tag:blogger.com,1999:blog-1449930398628074114.post7950242736843001372..comments2024-03-07T18:04:29.827-03:00Comments on Bromatologia em Saúde: Avaliação do prazo de validade em corte de carne bovina vendida em supermercados da cidade do Rio de JaneiroBlog LabConsShttp://www.blogger.com/profile/14239732660289649150noreply@blogger.comBlogger9125tag:blogger.com,1999:blog-1449930398628074114.post-60336265312315427682020-09-24T16:12:16.135-03:002020-09-24T16:12:16.135-03:00Muito revoltante os resultados encontrados, e mais...Muito revoltante os resultados encontrados, e mais revoltante ainda o trabalho ser de 2011 e retratar uma realidade que continuamos vivendo 9 anos depois.<br />O fato da carne ser um alimento perecivel, necessita um maior cuidado quando se trata de carne resfriada. A carne apresenta inúmeros fatores que a tornam atraentes para a contaminação por microrganismos deteriorantes. Entre tais fatores podem ser citados a sua quantidade de nutriente, pH próximo ao neutro, o elevado teor de umidade. Por isso a necessidade de manter as carnes a uma temperatura abaixo de 4ºC, pois assim o ambiente se torna inóspito para o microrganismo. Ou seja, quando necessária a manipulação de carnes, seja para moer, ou mesmo para limpar, é necessário um cuidado maior tanto na sua manipulação, a fim de evitar uma contaminação, quanto no seu armazenamento, para também evitar contaminação e ainda evitar o crescimento de uma possível população já existente.<br />Entretanto, o que vemos nos mercados até hoje, apesar das legislações, é o descaso com o consumidor, pois por inúmeras vezes fui à diferentes mercados que não possuiam termômetros acessíveis, bandejas de carne moíde excedendo o peso de 1 kg, cabines para moer longe dos olhos do consumidor, e até o caso de comprar carne resfriada já limpa para fazer de um dia para o outro e no dia seguinte estar verde dentro da minha geladeira.Camila Amaralnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1449930398628074114.post-59351532836996703902018-04-03T07:51:44.166-03:002018-04-03T07:51:44.166-03:00Gostaria de saber qual é o Real prazo de validade ...Gostaria de saber qual é o Real prazo de validade das carnes processadas, já cortadas tipo: bife bovino, frango e etc, e qual a temperatura de conservação?Crisnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1449930398628074114.post-49206611081137525572016-04-19T16:27:54.744-03:002016-04-19T16:27:54.744-03:00Compostos Heme são aqueles responsáveis pela pigme...Compostos Heme são aqueles responsáveis pela pigmentação vermelha das carnes. Dentro dessa categoria de compostos heme temos algumas possibilidades:<br />- Mioglobina: É o pigmento que encontramos nos músculos responsável por mais de 90% da pigmentação desse tecido, sendo que pode varias entre as espécies. Por exemplo, as aves não tem tanta mioglobina como os ruminantes, isso pode ser comprovado pela coloração de cada uma (Rosada x Vermelha). Além disso, pode varias também dentro da mesma espécie. Exemplo: Peito de frango x Coxa de Frango.<br />- Hemoglobina: é o pigmento do sangue que transporta o oxigênio, mas no quesito da alimentação não abordamos muito porque ela é eliminada na sangria.<br />- Outros Pigmentos: Citocromo, flavinas, vitamina B12; São outros pigmentos que estão nesse grupo heme.<br /><br />Vamos falar da MIOGLOBINA que é o pigmento de interesse, onde está a carne. No sarcoplasma muscular que a encontramos. Ela é uma proteína globular constituída de uma única cadeia peptídica responsável pelo processo respiratório no tecido muscular.<br />A cor da Mioglobina está relacionada com sua estrutura, mais especificamente com seu estado de oxidação ou redução do ferro que se encontra no seu anel.<br />A mioglobina, de cor vermelho púrpuro que é a coloração de uma carne FRESCA, saudável, boa para o consumo. Aquela vermelha viva, gritante, brilhante não é boa para o consumo. No caso da oximioglobina, nós temos o pigmento na sua forma oxigenada, no caso da metamioglobina nós encontramos na forma oxidada.<br />Metamioglobina é áquela carne de pior aparência, quando ela assume aquela coloração castanho-avermelhada. Essas modificações vão acontecer do estado do ferro na molécula. No caso da metamioglobina temos a passagem do Fe +2 para Fe +3 = vermelho púrpura para castanho esverdeada.<br />Temos a mioglobina com Fe +2 , se essa mioglobina sofrer oxidação <br />passando de Fe +2 para Fe +3 , com isso temos a mioglobina se ransformando em metamioglobina. E muda de vermelho para marrom. Essa reação é reversível, então, se esse Ferro sofrer redução (Fe +3 -> Fe +2 ) ela volta a assumir a coloração vermelho púrpura. Se a molécula sofrer Oxigenação, ou seja, se for incorporado oxigênio na estrutura, temos passagem de mioglobina para oximioglobina. E ela sai de vermelho púrpura para vermelho brilhante. Essa reação é reversível, se o oxigênio sair a oximioglobina se transforma em mioglobina.<br />É muito mais fácil de identificar uma carne fresca quando ela é embalada a vácuo, porque não tem oxigênio para proporcionar essas reações todas. Com isso a cor da carne fica estabilizada. Do lado esquerdo temos a metamioglobina e do lado direito temos oximioglobina.<br />A reação da oximioglobina não é uma reação que acontece com muita naturalidade, ela geralmente acontece por conta da adição de nitritos na carne. Geralmente, a carne está no mercado, chegando perto do vencimento com a coloração esverdeada e, essas carnes são recolhidas adiciona nitrito ou nitrato de sódio e esse aditivo que vai promover a formação do pigmento nitrosilmioglobina, que é responsável pela mudança de coloração para vermelha, estável e resistente ao processo de oxidação. Este pigmento é resultante da fixação da molécula de óxido nítrico, produto resultante da fixação do nitrito com a mioglobina. Não percebemos a mudança de sabor.<br />Esta adição de nitratos é PROIBIDA EM CARNES FRESCAS, mas pode usar em embutidos porque é essa reação que atribui a coloração a eles. Por isso as pessoas são contra os embutidos, porque é cancerígeno (defumação contribui também). As linguiças são brancas e depois da adição de nitritos ficam vermelhinhas.<br /><br />Karla Yasmin Dias Fraga DRE 112109405Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/16272280129450050337noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1449930398628074114.post-59503813931270554472014-09-29T13:03:43.971-03:002014-09-29T13:03:43.971-03:00Sempre tenho dúvidas qto ao tempo máximo para cons...Sempre tenho dúvidas qto ao tempo máximo para consumir carne bovina temperada em casa e mantida refrigerada? É o mesmo que a não temperada, isto é, 72 horas?Priscilahttps://www.blogger.com/profile/09990338159064048160noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1449930398628074114.post-53197624948962478222013-09-11T00:23:35.658-03:002013-09-11T00:23:35.658-03:00O prazo de validade da carne é sem dúvida um parâm...O prazo de validade da carne é sem dúvida um parâmetro bastante crítico, visto que a carne bovina é um alimento extremamente rico em proteínas, vitaminas, sais minerais e elevado teor de humidade. Sendo um produto com características que promovem o desenvolvimento de microrganismos. Para evitar que tal aconteça esta deve ser conservada de maneira adequada e manipulada de acordo com as boas práticas de higiene. Na carne preparada higienicamente, é muito pequeno o número de microrganismos patogénicos e a sua microbiota é formada fundamentalmente, por espécies saprófitas. Os microrganismos são encontrados algumas vezes em linfonodos, medula óssea e no próprio músculo. Assim, o nível de contaminação geralmente é maior na superfície externa do que na interna. Portanto, é de origem externa a contaminação mais importante da carne.<br />O escurecimento da cor vermelha ocorre principalmente nas superfícies de corte. Há concentração do pigmento vermelho devido a evaporação da água e também uma oxidação da mioglobina que passa para metamioglobina. Concentrações de ozone e dióxido de carbono também escurecem a carne.<br />É inadmissível verificar que apenas um dos três supermercados visitados tenha termômetro, que hajam peças expostas ao consumidor impróprias para o consumo e que mercados moam a carne já em início de deterioração, sendo esta prática considerada crime de adulteração de produtos.<br />Na minha opinião o excesso de produtos encontrados nos refrigeradores, talvez seja um dos principais fatores da detioração de produtos findáveis, já que para uma adequada conservação é necessário que haja uma circulação do ar refrigerado entre os alimentos. Considerando que os mercados estão preocupados em aumentar as vendas, colocam o máximo de produtos nas prateleiras e não cumprem o previsto em relação a temperatura ideal de armazenamento. Como consumidora, devemos manter-nos informados e alertados, observando sempre se o que nos é oferecido está de acordo com o previsto na legislação.<br /><br />http://www.nucleovetguarapuava.com.br/wp-content/uploads/2010/09/tpoa.pdf<br />http://www.uff.br/higiene_veterinaria/teses/teseluciarosa.pdf<br />Joana Delfimnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1449930398628074114.post-41433209832694642592013-09-09T14:38:34.389-03:002013-09-09T14:38:34.389-03:00É FRIBOI ?É FRIBOI ?Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1449930398628074114.post-53345350961990804652012-12-08T12:26:38.091-02:002012-12-08T12:26:38.091-02:00Der acordo com a resolução CISA/MA/MS nº10/84 são ...Der acordo com a resolução CISA/MA/MS nº10/84 são denominados como alimentos congelados aqueles que mantém sob condições adequadas de conservação até -8ºC. O prazo de validade destes alimentos variam de acordo com as condições de armazenamento (temperatura de conservação). Segundo a RDC nº259/02 o prazo de validade é uma das informações obrigatórias para alimentos embalados, neste caso pode-se indicar o prazo de validade para cada temperatura em função de cada critério de armazenamento, indicando o dia/mes/ano de fabricação.Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/06841753958653255658noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1449930398628074114.post-79878482414906409932012-08-07T17:04:14.000-03:002012-08-07T17:04:14.000-03:00eu quero sabe sobre o przo de validadaeeu quero sabe sobre o przo de validadaeAnonymoushttps://www.blogger.com/profile/14724194537168382853noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-1449930398628074114.post-86715603704397953362011-12-10T20:11:33.875-02:002011-12-10T20:11:33.875-02:00De fato, o prazo de validade de carne é um parâmet...De fato, o prazo de validade de carne é um parâmetro bastante crítico, visto que a carne é um alimento rico em proteínas, vitaminas, sais minerais e com elevado teor de umidade. Logo,essa acaba sendo mais propícia ao crescimento de microrganismos.É lamentável que casos como a falta de termômetro, peças expostas ao consumidor impróprias para o consumo, a prática de moer carnes já em início de deteriorização(entre outras), venham ainda ocorre mesmo diante das punições estabelecidas pelo Código Penal. Outro aspecto importante que precisaria ser observado é que talvez o excesso de produtos encontrados nos refrigeradores seja uma causa comum do apodrecimento de produtos perecíveis, já que para adequada conservação é necessário que haja uma circulação do ar refrigerado entre os alimentos. Considerando que os mercados estão preocupados em aumentar suas vendas,colocam o máximo de produtos nas gôndolas,abarrotando-as e não cumprindo o previsto em relação a temperatura ideal de armazenamento. Uma outra prática muito comum nos mercados é a venda de carne temperadas,mas o que muitos não sabem é que essa venda é considerada irregular por ser um produto adulterado e que pode apresentar material de qualidade duvidosa, já que a carne temperada de forma caseira não passa por um controle sanitário,nem de qualidade ou de validade.A própria Vigilância Sanitária estabelece que somente é permitida a venda de carne temperada industrializada. Ou seja, irregularidades existem aos montes, seja por negligência ou imprudência, seja nas indútrias ou nos mercados. Mas não basta apenas acabar com os "buracos" da legislação e nem a atuação da Vigilância Sanitária. Como consumidores,temos que nos manter informados e alertas, observando sempre se o que nos é oferecido está em acordo com o previsto na legislação, e caso não seja que possamos notificar ao órgão da vigilância e pactuarmos para a melhor qualidade dos produtos que nos são oferecidos. Vale ressaltar que no trabalho foi bastante pertinente e útil as recomendações de medidas a serem observadas para a aquisição de carne moída com segurança.Bruna Torres Diasnoreply@blogger.com