecer procedimentos que contribuam para a garantia das condições higiênico sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação, sendo assim contribuitivas para a avaliação e manutenção da qualidade da água para uso nas indústrias alimentícias.

DISCUSSÃO

Há pré-tratamento e processo de conservação da água utilizada na produção de guaraná natural?

A água utilizada na indústria de alimentos poderá advir de fonte de captação pública ou mesmo por fonte privada, através de compra para abastecimento direto. A mesma é armazenada para diversos fins, nos quais incluem limpeza de equipamentos, limpeza de embalagens, recursos humanos, veículo do refresco e o armazenamento em si.

Independentemente da fonte da água, a mesma necessitaria sofrer um pré-tratamento que viabilizasse o seu uso dentro da indústria de alimentos. Qualquer fonte de água (com exceção de ultra pura, que sofre rigoroso processo de qualidade, como a água para injetáveis, na indústria farmacêutica) necessita ser avaliada e condicionada para uso. Esse tipo de tratamento costuma demandar recursos financeiros, que levariam ao aumento de custo no produto final.

Para o contexto geral do funcionamento de uma indústria de guaraná natural, verifica-se a presença de tanques para a mistura com bombas para o refresco, filtro de água industrial, bombas para bebidas e envasadoras com grande capacidade. Todos estes equipamentos necessitam de sanitarização em tempos determinados, para permitirem que, caso a água sofra processo de pré-tratamento e sanitarização corretos, não venha a sofrer uma contaminação posterior, sendo atribuída então uma má qualidade do produto final. Como avaliado na justificativa anterior, acrescenta-se o rápido set up com grande producional e poucos períodos de intervalo sem produção.

A água armazenada também necessita de conservação, tanto da mesma quando entra para o local de armazenamento, quanto o próprio tanque e tubulações. Sendo assim, há requisitos regulamentados na RDC 275/2002 e na Portaria 1469/2000 que providenciam os parâmetros a serem avaliados.

Na RDC há a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação, a qual constitui um questionário, que será preenchido por um profissional atuante dentro da indústria. O mesmo é limitado a coleta errônea de informações, o que colocaria em risco a qualidade producional, a incluir a qualidade da água. O atendimento dos requisitos constantes na Lista não exclui a obrigatoriedade das exigências relativas ao controle sanitário do processo produtivo, como o que consta na figura 1.

Figura 1: Coformidade com o padrão microbiológico - Portaria 1469/2000.

Além destes, a Portaria também cobre padrão de turbidez para água pós-filtração ou pré-desinfecção, padrão de potabilidade para substâncias químicas que representam risco à saúde e padrão de radioatividade para água potável.

Os responsáveis pelo controle da qualidade da água de sistema ou solução alternativa de abastecimento de água devem elaborar e aprovar, junto à autoridade de saúde pública, o plano de amostragem de cada sistema, respeitando os planos mínimos de amostragem. A representatividade dos pontos de coleta no sistema de distribuição (reservatórios e rede), combinando critérios de abrangências, espacial e pontos estratégicos, entendidos como aqueles próximos a grande circulação de pessoas, aqueles localizados em trechos vulneráveis do sistema de distribuição (pontas de rede, pontos de queda de pressão, locais afetados por manobras, sujeitos à intermitência de abastecimento, reservatórios, etc.) e locais com sistemáticas notificações de agravos à saúde tendo como possíveis causas agentes de veiculação hídrica.[3]

Tendo em vista que algum destes critérios acima poderá ser de fato negligenciado ou mesmo pelo não cumprimento de todos os componentes da análise ou ainda o falso negativo da amostra por erro analítico, poderão contribuir para a não qualidade da água.

Diversos fatores contribuem para a não caracterização da potabilidade da água presente no produto final, por parte dos consumidores. Apesar dos mesmos não serem responsivos para a análise minuciosa, são de fato acertivos em identificar falhas presentes no produto final e são, por diversas vezes, os identificadores da falha producional e a trás à tona.

Dentre os aspectos pertinentes estariam os correlacionados com as características organolépticas. A iniciar pelo odor, sabendo que a água potabilizada é inodora ou possui um leve odor de cloro, e não poderá ser observada alguma alteração, tendo em vista que o odor adocicado do guaraná, associado ao flavorizante, irão mascarar a informação. Outro fator de interesse está na coloração e sabe-se que uma das características facilmente identificada na água por presença de materiais flutuantes particulados ou mesmo crescimento microbiano é a turbidez e a adição de corantes associados a própria coloração do guaraná natural contribuem para mascarar tal alteração. A palatabilidade do refresco alterado, ou seja, algum sabor ruim advindo do veículo com qualidade alterada também poderá ser mascarado pela presença da grande quantidade de açúcar além do próprio extrato de guaraná.

Sabe-se que há os antioxidantes, os acidulantes e conservantes como constituintes de bebidas e são bastantes utilizados. Destaca-se destes na composição do guaraná natural o conservante benzoato de sódio, que tem atuação bactericida e fungiostático, sendo um sal advindo do ácido benzóico.

Por via de regra, todo alimento que possui grande quantidade de água tem, por sua vez, grande atividade aquosa (fator importante que se relaciona com umidade e pH e influenciam nas modificações físicas e químicas e também na multiplicação dos microrganismos, influenciando assim na qualidade e estabilidade do produto. Como conseqüência, o conhecimento dos valores de atividade de água (aw), umidade e pH é fundamental, pois esses dados estão correlacionados com o desenvolvimento das culturas e com as suas atividades metabólicas) [2]. Sabendo que o guaraná possui então uma grande atividade de água, é plausível que o uso do benzoato de sódio torna-se necessário, o que cobriria também a demanda da não proliferação de alguma cultura previamente existente. Entretanto, o benzoato de sódio não é tão eficaz e seu uso é motivado por razões de custo (é o conservante mais barato) e por solubilidade (200 vezes mais solúvel que o conservante mais potente, o ácido benzóico).

CONCLUSÃO

Dentro de um contexto geral, nota-se que a qualidade da água no desenvolvimento do refresco de guaraná natural não é assegurada por diversos motivos citados. Nota-se também que o consumidor, que costuma ser o último a observar os desvios de qualidade mais grosseiros também teriam dificuldades para contribuir com observações acerca destes desvios.

REFERÊNCIAS

[1] Andrade, N.J.; Macedo, J.A.B. Higienização na Indústria de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1996. p.182.

[2] ROCKLAND, L. B.; BEUCHAT, L. R. Water Activity: Theory and Applications to Food. Marcel Dekker, New York, Inc. 2007, 404 p.

[3] Portaria n.º 1469, de 29 de dezembro de 2000, do Ministério da Saúde, acessado em 27 de dezembro de 2016.

[4] RDC 275, de 21 de outubro de 2002, acessado em 27 de dezembro de 2016.

ALUNA: Merielle de Souza Costa

DRE: 114140758