Ingestão de Soja na Infância: Alternativa Saudável ou Puberdade Precoce?

Imagem disponível em: <http://fadafelicitta.blogspot.com.br/2010/09/maquiagem-na-infancia-prejudica-pele.html>

O leite de Soja vem sendo usado como alternativa ao leite de vaca principalmente após o encerramento do aleitamento materno. Será que é uma alternativa segura para os nossos bebês? Saiba o que os componentes da soja podem causar. Leia mais...

 Introdução

Dentre os alimentos cujas alegações de saúde têm sido amplamente divulgadas pela mídia nos últimos anos destaca-se a soja.[1] O leite de soja caiu no gosto popular, seja para aqueles indivíduos alérgicos a proteínas do leite de vaca, ou intolerantes à lactose, ou, principalmente, após o interrompimento do aleitamento materno. 

O leite de soja contém altas quantidades de fitoestrógenos. O que são fitoestrógenos? São compostos derivados de plantas com estrutura química e atividade hormonal semelhante ao estradiol. Dentre eles, os principais são: isoflavona (genisteína, daidzeína), lignanos e coumestanos. Estas substâncias, principalmente as isoflavonas, podem afetar o sistema reprodutivo, glândulas mamá- rias, hipotálamo e hipófise. [2]

Em vista disso, quando se trata de crianças, os responsáveis devem ficar atentos ao consumo exagerado deste produto. Uma doença comum causada pela dieta a base de soja em crianças é a Telarca Precoce, que é o desenvolvimento mamário antes dos 8 naos de idade [3]. Geralmente é uma condição autolimitada, com taxa de regressão variando de 30 a 60% após um ano e meio de evolução [4].  No Reino Unido os estudos a cerca desse tema são amplos e confirmam que a fórmula infantil tem um efeito estrogênico em ratos experimentais. [5]

Fundamentos Bromatológicos

Composição nutricional do leite de soja em 225 ml:

Nutriente	Quantidade	Nutriente	Quantidade
Energia	96 kcal	Potássio	325 mg
Proteínas	7 g	Vitamina B2 (riboflavina)	0,161 mg
Total de gorduras	7 g	Vitamina B3 (niacina)	0.34 mg
Gorduras saturadas	0,5 g	Vitamina B5 (ácido pantoténico)	0.11 mg
Gorduras monossaturadas	0,75 g	Vitamina B6	0.11 mg
Gorduras polissaturadas	1,2 g	Ácido fólico (vitamina B9)	3.45 mcg
Carboidratos	5 g	Vitamina A	6.9 mcg
Fibras	3 mg	Vitamina E	0,23 mg
Isoflavonas	21 mg	Selénio	3 mcg
Cálcio	9 mg	Manganês	0,4 mg
Ferro	1,5 mg	Cobre	0,28 mg
Magnésio	44 mg	Zinco	0,53 mg
Fósforo	113 mg	Sódio	28 mg

Tabela Disponível em: <http://www.tuasaude.com/leite-de-soja-faz-mal/>

C

Cada nutriente presente na soja tem sua funcionalidade. Nosso objeto de estudo são as isoflavonas que estão presentes na quantidade de 21mg por 225mL de leite de soja. Pode parecer uma quantidade pequena, mas quando pensamos em crianças onde o consumo de leite é grande (diversas "mamadeiras" ao longo de um dia), este número passa a ser preocupante. 

Além disso, estamos pensando nas isoflavonas presente no leite de soja isoladamente, entretanto ao longo da alimentação este número pode aumentar ainda mais devido a presença de outros alimentos a base de soja, ou que a contém. 

As isoflavonas estão presentes na soja na forma biologicamente inativa (forma glicosídica). As três mais importantes são: genistina (75% do total), daidzina e glicitina. Após a ingestão, esses compostos são hidrolisados na luz intestinal por betaglicosidades bacterianas, liberando as formas ativas dessas substâncias (formas aglicônicas), transformando-se em: genisteína, daidzeína e gliciteína, respectivamente. [6]

A genisteína é catabolizada por enzimas endógenas, formando a 4-etilfenol (metabólito bioativo). Porém, essas enzimas são incapazes de metabolizar a daidzeína, por isso este fitoestrógeno é fermentado pela microflora intestinal formando dois metabólitos bioativos: o equol e O-desmetilangolensina (O-DMA). [6]

A concentração de isoflavonas nos grãos de soja é influenciada por fatores genéticos, locais de plantio, condições climáticas, sendo a temperatura durante o desenvolvimento do grão o fator mais importante. Na maioria dos alimentos à base de soja, o teor de isoflavonas varia de 100 a 300 mg até 100 g. [7]

Legislação

Legislação Brasileira , Resolução 18 e 19, de 30  de Abril de 1999 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA): Define o termo correto para definir alimentos funcionais.

RDC n°91, de 18 de Outubro de 2000 ditada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) encontramos o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de alimentos com Soja.: Controle da a utilização do termo "Leite de Soja" para aqueles produtos lacteos que contém soja como fontes principais de proteína; Define a quantidade necessária de cada aminoácido comparando com o leite de vaca. 

Discussão

As isoflavonas presentes na soja podem agir de três formas [8], dentre elas: ligam-se aos receptores de estrogênio devido semelhança estrutural, exercendo ação estrogênica ou antiestrogênica, dependendo do níverl de hormônicos sexuais. Não é a toa que a suplementação á base de soja é indicada para mulheres na menopausa, quando a taxa desse hormônio diminui, sendo necessário recorrer a reposição [9].

Temos como definição para Desregulador Endócrino uma substância exógena ou uma mistura delas que alteram uma ou mais funções do sistema endócrino e tem, consequentemente, efeitos adversos sobre à saúde num organismo. Podem ser de origem natural ou sintética [10].

Dentre os fitoestrógenos, desreguladores endócrinos de origem natural, encontrados na dieta humana, destacam-se as isoflavonas, presentes no leite de soja [11]. Esses alimentos apresentam grande quantidade de genisteína e daidzeína que possuem elevadas atividades estrogênicas.

Apesar dos fitoestrógenos serem menos potentes que o estradiol, sua concentração pode ser de 13.000 a 22.000 vezes maior em crianças alimentadas exclusivamente com fórmulas lácteas à base de soja [12], (aproximadamente 40 mg de fitoestrógeno por dia.

Tem sido sugerido que crianças expostas a altos níveis de genisteína presentes em alimentos à base de soja possam sofrer repercussões no trato reprodutivo [13]. Este argumento tem sido baseado em dados obtidos com camundongos imaturos expostos a genisteína, que revelaram um aumento dose-dependente de folículos ovarianos [14].

Um fato interessante diz respeito aos japoneses, que comem grandes quantidades de soja e, como resultado, têm baixos índices de câncer de seio, útero, cólon e próstata. Daí, se constrói a idéia que a soja é um alimento saudável. Entretanto um estudo de 2000 mostrou que um homem japonês típico ingere cerca de 8g (duas colheres de sopa) por dia, nada semelhante aos 220 g que um ocidental consumiria comendo um pedaço de tofu e dois copos de leite [15].

Conclusão

Há muitas perguntas para as quais ainda não se têm respostas, como referentes à segurança alimentos à base de soja, evidenciando a necessidade de determinar-se que substâncias poderiam agir como desreguladores endócrinos interferindo no desenvolvimento puberal antecipando a puberdade. Os cientistas estão apenas começando a pesquisar e entender os efeitos nocivos a longo prazo que podem ser causados pelo consumo de grandes quantidades de soja. Sendo aconselhável que o consumo do leite de soja, assim como outros alimentos a base de soja também, sejam feitos com moderação e não como a única forma de substituição, principalmente quando estes produtos estão presente em excesso na alimentação de nossas crianças.

Referências Bibliográficas

[1]HASLER, C.M. Functional Foods: Their Role in Disease Prevention and Health Promotion. Food Technology, v.52, n.11,1998.

[2]Teilmann G, Jull A, Skakkebaek NE, Toppari J. Putative effects of endocrine disrupters on pubertal development in the human. Best Pract Res Clin Endocrinol Metab 2002; 16:105-21.

[3]Lee P. Puberty and its disorders. In: Lifshitz F. Pediatric Endocrinology. 4th ed. New York: Marcel Decker, 2003. pp. 211-35. 

[3]Pasquino AM, Piccolo F, Scalamandré A, Malvaso M, Ortolani R, Boscherini B. Hypothalamo-pituitary-gonadotropic function in girls with premature thelarche. Arch Dis Child 1980;55:941-4

[4]Aritaki S, Takagi A, Someya H, Jun L. A comparison of patients with premature thelarche and idiopathic true precocious puberty: in the initial stage of illness. Acta Pediatr Jpn 1997;39:21-7.

[4]Mills JL, Stolley PD, Davies J, Moshang T. Premature thelarche: natural history and etiologic investigation. Am J Dis Child 1981;135:743-5.

[5]Disponível em: <http://correcotia.com/soja/soja01.html>. Acessado em: 01/08/2016.

[6]Castro RCB. Quais são os principais fitoestrógenos da soja? Disponível em: <http://www.nutritotal.com.br/perguntas/?acao=bu&id=588&categoria=1target=_blank> Acessado em: 01/08/2016.

[7]Marques CG. O que são e onde podem ser encontradas as isoflavonas? Disponível em: http://www.nutritotal.com.br/perguntas/?acao=bu&id=366&categoria=23 Acessado em: 01/08/2016.

[8]Messina M, et al. Journal of Nutrition, 125, n3, p 698S-797S, 1995.

[9]Disponível em: <http://www.hospitalinfantilsabara.org.br/saude-da-crianca/informacoes-sobre-doencas/saiu-na-imprensa/releases/2012/soja-deve-ser-ingerida-com-cautela-por-criancas.php>

[10]European Commission, DG XXIV, Consumer Policy and Consumer Health Protection. Scientific Committee for Toxicity, Ecotoxicity and the Environment. Estee opinion human and wildlife health effects of endocrine disrupting chemicals, with emphasis on wildlife and on ecotoxicology test methods. Available at: . Accessed in March 1999.

[11]Haddad NG, Fuqua JS. Phytoestrogens: effects on the reproductive system. Endocrinologist 2001;11:498-505.

[12]Setchell KD, Zimmer-Nechemias L, Cai J, Heubi JE. Exposure of infants to phyto-estrogens from soy-based infant formula. Lancet 1997;350:23-7.

[13]Jefferson WN, Couse JF, Padila-Banks E, Korach KS, Newbold RR. Neonatal exposure to genistein induces estrogen receptor (ER)α expression and multioocyte follicles in the maturing mouse ovary: evidence for ERβ-mediated and nonestrogenic actions. Biol Reprod 2002;67:1285-96.

[14]Jefferson WN, Padilla-Banks E, Newbold RR. Adverse effects on female development and reproduction in CD-1 mice following neonatal exposure to the phytoestrogen genistein at environmentally relevant doses. Biol Reprod 2005.

[15] Disponível em: <http://bioquimicanutricao.blogspot.com.br/2010/08/soja-x-fitoestrogenos.html> Acesso em 01/08/2016.

Barras de cereais são "barras de cereais"? Um estudo sobre definições

A associação entre barra de cereais e alimento saudável é uma tendência já́ documentada no setor de alimentos, o que beneficia o mercado destes produtos. Entretanto, as barras de cereais existentes no mercado podem ser consideradas "de cereais" e é possível fazer sua associação com alimentos saudáveis? Leia mais

Introdução

Segundo legislação brasileira, as barras de cereais são produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais, podendo ser submetidos a processos de maceração, moagem, extração, tratamento térmico e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos. (Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005). Geralmente são produzidas a partir da compactação de frutas desidratadas e de cereais como a aveia, o trigo, a soja, o milho e o arroz; é considerada um alimento nutritivo de sabor adocicado e agradável, fonte de vitaminas, sais minerais,  fibras, proteínas e carboidratos complexos. Visto que a demanda por alimentos nutritivos e seguros está crescendo mundialmente, e a ingestão de alimentos balanceados é a maneira correta de evitar ou mesmo corrigir problemas de saúde, as barras de cereal se propõem a ser um alimento que alia grande valor nutricional, à um sabor apreciável e praticidade, o que é um dos grandes desafios da sociedade moderna e colaboram para sua grande popularidade adquirida ao longo dos anos.

A produção de barras tem se direcionado para segmentos de mercado específicos, dividindo-se em quatro tipos:

1)  Fibrosas: possuem altos níveis de glicose e de fibras e fornecem um nível considerável de energia; seu consumo é aconselhado após a prática de exercícios físicos. Também se recomenda a moderação no seu consumo devido ao excesso de fibras.

 2) Diet: possuem menos calorias e gorduras, não contêm açúcar e são adequadas para diabéticos e pessoas em dieta de restrição calórica;

3) Energéticas: são mais calóricas e de fácil absorção, devendo ser consumidas durante ou após os exercícios

4) Proteicas: possuem um menor teor lipídico e muita proteína, por isso são consumidas por pessoas que desejam ganhar massa muscular.

Há ainda as variações desses tipos preconizados de barras de cereais, como as barras de cereal light, que possuem redução de pelo menos 25% em algum nutriente específico, como por exemplo, gorduras totais, sódio (sal) e carboidratos; as barras substitutas de refeições, que possui uma formulação que objetiva manter um equilíbrio nutricional e substituir refeições como os lanches da manhã ou da tarde; barras com alto teor de fibras, que ajudam na saciedade e regulam o trânsito intestinal; entre outras que objetivam atacar seguimentos de mercado específicos, atraindo cada vez mais consumidores  que procuram uma dieta mais saudável.

Fundamentos Bromatológicos

Segundo a resolução da ANVISA, produtos de Cereais são os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais, podendo ser submetidos a processos de maceração, moagem, extração e ou tratamento térmico. As barras de cereais enquadram-se nessa definição e é classificada como um cereal processado, que segundo a mesma resolução, são produtos obtidos a partir de cereais laminados, cilindrados, rolados, inflados, flocados, extrudados ou pré-cozidos, podendo conter outros ingredientes desde que não descaracterizem os produtos. .

Essa definição é muito importante para a formulação das barras de cereais, visto que segundo a legislação e sua própria denominação, são obtidas á partir de cereais e consequentemente, espera-se a maior quantidade dos mesmos em sua composição.

A maioria das marcas de barras de cereal existentes no mercado possuem em sua composição  alta taxa de açúcares; alto teor de gordura, inclusive hidrogenada; alto teor de gorduras saturadas; e muitas, são pobres em fibras e em proteínas. O xarope de glicose em especial é o agente aglutinante e umectante utilizado na formulação de barras de cereais e um dos principais ingredientes presentes nas formulações .  Ele é comumente obtido pela hidrólise do amido, e contribui para um sabor mais leve visto que sua doçura é inferior a da sacarose. Outros carboidratos também podem ser utilizados em combinação ou  substituição a sacarose. A maltodextrina, por exemplo, que possui sabor neutro e baixo poder edulcorante, substitui parcialmente o açúcar para a diminuição da doçura e contribui para a redução da higroscopicidade, principalmente em barras mais crocantes.

Os açucares em geral presente na formulação proporcionam uma rápida absorção de energia. Por outro lado, uma vez que é um complexo de cereais hidratos de carbono, o amido fornece mais lenta liberação de energia, que pode ser absorvido durante um longo período de tempo.

Discussão

Realizou-se uma análise dos ingredientes contidos em cinco formulações de barras de cereais de Aveia, banana e mel de quatro grandes marcas no mercado, as barras de cereais da Nestlé, Quaker, Trio, Nutry e a Kellog's, para a observação se as barras de cereais podem ser consideradas saudáveis ou não.

Os ingredientes são colocados em ordem decrescente de quantidade, ou seja, o primeiro ingrediente sempre será o que está em maior quantidade naquele alimento ou preparação. No caso das barras de cereais, o primeiro alimento deve ser um cereal; entretanto, o que se observa na maioria das barras de cereal é a presença de uma grande quantidade de açucares de vários tipos, incluindo xarope de glicose, açúcar invertido, sacarose, maltodextrina. Em alguns casos, como na barra de cereal analisada da Nutry, o xarope de glicose é responsável por 42% da formulação, ou seja, quase metade da barra de cereal é composta apenas de xarope de glicose, excluindo-se os outros açucares como açúcar mascavo, mel (3%), açúcar invertido, além do próprio açúcar presente nos flocos de cereais.

Na barra de cereal Trio, verifica-se que a Glicose é também o componente mais abundante na formulação; em outras barras como a da Nestlé e a da Quaker o xarope de glicose é o terceiro componente mais abundante na formulação. É importante notar que somente na barra de cereal da Nutry a porcentagem de açúcar está demonstrada no rótulo, sendo que não é possível quantificar e diferenciar nas demais formulações os açucares aditivos na formulação, e os oriundos dos cereais das quais a barra é obtida.

O xarope de glicose é um tipo de carboidrato rapidamente absorvido pelo nosso organismo, podendo levar ao acúmulo de gordura abdominal e resistência a insulina, aumentando o risco de desenvolvimento de obesidade, diabetes e pressão alta, além de aumentar os triglicerídeos e o LDL-Colesterol. Por ser um açúcar, sua quantidade na composição da barrinha não pode ser maior que a dos cereais. Os cereais (carboidratos complexos), diferentes dos açúcares, são absorvidos mais devagar. É importante notar, que as barras de cereais analisadas não se intitulam energéticas, e portanto não se justificam em utilizar grande quantidade de açúcares.

Observa-se também que a barra de cereal segundo a legislação é obtida a partir de cereais; portanto, é contraditório uma barra de cereal possuir em sua formulação uma maior quantidade de aditivos do que de cereais, ou mesmo uma quantidade em excesso de açucares, que não se justifica, visto que o alimento possui um marketing de alimento saudável. O xarope de glicose e o açúcar invertido, por exemplo, são utilizados para aumentar o potencial energético e sabor ao produto, porém podem trazer diversos malefícios para a saúde, quando consumido em excesso, como os riscos de obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares. Ou seja, nem sempre esses alimentos trazem benefícios à saúde, pois as quantidades presentes de alguns nutrientes considerados essenciais não são significantes em relação ao recomendado, e outros componentes podem estar em excesso na formulação para melhorar as propriedades sensoriais do produto, como textura e sabor.

Barra de cereal Nestlé

 

Barra de cereal Quaker

Barra de cereal Trio

Barra de cereal Nutry

Barra de cereal Kellogg's

        

Fotos retiradas do site original de seus respectivos produtos

Conclusão

O consumidor comum é levado a acreditar que as barras de cereal são alimentos saudáveis, e são produzidos à partir de cereais e acrescentados de nutrientes essenciais à saúde; observa-se porém que o inverso ocorre, que as barras de cereal, mesmos as tradicionais, em grande parte são “barras de açúcar” e possuem em sua composição maior quantidade de diversos tipos de açúcar e em menor quantidade cereais, como aveia, a soja, o milho e o arroz.

Concluímos portanto, que é necessário a avaliação das informações nutricionais presentes no rótulo, assim como dos ingredientes presentes na formulação da barra, pois muitas barras de cereais embora possuam relativamente poucas calorias, observa-se uma grande quantidade de ingredientes não recomendados ao consumo e não saudáveis quando consumidos em excesso, como a alta taxa de açucares. Acreditamos que a definição de barra de cereal elaborada pela legislação vigente não encontra-se adequada plenamente às necessidades do produto e que legislações mais especificas para a regulação da quantidade de açucares nas barras de cereais são necessárias; visto que esse produto possui um marketing em massa de alimento saudável, o mesmo não deveria promover o consumo de uma grande quantidade de açucares sem alertar o consumidor para esses aspecto.

Referências Bibliográficas

BRASIL. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Resolução RDC n. 263, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. Diário Oficial da União, Brasília, 23 de setembro de 2005c. Disponível em:<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/1ae52c0047457a718702d73fbc4c6735/R DC_263_2005.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 16 de junho de 2016.

CARGILL Brasil. Ingredientes e sistemas para a indústria de alimentos e bebidas. 2012. Disponível em: . Acesso em: 9 de abril de 2012.

DEGASPARI, C. H.; BLINDER, E. W.; MOTTIN, F. Perfil nutricional do consumidor de barras de cereais. Visão Acadêmica, v. 9, n. 1, p. 49-61, 2008

GUTKOSKI, L. C. et al. Efeito do teor de amido danificado na produção  de biscoitos tipo semi-duros. Ciência e Tecnologia de Alimentos,  v. 27, n. 1, p. 119-124, 2007.

GUTKOSKI, L. C. et al. Desenvolvimento de barras de cereais à base de aveia com alto teor de fibra alimentar. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 27, n. 2, p. 355-363, abr.- jun. 2007.

Anteprojeto de indústria de cereais. Disponível em: <https://moodle.ufsc.br/pluginfile.php/881625/mod_resource/content/2/Projeto%20Barra%20de%20Cereal.pdf>. Acesso em 12 de junho de 2016.

Silva, E.C., Sobrinho, V.S. and Cereda, M.P. 2013. Stability of cassava flour-based food bars. Food Science and Technology. Campinas 33(1): 192-198.

Barra de cereal aveia, banana e mel. Nutry. Disponível em: <http://nutry.com.br/produtos/barra-de-cereal/aveia-banana-e-mel/>. Acesso em: 17 de julho de 2016.

Barra de cereal aveia, banana e mel Kellogs. Disponível em: <http://www.kelloggs.com.br/pt_BR/barra-de-cereal-kellness-banana-aveia-e-mel-product.html>. Acesso em 17 de julho de 2016.

Barra de cereal aveia, banana e mel Quaker. Disponível em: <http://www.quaker.com.br/produtos/barra-de-cereal-banana-aveia-e-mel-quaker-2/>. Acesso em 17 de julho de 2016.

Barra de cereal aveia, banana e mel Trío. Disponível em: <http://trio.net.br/trio-banana-com-aveia-e-mel/>. Acesso em 17 de julho de 2016.

Barra de cereal aveia, banana e mel Nestlé. Disponível em: <https://www.nestle.com.br/site/marcas/nesfit/barras_de_cereais/barra_cereais_banana.aspx>. Acesso em 17 de julho de 2016.

O que há por trás das olhaduras no queijo coalho?

As olhaduras presentes no queijo coalho, famosos “furinhos”, podem indicar a presença de coliformes fecais. Esses, podem ser originados devido a falta de higiene na fabricação do produto final. Você pode se prevenir. Leia mais...

Introdução

O queijo de coalho é um produto tipicamente nordestino e muito popular, amplamente consumido pela população local, seja na forma natural, assado ou frito, como também muito utilizado em preparações culinárias, sendo, atualmente, muito difundido em todo o território brasileiro. É produzido principalmente nos estados do Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba e Pernambuco.1

É um queijo cuja tecnologia é relativamente simples e cuja fabricação não exige equipamentos sofisticados. A diversificação da metodologia para a manufatura do queijo de coalho pode ser constatada na produção de vários fabricantes. A falta de critérios de qualidade para a matéria-prima e para as técnicas de processamento permitem que produtos de baixa qualidade, tanto do ponto de vista higiênico-sanitário como em relação aos padrões do produto, atinjam o mercado, dificultando sua comercialização.1

Fundamentos bromatológicos

O queijo de coalho, segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, constante da Instrução Normativa n° 30, de 26/06/011 , do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, é o “queijo que se obtém por coagulação do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas, e comercializado normalmente com até dez dias de fabricação”. O queijo de coalho é um queijo de média a alta umidade, de massa semi cozida ou cozida e apresenta um teor de gordura nos sólidos totais variável entre 35% e 60%. Esse produto pode ainda ser adicionado de condimentos. Uma de suas principais características é a firmeza depois de assado.2

É adicionado para a coagulação do leite o "coalho", enzima digestiva proteolítica de mamíferos lactantes, a renina. O "coalho" (renina) atua na estrutura do leite proporcionando a precipitação de um gel (coalhada) que retém a gordura. A coalhada é então cortada, coada e previamente prensada. Em seguida é adicionado sal na massa que ultimamente é prensada, em processos tradicionais, à mão com ajuda da própria fôrma onde é deixada para maturação. Basicamente sua produção conta com as seguintes etapas: recepção do leite pela unidade produtora, pasteurização, adição de fermento (coalho), coagulação, corte da coalhada, mexedura, cozimento da massa, salga, enformagem, prensa e viragem, maturação, embalagem e armazenamento.1

Origem das olhaduras

Muitos consumidores acham que quanto mais furinhos mais gostoso o queijo é. Os furinhos são chamados de olhaduras e podem ser de duas origens: no momento da enformagem do queijo durante a produção, é importante ressaltar que em alguns queijos os furinhos são desejáveis, ou podem ser oriundos de bactérias do tipo coliformes, que provocam diarreia e infecção. 

Coliformes fecais

As bactérias do grupo coliforme são consideradas como principais agentes contaminantes associados à deterioração de queijos, causando fermentações anormais e estufamento precoce dos produtos. As bactérias do grupo coliforme fecais são encontradas no trato intestinal do homem e de mamíferos, sendo incapazes de persistir por longo tempo em outros ambientes que não as fezes.5

Os coliformes representados pelos gêneros Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Hafnia e Citrobacter, fermentadores de lactose da família Enterobacteriaceae são frequentemente utilizados como indicadores higiênico-sanitários, em controle de qualidade de água e alimentos.6

Legislação

As boas práticas de fabricação (BPF) são requisitos básicos para obtenção de produtos que não tragam riscos à saúde do consumidor. Além da redução de riscos, as BPF possibilitam um ambiente de trabalho mais eficiente, otimizando todo o processo de produção. Elas são necessárias para controlar possíveis fontes de contaminação cruzada e para garantir que o produto atenda às especificações de identidade e qualidade. Um programa de BPF contempla os mais diversos aspectos da indústria, que vão desde a qualidade da matéria-prima e dos ingredientes, incluindo a especificação de produtos e a seleção de fornecedores, a qualidade da água, bem como o registro em formulários adequados de todos os procedimentos da empresa, até as recomendações de construção das instalações e de higiene. Para indústrias que produzem laticínios, as boas práticas de fabricação são regulamentadas pela Portaria n° 368, de 4/9/974 e pela Resolução n° 10, de 22/5/20035 , do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Toda unidade de produção deve possuir um manual de boas práticas de fabricação, devendo ser um documento personalizado da empresa, contendo todas as informações sobre os procedimentos a serem adotados pela agroindústria.1  

A qualidade do queijo de coalho está diretamente relacionado a qualidade de sua matéria prima, e por isso o Ministério da Saúde através do Regulamento da Diretoria Colegiada (RDC 12 de 02/01/2001) da ANVISA, estabelece os padrões Microbiológicos para alimentos bem como adota metodologia analítica editada pela Association of Official Analytical Chemists (FDA/AOAC). A ANVISA considera ainda para o queijo de coalho através do Número Mais Provável por grama (NMP/g) uma tolerância de 5x10² da amostra para Coliformes a 45^oC e Estafilococos coagulase positiva e ausência de Salmonella sp. e L.monocytogenes. Normalmente, dentre os microrganismos encontrados no queijo de coalho, em função da ausência de BPF, destaca-se coliformes totais e  fecais, Escherichia coli, Salmonella sp. e Staphylococcus aureus.

Discussão e conclusão

Alimentos obtidos por processos artesanais têm grande possibilidade de se apresentarem contaminados, devido ao uso de matérias-primas de fontes não seguras, utensílios mal higienizados ou contaminados, elaboração em condições impróprias e armazenamento e comercialização em temperaturas inadequadas, fatores que contribuem para aumentar o risco de causarem enfermidades. O queijo coalho é um alimento que muitas vezes é produzido artesanalmente e em má condições de higiene, assim como a sua matéria prima, o leite, também pode ter origem não adequada e por isso o consumidor deve ficar atento na hora da escolha do seu produto.

Como o consumidor não tem como saber qual a origem das olhaduras é sempre bom na hora da compra escolher os queijos em que sua presença é reduzida. Um outro ponto em que o consumidor deve ficar atento é quanto a refrigeração, se o queijo está sendo armazenado adequadamente e se não estiver deve escolher um outro local para a compra. Alem disso, verificar se a embalagem está intacta, se o produto está dentro do prazo de validade e com consistência e odor agradáveis é de grante utilidade pra que sejam evitadas contaminações microbiológicas com o seu consumo. 

As legislações deveriam ser mais rígidas quanto a essa questão, porem, enquanto isso não ocorre o consumidor deve estar sempre atento. 

Referências

1.Embrapa Agroindústria Tropica Série agroindústria Familiar - Queijo coalho, 2006

2.BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 30, de 26 de junho de 2001. Aprova os regulamentos técnicos de identidade e qualidade de manteiga da terra ou manteiga de garrafa; queijo de coalho e queijo de manteiga. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 16 jul. 2001, seção 1 Disponível em: <http://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/www/legislacoes/popup.php?action=view&idleg=1039> . Acesso em: 01 ago. 2016.

3.SANTANA, R. F. et al. Qualidade microbiológica de queijo-coalho comercializado em Aracaju, SE. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., Minas Gerais, v.60, n.6, p.1517-1522, 2008

4.Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº12, de 02/01/2001. Regulamento Técnico Sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. p.1-54. Brasília: 2001

5.ALMEIDA, P.M.P. de. & FRANCO, R.M. Avaliação bacteriológica de queijo tipo Minas Frescal com pesquisa de patógenos importantes à Saúde Pública:Staphylococcus aureus, Salmonella sp e Coliformes Fecais. São Paulo: Rev. Hig. Alimentar. v.17, n.111, p. 79-85. ago, 2003.

6.PEREIRA, M.L.; GASTELO, M.C.A.; BASTOS, E.M.A.F.; CAIAFFA, W.T.; FALEIRO, E.S.C. Avaliação de ensaios analíticos para detecção de coliformes fecais em queijo Minas Arq. Bras. Med. Zootec. v.51, n.5, Belo Horizonte, p.421-426, out., 1999.