Riscos de salmonelose associados ao consumo de coxinhas

 

Por: Anália Cristina e Thamires Ramos

Muito se fala sobre o sabor desse salgadinho delicioso vendido nas ruas de todo Brasil, porém pouco se é discutido quanto ao seu modo de preparo e os riscos associados ao consumo desse alimento.

Para dar início à uma breve discussão sobre as formas de contaminação de um alimento manipulado é importante conhecer uma das toxico-infecções mais comum no consumo de alimentos que é a SALMONELOSE. Essa toxico-infecção é causada por bactérias do gênero Salmonella sp, um micro-organismo que apresenta temperatura crescimento entre aproximadamente 8–50°C. Os principais alimentos contaminados envolvidos em surtos são ovos e carne de aves. A contaminação de aves e humanos ocorre por ingestão de água ou alimentos contaminados.

Descrição do produto

Segundo a ANVISA, o alimento coxinha é classificada como um produto de padaria e pode ser descrito como “produto preparado de massa cozida, à base de farinha de trigo, podendo conter leite, ovos, caldo de galinha e condimentos; a massa é frita, depois de recheada com carne de galinha e envolta em ovos batidos e farinha de rosca” (Resolução CNNPA nº12/1978).

Fundamentos bromatológicos

As receitas de coxinhas podem conter leite, ovos e carne de frango desfiada (Resolução CNNPA nº12/1978). Estes ingredientes possuem alto potencial de contaminação. Na carne de frango desfiada pode ocorrer contaminação: na granja, por fezes ou água contaminadas; na manipulação, entre utensílios sujos com resquícios de outros alimentos ou água que apresentam a bactéria ou mãos sujas ou unhas grandes sujas (contaminação cruzada).

No mercado encontram-se, na maioria, coxinhas fritas que ficam armazenadas em estufas para salgados. Segundo a resolução do CNNPA nº16/1978, alimentos como coxinhas devem ficar armazenados em estufas com temperatura acima de 60ºC por no máximo 6 horas ou em ambiente refrigerado até 6ºC ou congelados para minimizar possível crescimento microbiano. O ideal é que os produtos sejam mantidos resfriados e sejam fritos somente no momento do consumo. Se o alimento estiver contaminado em 4 horas pode haver bactérias suficientes para causar intoxicação alimentar. 

Legislação pertinente

Uma das legislações relacionadas à normas técnicas de produção de coxinha é a Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. Essa resolução descreve a identificação e o padrão de qualidade de alimentos (e bebidas).

Outra legislação que pode ser observada é a Instrução Normativa DIVISA/SVS Nº 4 DE 15/12/2014 que aprova regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção.

Análises e comentários

Existem diversas formas de contaminação por Salmonella, porém na produção de salgados manipulados como a coxinha, o principal tipo de a contaminação é a contaminação cruzada onde é verificada por exemplo no corte de uma carne crua (fonte de contaminação) e posterior manipulação de uma massa sem que ocorra higienização das mãos. Assim o contaminante é carreado de um lugar para outro.  

As medidas possíveis de serem adotadas pelo consumidor:

- Cuidado na escolha do local onde se comprará o produto, avaliando como é feita a estocagem e preparo para consumo; isto inclui avaliar se refrigerado, se pronto para consumo há quanto tempo, como é a aparência do produto. O preferancial é que o alimento seja estocado resfriado e frito somente na hora do consumo.

- Ao apresentar sintomas de toxico-infecção alimentar como diarréia, vômito, cólicas abdominais, febre leve, procurar assistância médica, especialmente crinaças e idosos pois desidratam com maior facilidade.

Referências bibliográficas

BRASIL, A. Agência Nacional da Vigilância Sanitária. Resolução–CNNPA nº 12, de 1978.

Green Brown, L., Khargonekar, S., & Bushnell, L. (2013). Frequency of inadequate chicken cross-contamination prevention and cooking practices in restaurants. Journal of Food Protection®, 76(12), 2141-2145.

Instrução Normativa DIVISA/SVS N° 4 de 15/12/2014

http://www.datamaq.org.br/sebrae/Article.aspx?entityId=38297092-7a2f-de11-b521-0003ffd062a1 (visitado em 10/02/2016)

http://www.cdc.gov/salmonella/frozen-chicken-entrees-07-15/pdf/the_raw_story.pdf (visitado em 10/02/2016)

http://www.cdc.gov/nceh/ehs/EHSNet/Docs/jfp-chicken-cooking-practices.pdf (visitado em 10/02/2016)

Ajinomoto: sabor ou  perigo? Entendendo os efeitos do Glutamato de Sódio.

Por Guilherme Ventura e Marina Mattos

O Ajinomoto é um realçador de sabor utilizado para o preparo de alimentos como um substituinte do sal de cozinha. É considerada uma substância Umami, ou seja, é capaz de ativar papilas gustativas que reconhecem esse sabor, enriquecendo o perfil sensorial dos alimentos, deixando-os mais saborosos. Além disso, é considerado seguro pelo FDA (Food and Drug Administration), que limita seu uso apenas em alimentos para bebês [1]. O Ajinomoto é composto por glutamato monossódico (GMS). É produzido através da fermentação da cana-de-açúcar e do milho.

Relação Risco x Beneficio

Diversos benefícios estão associados ao uso do glutamato monossódico na alimentação. A sua principal vantagem proposta seria a redução do cloreto de sódio nos alimentos, reduzindo os riscos de desenvolvimento da hipertensão arterial. Além disso, estudos demonstram a sua capacidade em proteger a mucosa gástrica contra microorganismos, pois estimula a liberação de muco protetor, e também estimulam a motilidade intestinal e o esvaziamento gástrico.

Outro benefício relacionado ao Ajinomoto foi a evolução no quadro de idosos hospitalizados após a ingesta de alimentos preparados com glutamato monossódico[2]. Esses pacientes tiveram secreção salivar aumentada, evitando o ressecamento da mucosa, estimulando os idosos a se alimentarem mais. Além disso, melhorou o paladar, associado ao gosto Umami, ocasionando melhora no seu estado nutricional.

Entretanto, existem malefícios associados ao consumo excessivo de glutamato que devem ser levados em consideração. O uso indiscriminado desse aditivo pode levar a um quadro fisiológico de “superexcitação glutamatérgica” associado a doenças neurodegenerativas como Alzheimer e Doença de Parkinson. Estudos mostram que a injeção de GMS em cobaias recém nascidas causa degeneração na região do hipotálamo[3]. Embora o FDA considere o consumo desse composto seguro, admite que exista uma parte da população mais suscetível a chamada “síndrome do restaurante chinês”, mal temporário caracterizado por rubor facial, sudorese excessiva, dor no peito e dificuldade ao respirar. Essa síndrome tem esse nome pois foi inicialmente descrita por frequentadores de restaurantes chineses, onde o GMS é amplamente utilizado.

Um outro alerta importante é feito pela OMS, pois o excesso de GMS pode levar a um agravamento temporário do quadro de pacientes que tem asma crônica. Portanto, consumo de produtos que contenham quantidades elevadas desse aditivo, não só Ajinomoto, mas salgadinhos e biscoitos, inclusive, deve ser controlado por esses pacientes, especialmente crianças.

  

Legislação vigente ou confusão iminente?

A ANVISA define como aditivo “todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais”[4]. Segundo essa definição, podemos considerar o GMS um aditivo. A mesma agencia normatiza que sais de glutamato, assim como o ácido glutâmico, possuem o valor de referência para consumo classificado como “quantum satis” (quantidade satisfatória). Ou seja, o fabricante adiciona ao produto o quanto quiser de GMS. Porém, a legislação brasileira afirma que é necessário estabelecer limites seguros da quantidade de aditivos para garantir a segurança do consumidor. Logo, há uma contradição visível e que prejudica em primeira instância o consumidor[5].

Os malefícios que podem ser causados pelo excesso glutamato já são conhecidos, logo o ideal seria que a legislação vigente fosse modificada, com o objetivo de definir uma faixa segura de uso deste aditivo. Além, os rótulos dos produtos que contem GMS devem ser modificados. Atualmente, ele é listado apenas nos ingredientes utilizados para a fabricação do alimento. Porém, também seria importante incluí-lo na tabela nutricional, permitindo ao consumidor conhecer a quantidade exata de GMS consumido por porção. Dessa forma, mesmo que o GMS ainda continue sendo classificado como seguro, será possível comparar a sua quantidade em cada produto e evitar a ingestão excessiva.

Referências:

1. Livingstone VH: Current Clinical Findings on Monosodium Glutamate; Can Fam Physician. 1981 Jul; 27:1150-2.

2 TOMOE M., et al: Clinical Trial of Glutamate for the Improvement of Nutrition and Health in the Elderly”- (2009)

3 Walker, R. et al; The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate; Journal of Food Nutrition, 130: 1049S–1052S, 2000.

4 Resolução da Diretoria Colegiada nº 47 de 4 de novembro de 2010 . ANVISA – Brasil;

5 Resolução 386 de 05 de agosto de 1999. ANVISA – Brasil;

Integral: Vitaminas e Minerais - RAP 10 Integral

Descrição do Produto: O estilo de vida apresentado e praticado atualmente pela população no século XXI, não se encaixa nos hábitos observados em séculos anteriores. A busca por produtos versáteis, práticos, rápidos e acessíveis apresentou um grande aumento esporádico e a tendência é que esse mesmo aumento ainda apresente um forte perfil de crescimento nos próximos anos.

Um produto que vem ganhando destaque é o Rap 10, bastante conhecido comercialmente. O Rap 10 é um pão em formato de tortilha, onde pode ser recheado de acordo com o conteúdo que o consumidor achar mais conveniente, sendo necessário apenas aquecer e está pronto para ser ingerido. É uma massa semipronta à base de farinha de trigo. Pode ser encontrado na versão integral, light, com sabores diferenciados, entre outros. O Rap 10 pode ser encontrado em qualquer grande mercado. 

Fundamentos Bromatológicos: O Rap 10 apresente uma farinha de trigo chamada de farinha de trigo fortificada, segundo o fabricante, pois apresenta um conteúdo significativo de ferro (mineral), ácido fólico (vitamina) B9 e fibras presentes em sua composição.

A grande proposta feito pelo fabricante para o consumidor com relação a esse produto, é a possível substituição do pão integral da dieta pelo Rap 10. Comparando alguns valores nutricionais do Rap 10 com alguns pães integrais já conhecidos e consumidos no mercado. O produto apresenta um teor proteíco menor que o observado nos pães. Ambos os produtos não apresentaram nenhum teor de gordura trans na sua composição e o valor de fibras e carboidratos encontrados em ambos os produtos, são semelhantes.

De um modo geral, os nutrientes presentes no Rap 10 e suas respectivas quantidades, se equiparam a outras marcas de pães (integrais) já antigos e conhecidos no mercado. Caracterizando-se assim como uma nova opção para o consumidor.

Legislação Pertinente: De acordo com a Resolução - RDC nº 90, de 17 de outubro de 2000, pode ser considerado pão integral, todo pão que, na sua composição, tenha, no mínimo, 50% de Farinha de trigo integral, sendo-lhe proibido o uso do caramelo para conceder ao alimento, uma coloração escura, característica de alimentos integrais. Sendo o primeiro componente da lista de ingredientes, a farinha de trigo integral, significa que ela é o seu ingrediente majoritário.

Na embalagem do RAP 10 Integral, também vem mencionando que o alimento é fortificado. Na Portaria n º 31, de 13 de janeiro de 1998 relata que “considera-se alimento fortificado/enriquecido ou simplesmente adicionado de nutrientes todo alimento ao qual for adicionado um ou mais nutrientes essenciais contidos naturalmente ou não no alimento, com o objetivo de reforçar o seu valor nutritivo e ou prevenir ou corrigir deficiência(s) demonstrada(s) em um ou mais nutrientes, na alimentação da população ou em grupos específicos da mesma. De acordo com a listagem de ingredientes do produto, observa-se a presença de ferinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico (vitamina B9).

Análise e comentários adicionais: Como observado na legislação, alimentos integrais devem ter 50% ou mais de farinha integral. Sabe-se, através do rótulo, que a farinha integral é o ingrediente de maior quantidade no pão, mas não é possível o consumidor saber se realmente essa quantidade está de acordo com a quantidade exigida na resolução. Ainda analisando as exigências da ANVISA, o RAP 10 Integral pode ser classificado como alimento enriquecido, pois na sua composição há a adição de vitamina e mineral.

Este estilo de pão é uma opção interessante para quem deseja fazer uma dieta de baixa caloria, pois uma fatia contém apenas 108 Kcal, enquanto um pão branco contém 310. É possível variar o cardápio com diferentes formas de preparo, utilizando esta massa semipronta. A presença da farinha integral também é importante para auxiliar indivíduos com problemas de constipação.

Referências:

BRASIL. ANVISA. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 90, de 17 de outubro de 2000. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de pão. Anexo. ANVISA. Publicações eletrônicas. 2002. Website: http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/2000/90_00rdc.htm                                   Acesso em 24/01/2016.

BRASIL. ANVISA. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria n º 31, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de alimentos adicionados de nutrientes essenciais. Anexo. ANVISA. Publicações eletrônicas. 2002. Website: http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/portarias/31_98.htm Acesso em 24/01/2016.

http://www.rap10.com.br/o-que-e-rap10/ - Acessado em 24/01/2016

SILVA, Valdete Carla; GALLON, Carin Weirich; THEODORO, Heloísa. Avaliação das rotulagens e informações nutricionaismdos pães integrais: fibras, sódio e adequação com a legislação vigente. 2014.Universidade de Caxias do Sul. Caxias do Sul, RS. Disponível em:                 

http://www.e-publicacoes.uerj.br/index.php/demetra/article/viewFile/11979/11748  Acessado em 24/01/2016.

 Por: Amanda Alves e Dayvid Gonçalves

Barra de Cereal Diet: Sabemos o que estamos comendo?

       Barra de Cereal Diet: Sabemos o que estamos comendo?

            Vivemos em tempos de guerra. Guerra para ter e manter o corpo perfeito. O corpo que a mídia nos impõe. E para atender a esse novo público, um consumidor assíduo por beleza atrelado à saúde é que a indústria lança seu produto no mercado. Ela propõe o consumo de uma determinada categoria de produto, como barras de cereais Diet, por exemplo, sugerindo o consumo sem culpa e prometendo saúde e bem estar físico. Com isso, ela intensifica as estratégias de publicidade, e muitas vezes secundariza as informações nutricionais relevantes. No final das contas, observamos uma falta de conhecimento por parte da população sobre aquilo que se tem consumido. Então a pergunta que fica é: você sabe realmente o que você está comendo?

Introdução

            As indústrias desde a década de 90 vêm trabalhando com a publicidade para estimular o consumo de novos produtos. Normalmente eles sofrem alguma modificação nutricional e devem ser dirigidos a uma população especial, ou em alguma condição metabólica e fisiológica especial. O produto diet é um exemplo para esse termo “novo produto”, ele é produzido para indivíduos com exigências físicas e/ou que sofrem de doenças específicas como, por exemplo, Diabetes.

            Nesse sentido, é importante que o consumidor saiba o que está comprando. Muitas vezes observamos alimentos dietéticos circulando no mercado com único e exclusivo intuído, fazer parte do cardápio de dieta com a finalidade de emagrecimento. E muitas vezes o alimento é “baixo em gordura”, “baixo em açúcar”, mas não é “baixo em valor energético”, ou seja, a indústria fez a propaganda, não expôs o tipo de alteração que aquele determinado produto sofreu e nós consumidores acabamos sendo lesados.

            E como podemos saber esse tipo de informação? De modo a esclarecer esse tipo de informação nos rótulos, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) determinou que nas embalagens deverá constar a seguinte frase: “este alimento não é reduzido em valor energético”, e ainda deverá incluir-se junto ao nome do produto, no mesmo tipo de letra, proporcionando melhor visibilidade para o consumidor. Diante disso, ao procurarmos um produto Diet, e caso não tenha essa frase, saberemos que, de alguma forma ele não terá uma redução no seu valor energético. De qualquer modo, a presença dessa frase não deve impedir que o consumidor leia e preste atenção em cada componente presente no rótulo. Pois muitas vezes, na produção de algum alimento que sofreu redução de açúcares tem adição extra de outros componentes, a fim de conseguir manter a qualidade, textura e sabor do produto final.

Fundamentos Bromatológicos

            Fundamentando o que são alimentos Diet, são aqueles especialmente formulados para que atenda a necessidades específicas de pessoas com exigências seja ela física, metabólica, fisiológica, entre outras. A produção desses produtos deve apresentar algum tipo de restrição, como açúcares (monossacarídeos ou dissacarídeos), sódio, gordura, colesterol, aminoácido ou mesmo proteínas.

            Estes produtos normalmente são modificados na sua composição, adicionando aditivos diretamente aos alimentos no momento do consumo, ou ainda formulando com aditivos e ingredientes dietéticos. Como foi mencionado acima, o objetivo de substituir ou eliminar algum ingrediente faz com que haja a necessidade de acrescentar outro componente a fim que se mantenha a qualidade do alimento, sabor, textura e aroma.

Legislação

            De acordo com a Portaria n^o 29 de 13 de janeiro de 1998 e Portaria 27, de 13 de janeiro de 1998, são alimentos Diet, aqueles formulados e processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dieta diferenciadas e ou opcionais, atendendo as necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas. O decreto n^o 79.094 de 05/01/1977 da ANVISA, também afirma que o  produto diet é elaborado a fim de atender às necessidades dietéticas de pessoas em condições especiais.  Neste contexto, alguns alimentos são indicados para dietas restritivas, como redução de nutrientes como carboidratos, gorduras, proteínas e sódio.

            De posse a este conceito, a legislação faz uma classificação para os alimentos Diet.

a)    Alimentos para dietas com restrição de nutrientes, são aqueles com redução de algum nutriente específico;

b)    Alimentos para ingestão controlada de nutrientes, ou seja, ele é específico para dietas de atletas, controle de peso, para nutrição enteral, entre outros.

c)    Alimentos para grupos populacionais específicos.

Discussão

     Se levarmos em consideração que as estratégias mercadológicas atingem violentamente os jovens, os quais acreditam que o consumo de determinado “novo produto” trará resultados imediatos, tornando-os mais atraentes, atualizados e atentos a moda, podemos afirmar que a indústria conseguiu alcançar o seu objetivo. Mas e os órgãos gestores, como a ANVISA, de que forma eles devem agir diante dos riscos que esse tipo de consumo indiscriminado pode ocasionar na vida de cada um? É nesse sentido, que a pesquisa e discussão sobre o tipo de propaganda e disseminação de determinado produto se torna relevante. É criando medidas cautelares a cerca da publicidade de produtos relacionados à saúde, como alimentos. É interferindo, garantindo que o consumidor tenha o melhor tipo de informação, criando ações que possibilite a diminuição dos riscos advindos do consumo induzido de forma indiscriminada.

            Seguindo essa linha, o Decreto-Lei n° 986 de 1969, institui as Normas Básicas sobre alimentos. A partir dela, torna-se proibida a divulgação de textos e matérias de propagandas, qualquer que seja o veículo utilizado, para divulgação de informação diferente àquelas necessárias e aprovadas para estar presente no rótulo. Dessa forma, a rotulagem deverá ser bastante clara e objetiva, de forma a não difundir propaganda que induza o consumidor ao erro ou engano.

            Diante do exposto, o consumidor consegue prever o grau de importância que é  realização da leitura dos rótulos dos alimentos, ficando sob nossa responsabilidade, portanto, compreender e refletir sobre a real necessidade do consumo daquele produto, caso haja a presença de algum ingrediente ou nutriente que não possa ser consumido, ou deva ser consumido em baixa quantidade.

Análise e Comentário

            Para concluir, é importante salientar que a ingestão de qualquer alimento que esteja na moda, como a barrinha de cereal que comemos com o intuito de substituir alguma alimentação e manter a dieta e bem estar físico, não necessariamente estará adequado para o seu perfil. Por isso, a importância de conhecer, ler, refletir sobre o tipo de alimento que será consumido.  Além disso, a sinalização e discussão sobre estratégias de publicidade de alimentos devem ser amplamente difundidas, pois o consumidor tem o direito à informação e à saúde. Seguindo todo esse discurso sobre propaganda e o termo diet, não ache que comer uma barra de cereal diet necessariamente você estará mantendo sua dieta, ou dentro dos seus limites dietéticos. Você provavelmente não sabe o que está comprando!

Referências

ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Rotulagem Nutricional Obrigatória. Manual de Orientação aos Consumidores. Educação para o Consumo Saudável. Brasília. 2001.

BRASIL. Portal Brasil. Você sabe a diferença entre alimento Diet e Light?. Jul/2014. Disponível em: <http://www.brasil.gov.br/saude/2014/01/voce-sabe-a-diferenca-entre-alimento-diet-e-light#>. Acesso: 25/fev 2015.

INMETRO. Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia. Produtos Diet e Light – Parte I – Produtos Diet. 08 de abril 2014. Disponível em: < http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/prodLigthDiet1.asp >. Acesso: 01/março de 2016.

CARVALHO, Adriana C. P.; CORNÉLIO, Adriana R. PRODUTOS LIGHT E DIET: O DIREITO DE INFORMAÇÃO AO CONSUMIDOR. In: Âmbito Jurídico, Rio de Janeiro. n. 45, set 2007. Disponível em: <http://www.ambito-juridico.com.br/site/index.php?n_link=revista_artigos_leitura&artigo_id=2212&revista_caderno=10 > Acesso: 01/março de 2016.

RORATO, Fernanda; DEGASPARI, Claudia H.; AVALIAÇÃO DO NÍVEL DE CONHECIMENTO DE CONSUMIDORES DE PRODUTOS DIET E LIGHT QUE FREQUENTAM UM SUPERMERCADO DE CURITIBA. V. 7, n.1. 2006. Disponível em: <http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs/index.php/academica/article/viewArticle/9011>. Acesso: 01/março de 2016.

MARINS, Bianca Ramos; ARAUJO, Inesita Soares de; JACOB, Silvana do Couto. A PROPAGANDA DE ALIMENTOS: ORIENTAÇÃO, OU APENAS ESTÍMULOS AO CONSUMO?. Ciênc. saúde coletiva,  Rio de Janeiro ,  v. 16, n. 9, p. 3873-3882, set.  2011. Disponível em <http://www.scielosp.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-81232011001000023&lng=pt&nrm=iso>. Acesso: 01/março de 2016.

SOUZA. Amanda. NORMA DA ANVISA TOMA MAIS CLARA INFORMAÇÃO NO RÓTULO DE ALIMENTOS, LIGHT, DIET E ZERO. São Paulo. 26 de março 2014. Disponível em: < http://www.metodista.br/rronline/rrjornal/norma-da-anvisa-torna-mais-clara-informacao-no-rotulo-de-alimentos-light-diet-e-zero-1 >. Acesso 01/março de 2016.

Por: Clarissa Fontes Lopes

        Naiany Alves

 

         

Cápsulas de Fitosteróis - medicamento ou não?

        A cada dia novos estudos abordam as diversas propriedades que os alimentos proporcionam à saúde humana. Os nutracêuticos estão cada vez mais sendo utilizados para fins medicamentosos, mas qual é a real necessidade de administração? Existe alguma legislação vigente que possa regular o uso? Neste post abordaremos essas e outras questões a respeito do uso de cápsulas de fitosteróis, nutracêuticos já muito conhecidos e utilizados pela população.

Descrição do produto
    Os fitosteróis são componentes bioativos de plantas que possuem similaridade funcional com o colesterol humano. As cápsulas de fitosteróis existentes no mercado apresentam em média 800mg cada com recomendação de uso de duas cápsulas por dia totalizando a dose diária de cerca de 1,6g.       

Fundamentos bromatológicos
      O beta-sitosterol é o principal fitosterol encontrado nos alimentos e é extraído dos óleos vegetais. A ingestão diária de esteróis ou estanóis de 1.6-2g/dia, incorporado em alimentos, é capaz de reduzir a absorção do colesterol pelo intestino por cerca de 30%, e os níveis plasmáticos de LDL-colesterol em 8-10%. Os fitosteróis, até 3g/dia, são seguros e eficazes agentes redutores de colesterol. Esta diminuição devida ao aumento do transporte reverso de colesterol e da inibição de absorção de colesterol, uma vez que os fitosteróis se emulsificam com sais biliares e colesterol impedindo sua passagem para corrente sanguínea e facilitando sua excreção.

     É importante destacar que o consumo superior a 3 g/dia de fitostereróis não traz benefícios adicionais a saúde. Além disso, o produto não é aconselhável para crianças abaixo de cinco anos e gestantes, uma vez que o colesterol é importante para o desenvolvimento. Além disso, não é indicado para paciente com beta-sitosterolemia, doença pela qual a absorção de fitosteróis encontra-se aumentada.

Legislação pertinente

     No Brasil não há uma legislação específica que reja nutracêuticos tanto em relação a sua classificação quanto suas regulamentações. Apesar dessa deficiência  na legislação, os fitosteróis se enquadram na RDC 2/2002 onde abrangem substâncias bioativas e probióticos isolados com alegação de propriedades funcional e, ou, de saúde, apresentadas como formas farmacêuticas, pois os fitosteróis possuem uma alegação da propriedade funcional aprovada pela ANVISA. Assim como os fitosteróis, outras classes de substâncias também são contempladas pela mesma RDC, tais como carotenóides, flavonóides, fosfolípideos, organossulfurados, polifenóis e probióticos. 

     De acordo com a RDC 2/2002, classifica-se como “Nutriente ou não nutriente com ação metabólica ou fisiológica específica no organismo, devendo estar presente em fontes alimentares, seja de origem natural ou sintética, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica”, sendo questionável sua impossibilidade de utilização para fins medicamentosos ou terapêuticos devido sua comprovação de propriedade funcional.

Análise e comentários

     Os fitosteróis já são amplamente estudados e, quase que unanimemente, são descritos como capazes de gerar respostas positivas em relação ao seu consumo em doses recomendadas (1,6-2g/dia), sendo estas substâncias reconhecidas por diversos órgãos mundiais. Devido sua comprovação científica da redução do colesterol LDL, assim como o aumento do transporte reverso e diminuição da absorção de colesterol total, já é consenso a diminuição do colesterol causada pelo fitosteról. Esta diminuição é constantemente associada com doenças cardiovasculares em diversos estudos, obtendo-se sempre uma análise positiva. 

     Em termos práticos, uma alegação baseada em diversos estudos já realizados é feita pelo NCEP (programa nacional de educação ao colesterol) que diz que a cada 1% da diminuição do colesterol há a diminuição de 2% de risco de doenças cardiovasculares. Estudos também evidenciam um efeito positivo no tratamento da hipercolesterolemia em conjunto com estatinas. Causando um mesmo efeito, porém com uma dosagem menor de estatina.

     Apesar da sua ótima ação em relação do colesterol, verificou-se que não há diminuição dos níveis de triglicerídeos e também não há comprovação da segurança em uso prolongado. O uso pode ser restrito para algumas pessoas, pois o fitosterol também tem a capacidade de diminuir a absorção de vitaminas lipossolúveis e antioxidantes, pelo mesmo mecanismo do colesterol. Havendo também casos onde a diminuição do colesterol não é desejada, como em crianças em sua fase de crescimento.

     Pode-se notar que o uso do fitosteról possui um grande embasamento teórico em relação ao seu efeito biológico, porém, devido à falta de padronização em relação ao seu uso, pode acabar sendo mal utilizada, principalmente quando com justificativas errôneas de uso causadas por administração sem a consulta de um profissional. Os fitosteróis possuem grande potencial na terapêutica, sendo atualmente mal empregado por falta de padronização de sua utilização e devido a rigidez da legislação.

Referências bibliográficas

1.MARTINS, SILVIA L. C. et al. Efeitos terapêuticos dos fitosteróis e fitostanóis na colesterolemia. ALAN, Set 2004, vol.54, no.3, p.257-263. ISSN 0004-0622. 

2.OSTLUND R.E., Jr. Phytosterols in human nutrition. Annu. Rev. Nutr. 2002;22:533–549. doi: 10.1146/annurev.nutr.22.020702.075220. 

3.BREDA, M. C., Fitosteróis e os benefícios na prevenção de doenças: uma revisão. 2010. Tese (Trabalho de Conclusão de Curso em Farmácia)-Faculdade de Farmácia, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2010. 

4.ITO, V. M., Concentração de tocoferóis e fitoesteróis a partir do destilado desodorizado de óleos vegetais através do processo de destilação molecular. 2007. 262 f. Tese (Doutorado em Engenharia Química)-Faculdade de Engenharia Química, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2007. 

5.RACETTE, S. B., Natural Dietary Phytosterols. Journal of AOAC International, vol. 98, n° 3, 2015. 

6. LIRA, C. R. G.; ZUCCO, F; NEGRÃO, A. N.; SILVA, M. A. S.; MURAKAMI, F. S. Nutracêuticos: Aspectos sobre Segurança, Controle de Qualidade e Legislação. Revista Brasileira de Farmácia, Rio de Janeiro, v. 90, n. 1, p. 45-49, 2009. 

7.BRASIL, Resolução nº 18, de 30 de abril de 1999: aprova o Regulamento Técnico que Estabelece as Diretrizes Básicas para Análise e Comprovação de Propriedades Funcionais e ou de Saúde Alegadas em Rotulagem de Alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília,03 nov. 1999. Disponível em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=109>. Acesso em: 1 jan. 2016. 1999. 

8.Review Implementing Phytosterols Into Medical Practice as a Cholesterol-Lowering Strategy: Overview of Efficacy, Effectiveness, and Safety. 

9.SHAGHAGI, M. A., et al., Cholesterol-Lowering Efficacy of Plant Sterol-Stanols Provided in Capsule and Tablet format: Results of a systematic review and meta-analysis, 2013. 

10.MANNARINO, R. M. et al., Nutraceuticals for the treatment of hypercholesterolemia. 2014. 

11.Richelle M, Enslen M, Hager C, et al. Both free and esterified plant sterols reduce cholesterol absorption and the bioavailability of betacarotene and alpha-tocopherol in normocholesterolemic humans. Am J Clin Nutr 2004;80:171-7 

Por Fiammetta Nigro e Matheus Mikio Takeyama

Especificações dos tipos de água ( envasadas)

Descrição do produto

    O mercado de águas envasadas vem crescendo em todo mundo, e o Brasil é um país em ascensão neste aspecto estando entre os 10 maiores no mercado em volume. Foram registrados mais de 10 bilhões de litros vendidos em 2012 e crescimento médio de 7% nos últimos anos. Podemos dividir a categoria de águas envasadas do Brasil em dois segmentos: águas sem gás e águas com gás. As águas sem gás representam o principal segmento da categoria no país, com mais de 80% do volume comercializado no varejo em 2012.

   Muito do crescimento do consumo de água nesta forma deve-se ao fato da praticidade do consumo, facilidade na aquisição do produto e uma grande parte da população demonstra possuir maios confiabilidade no consumo da água neste formato, do que quando a mesma é proveniente do encanamento oriunda de estações de tratamento.

  Atualmente existem outras tipologias de águas envasadas, como as águas adicionadas de sais, que não podem ser de extração subterrânea; as águas saborizadas, denominadas no Brasil como preparado líquido aromatizado, que podem ser produzidas com qualquer tipo de água potável, inclusive com as águas minerais; água denominada soda, fiscalizada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

   Com tamanha popularização do consumo de água nesta forma, é crescente o número de empresas que comercializam e patenteiam águas envasadas em suas diversas formas, no entanto vem sendo discutido a importância de uma análise microbiológica, e quantificação de minerais, bem como o impacto socioambiental das embalagens, de forma a garantir que este aumento não cause impactos futuros e sejam melhor fiscalizados para não ter prejuízo ao consumidor.

Fundamentos bromatológicos

   No Brasil, o termo água mineral acabou se tornando referência para designar diferentes tipos de água envasada. A rigor, a expressão identifica a água proveniente de aquíferos subterrâneos, a qual contém minerais, dentre outros, cálcio, potássio e sulfato de sódio. A partir do momento em que a água é envasada para consumo humano, o produto final para comercialização é considerado, em termos legais, como alimento.

  As águas envasadas se apresentam em várias tipologias para consumo: gaseificada, bicarbonatada, adicionada de sais, radioativada, e é descrito que a adição de determinados sais confere determinada propriedade à mesma, além do fator primordial que é a hidratação, por exemplo : adição de Flúor na água como propriedade protetora dental. Por conta disso, faz-se necessária uma fiscalização da quantidade de minerais e sais, controle de qualidade microbiológica e controle da fonte de onde a mesma é proveniente.

Legislação 

  A Resolução RDC n° 274, de 22 de setembro de 2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, intitulada "REGULAMENTO TÉCNICO PARA ÁGUAS ENVASADAS E GELO" ,  é a RDC na qual é baseada todo controle de águas envasadas. Esta resolução traz uma breve apresentação e explicação dos termos :água mineral natural, água natural e água adicionada de sais. A presente resolução também exibe uma tabela explicativa com os diversos tipos de minerais e sais, e a quantidade limite máxima que tais compostos podem ser encontrados nos envases.

  A vigente resolução também é acrescida de informações básicas da rotulagem dos envases. A rotulagem é de grande importância ao consumidor, acredita-se que uma comunicação clara das propriedades da água no rótulo poderia promover uma mudança no comportamento do consumidor, que presumivelmente passaria a escolher o produto pela qualidade. A Portaria n. 470/1999 (BRASIL, 1999), assinada pelo Ministro de Minas e Energia, estabelece as características básicas dos rótulos das embalagens de águas minerais que, desde o Código de Águas Minerais, são padronizados pelo DNPM (departamento nacional de produção mineral).

Discussão

  Durante a pesquisa de dados podemos observar que mesmo uma determinada marca específica poderia apresentar variação de rotulagem em um mesmo produto, no caso água mineral sem gás da marca Nestlé por exemplo. Esta diferença deve-se ao fato de que existe uma mudança na composição química dependente da fonte de onde a água coletada é proveniente. Tais diferenças não ocasionam problema, desde que a fonte e as características químicas sejam devidamente rotuladas.

  Aproximadamente metade das fontes brasileiras capta água mineral de aquíferos de elevada vulnerabilidade à contaminação, fazendo parte de fluxos rasos e de rápido tempo de trânsito no aquífero, devido, principalmente, às características da água de baixos pH e conteúdo de sais dissolvidos.  A DNPM dispõe de uma média de 240 técnicos em todo o país para exercer a fiscalização das fontes e aquíferos, a fim de garantir que a contaminação por determinado mineral , não apresenta níveis alarmantes e se existe a possibilidade de diminuir a quantidade do mesmo antes do envase, caso a contaminação já não possa ser revertida , o órgão tem a responsabilidade de interditar o mesmo, e fiscalizar novas fontes.

  Podemos observar que no geral, os diversos tipos de água envasadas apresentam como principal fator a propriedade de hidratação e reposição de líquido, sendo bem aceita as águas saborizadas e com gás. A maior preocupação fica por conta da fiscalização por parte dos órgãos responsáveis, se as fontes das quais as águas são provenientes possuem qualidade e segurança garantidas e embora muita das vezes tenham, tais órgãos não são capazes de fiscalizar os envases após a venda. E o que ocorre é que muitas vezes adquirimos produtos adulterados, provenientes muitas vezes de encanamentos, o que é um problema grave pro consumidor, ao não saber a procedências do produto adquirido.

Referências Bibliográficas 

• Resolução RDC nº 274, de 22 de setembro de 2005 ,  "REGULAMENTO TÉCNICO PARA ÁGUAS ENVASADAS E GELO" . Acesso: http://portal.anvisa.gov.br/

• Agência de inteligência de Mercado Mintel , " Ascensão do mercado de águas envasadas". Aceso:http://brasil.mintel.com/blog/

• Tese Pós-Gradução , "O CAMPO DAS ÁGUAS ENVASADAS: DETERMINANTES , POLÍTICAS PÚBLICAS, CONSEQUÊNCIAS SOCIOAMBIENTAIS, QUALIDADE DAS ÁGUAS E PERCEPÇÕES" . Josiane T. Matos de Queiroz , 2011 , UFMG ;Belo Horizonte.

Alunos

Amanda Soares de A. Dos Santos 
Marcella Figueiredo 

Produtos Biológicos

Leite Zero Lactose Piracanjuba®

 

O Leite Sem Lactose Piracanjuba é um produto indicado para pessoas que necessitam realizar uma dieta com restrições ou intolerância a lactose. A lactose é o açúcar presente no leite. Para ser digerida, é necessário que a enzima lactase degrade-a, formando glicose e galactose. Quando o organismo é incapaz de realizar a digestão de quantidades significativas desse açúcar, ocorre o que chamamos de intolerância a lactose. Essa incapacidade é resultado de uma quantidade insuficiente da enzima lactase nas vilosidades intestinais. 
Diferente do que muitos pensam, o leite livre de lactose não é indicado para quem tem alergia as proteínas do leite. Caso seja consumido, o indivíduo apresentará reação alérgica, pois esse produto é livre somente do açúcar. Pessoas com esse tipo de transtorno devem consumir o leite hipoalergênico.

 

Descrição do produto

O Leite Sem Lactose Piracanjuba é composto por leite semi desnatado, enzima lactase, estabilizante citrato de sódio, trifosfato de sódio, monofosfato de sódio e difosfato de sódio. Em destaque observa-se duas informações: “NÃO CONTÉM GLÚTEM” e “DIABÉTICOS: CONTÉM GLICOSE”. Diferente dos leites sem lactose de outras marcas, o Piracanjuba alega ser totalmente livre do açúcar, pois possui a enzima lactase na mesma proporção de lactose

 

Legislação vigente 

De acordo com a definição da ANVISA, produtos biológicos são moléculas complexas de alto peso molecular obtidas a partir de fluidos biológicos, tecidos de origem animal ou procedimentos biotecnológicos por meio de manipulação ou inserção de outro material genético (tecnologia do DNA recombinante) ou alteração dos genes que ocorre devido à irradiação, produtos químicos ou seleção forçada. 

Apesar de se encaixar em tal definição, a legislação do portal é voltada para medicamentos, o que deixa a produção de alimentos biológicos praticamente livre de um padrão de produção e comercialização. 

Fundamentos bromatológicos  

Os componentes do leite sem lactose são iguais ao leite bovino, diferindo apenas na ausência da lactose, que foi degradada pela enzima lactase. Os principais componentes são:

Água: está presente em maior quantidade, onde se encontram dissolvidos, suspensos ou emulsionados os demais componentes

Proteínas: são os componentes mais importantes do leite e são classificadas em: caseínas e proteínas do soro. São elas que conferem ao leite a cor esbranquiçada e opaca. As proteínas do leite consistem de 80% de caseína, que por sua vez é composta de vários componentes que juntos formam partículas complexas denominadas micelas. 

Gordura: é formada por aproximadamente 98% de triglicerídeos, os 2% restantes são formados por diglicerídeos, monoglicerídeos e ácidos graxos livres. O leite de vaca contém em média 35 g de gordura/litro.Os ácidos graxos predominantes no leite são os saturados, que formam de 60% a 70% dos triglicerídeos. Já os insaturados correspondem de 25% a 30%. Dois ácidos graxos de cadeia curta, o butírico e o capróico, são os responsáveis pelo aroma característico do leite. A quantidade da gordura total do leite integral é, em média, 3,8% e 14 mg/100 ml de colesterol. O desnatado contém 1,7 mg de colesterol por 100 ml.

Vitaminas:  o leite apresenta vitaminas A, D, E e K. Também são encontradas no leite as vitaminas hidrossolúveis como, B1, B2, B6, B12, ácido pantotênico e niacina.

Sais Minerais: o leite possui os minerais considerados essenciais à dieta do ser humano, existindo em maiores concentrações os fosfatos, citratos, carbonato de sódio, cálcio, potássio e magnésio. A ação fisiológica dos diferentes sais do leite é importante, principalmente do fosfato de cálcio, na formação de ossos e dentes.

 

Análises e comentários 

Cerca de 25% da população brasileira tem intolerância a lactose e são impossibilitadas de consumir leite e seus derivados. Os sintomas são dores abdominais, diarréia ácida e gases. Com o objetivo de evitar tais desconfortos a esses indivíduos, grandes empresas do ramo alimentício tem investido em produtos livres de lactose, utilizando técnicas biotecnológicas em sua produção.
Nenhum animal mamífero continua ingerindo leite na fase adulta, exceto o homem. Evolutivamente é interessante a tolerância a lactose devido ao fato do leite ser uma rica fonte de nutrientes e de fácil acesso. Provavelmente a tolerância a lactose foi selecionada em períodos de escassez de alimentos onde os homens tinham de recorrer ao alimento dos bebês e os com maior tolerância a lactose sobreviveram e passaram seus genes adiante.



Referências bibliográficas 

http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/Inicio/Medicamentos/Assunto+de+Interesse/Produtos+Biologicos

http://www.ufv.br/dta/artigos/tolerancia.htm

ANTHONY K. CAMPBELL et al. The molecular basis of lactose intolerance. Science Progress  No. 92, p. 241–287, 2009. Disponível em:<http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16805112>

http://www.petbio.ufv.br/informativo/67/artigo-02.html?KeepThis=true&TB_iframe=true

  

Alunos

Bianca Costa e Paula Gabriela dos Santos Barreto